З ялівцем Ro-Pekelfit (РО-Пекельфіт) комплексна приправа

Name: З ялівцем Ro-Pekelfit (РО-Пекельфіт) комплексна приправа
Brand: Ковбасна Справа
SKU: 1692
Price: 54.00 UAH
Availability: InStock

Смакоароматичні суміші, приправи

Артикул: 1692 Наявність: Товар в наявності Бренд: Ковбасна Справа Відгуки (1) / Смакоароматичні суміші, приправи

Оберіть фасування:
30 грам 54 грн
60 грам 82 грн
90 грам 102 грн

Додати в кошик

Замовити у Viber

Замовити у Telegram

Комплексна приправа Ro-Pekelfit (РО-Пекельфіт) з ялівцем спеціальна композиція інгредієнтів, призначена для виготовлення сирокопчених і сиров'ялених продуктів, надання їм особливого смаку та аромату дичини.

Комплексна приправа Ro-Pekelfit (РО-Пекельфіт) з ялівцем — чистий пряний букет і стабільний колір

Ro-Pekelfit з ялівцем — комплексна смако-ароматична добавка для варених, напівкопчених і копчених ковбас, шинки та кулінарних виробів. Склад: прянощі й спеції (перець чорний, коріандр, ялівець), виноградний цукор (глюкоза), антиоксидант Е301 (натрій аскорбат, вітамін С), підсилювач смаку Е621 (глутамат натрію). Не містить ГМО та барвників. Рекомендоване дозування виробника — 15 г/кг. SEO: Ro-Pekelfit з ялівцем, приправа для ковбас, ялівцева суміш 15 г/кг.

Характеристики та роль компонентів

Ялівець: хвойно-смолистий, злегка цитрусовий тон; класика для салямі, шинок і копченостей.
Перець чорний: тепла пряність і довгий післясмак без зайвої гіркоти.
Коріандр: м’яка горіхово-лимонна свіжість, що «округлює» букет.
Глюкоза: сенсорне пом’якшення смаку; пожива для заквасок у ферментованих виробах; підтримка реакцій Майяра при обсмаженні/запіканні.
Е301 (натрій аскорбат): антиоксидант; допомагає стабілізувати колір і «чистий» аромат у термообробці.
Е621 (MSG): підсилювач смаку; додає виражену ноту умамі, підкреслює «м’ясність» та спеції.

Технологія використання та дозування

Норма внесення: 15 г/кг від маси фаршу/м’яса.
Спосіб внесення: розчиніть приправу в частині льодяної води (0–4 °C) та додайте на старті змішування. Підтримуйте t° фаршу ≤12 °C.
Структура фаршу: для «ковбасного» малюнка використовуйте контрастні фракції (яловичина дрібніше 3–5 мм; свинина 6–8 мм; сало кубиком 6–10 мм).
Кольороутворення/копчення: формування кольору в м’якому димі 60–65 °C; доведення до готовності — до 70–72 °C у центрі батона; швидке охолодження до 4 °C.
Нітритна сіль: приправа не містить солі. Доведіть загальний вміст солі до стилю (зазвичай 1,8–2,2%) та використовуйте нітритну сіль за ТУ для відповідної категорії виробів.

Перед запуском серії зробіть пілот 1–2 кг для калібрування солоності, інтенсивності диму та текстури.

Поєднання зі спеціями та інгредієнтами

Ro-Pekelfit з ялівцем — самодостатній купаж, що добре приймає точні підсилення під конкретний стиль виробу. Нижче — робочі партнери з короткими смаковими профілями.

Часник сушений/мелений: 0,6–1,2 г/кг — класичний «ковбасний» акцент.
Паприка солодка/копчена: 0,8–2,0 г/кг — тепла солодкість і/або м’яка димність.
Перець чорний дроблений: 0,5–1,0 г/кг — текстурні вкраплення та виразніша пікантність.
Майоран/чебрець/розмарин: 0,3–0,8 г/кг — трав’яний середньоєвропейський штрих.
Дріжджовий/грибний екстракт: 0,3–0,6 г/кг — глибший «бульйонний» фон і довший післясмак.

Профіль «Класична напівкопчена»

Ro-Pekelfit з ялівцем: 15 г/кг • Часник: 0,8 г/кг • Паприка солодка: 1,2 г/кг.

Чиста м’ясність із теплим, трохи хвойним ялівцевим шлейфом і м’якою солодкістю паприки.

Профіль «Делікатес шинка»

Ro-Pekelfit з ялівцем у розсолі: 15 г/кг м’яса (еквівалентно нормі внесення) • Білий перець: 0,2 г/кг • Мускат: 0,15 г/кг.

Ніжний аромат, елегантний колір і делікатна пікантність без домінування спецій.

Профіль «BBQ & гриль-ковбаски»

Ro-Pekelfit з ялівцем: 15 г/кг • Паприка копчена: 1,0 г/кг • Перець чорний дроблений: 0,7 г/кг.

М’яка димність і пружна м’ясність із виразним ялівцевим акцентом, який добре читається на грилі.

Поради технолога

Рівномірність: завжди розводьте приправу у водній фазі — так аромат і функціональні компоненти розподіляться рівно.
Баланс солі: коригуйте нітритну сіль окремо до цільового відсотка; глутамат натрію у складі дає ефект «солонішого» смаку без підвищення NaCl.
Ферментація: за наявності заквасок узгодьте дозу глюкози з паспортом культури й контролюйте pH.
Холод і гігієна: чисті ножі/решітки, мінімум повітря в батоні, швидке охолодження — основа чистого смаку й стабільного кольору.

Підказки для SEO: ялівцева приправа для ковбас, Ro-Pekelfit 15 г/кг, суміш спецій з ялівцем для шинки.

Рецепти та поради використання комплексної приправи Ro-Pekelfit (РО-Пекельфіт) з ялівцем

Комплексна приправа Ro-Pekelfit з ялівцем — збалансований купаж для варених, напівкопчених і копчених ковбас, шинок, кулінарних виробів. Склад: прянощі (перець чорний, коріандр, ялівець), виноградний цукор (глюкоза), антиоксидант E301 (натрій аскорбат), підсилювач смаку E621 (глутамат натрію). Дозування виробника — 15 г/кг. Не містить ГМО та барвників.

Поради технолога

Внесення приправи: розчиніть 15 г/кг у частині льодяної води (0–4 °C) та додайте на старті вимішування — так аромат і функціональні компоненти розподіляться рівномірно.
Температура фаршу: працюйте при t° ≤12 °C (лід/вода 8–12% від маси фаршу).
Нітитна сіль: доводьте вміст солі до стилю виробу (типово 1,8–2,2%). Нітритна сіль — за ТУ вашої категорії.
Структура зрізу: для «делікатесного» малюнка використовуйте контрастні фракції (яловичина дрібніше 3–5 мм, свинина 6–8 мм, сало кубиком 6–10 мм).
Ферментація: за наявності заквасок контролюйте pH і узгоджуйте дозу крісталлют з паспортом стартової культури.
Пілот: перед серією зробіть пробний заміс 1–2 кг для калібрування солоності, димності та текстури.

Детальні рецепти

1) Напівкопчена «Ялівцева класика» (10 кг)

Сировина: свинина лопатка — 6,0 кг • свинина ошийок — 2,0 кг • яловичина (в/ґ) — 1,5 кг • сало спинне кубик 8–10 мм — 0,4 кг • вода/лід — 0,1 кг.

Приправа та сіль: Ro-Pekelfit — 150 г (15 г/кг) • нітритна сіль — за розрахунком до загальних 1,9–2,1%.

Помел: яловичина — 3–5 мм; свинина — 6–8 мм; сало — кубик 8–10 мм.

Вимішування: яловичина + сіль до білкового зв’язування (липкість 3–5 хв) → додайте свинину, розчин приправи, воду/лід; наприкінці — сало. t° фаршу ≤12 °C.

Набивка: оболонка Ø 55–65 мм, щільно; осадка 1–2 год при 2–4 °C.

Термообробка: підсушування 50–55 °C 20–30 хв → гаряче копчення 60–65 °C 60–90 хв → доведення 72–78 °C до 72 °C у центрі.

Охолодження: душування/шок до 4 °C. Профіль: чиста м’ясність, тепла ялівцева хвоя, довга перцева хвиля.

2) Запечена шинка з ялівцевим глейзом (на 5 кг м’яса)

Розсіл (ін’екція 10–15%): вода — 2,0 л • нітритна сіль — за ТУ • фосфат/цитрат (за рецептурою) • Ro-Pekelfit: еквівалентно 15 г/кг м’яса (тобто на 5 кг — 75 г у сумі; внесіть у розсіл).

Глейз (за 15 хв до фінішу): бульйон — 200 мл • мед/цукор — 15 г • паприка копчена — 4 г • білий перець — 1 г.

Технологія: ін’екція 10–15% маси, масаж 1,5–2 год при 0–4 °C. Запікання при 78–80 °C до 72 °C у центрі. За 15 хв нанесіть глейз. Результат: рівномірна рум’яність, делікатний хвойно-пряний шлейф, соковита текстура.

3) Гриль-ковбаски «BBQ-Juniper» (5 кг)

Сировина: свинина лопатка — 3,5 кг • яловичина — 1,1 кг • сало — 0,3 кг • вода/лід — 0,1 кг.

Приправа та сіль: Ro-Pekelfit — 75 г • нітритна сіль — за розрахунком до 1,8–1,9%.

Додатково (необов’язково): паприка копчена — 1,0 г/кг • перець чорний дроблений — 0,6 г/кг.

Процес: помел 4–6 мм, вимішування до клейкості, набивка Ø 24–26 мм. Осадка 1–2 год при 2–4 °C. Термообробка до 70–72 °C у центрі або попереднє проварювання; перед подачею підгрильте 3–5 хв до рум’янцю.

Профіль: м’яка димність, ялівцеві верхні ноти, виразна «м’ясна» глибина завдяки MSG і E301.

4) Ферментована салямі «Ялівцева» (пілот 5 кг)

Сировина: свинина охолоджена — 3,5 кг (70%) • сало тверде — 1,0 кг (20%) • яловичина — 0,5 кг (10%).

Приправа: Ro-Pekelfit — 75 г (15 г/кг) • нітритна сіль — за ТУ до цільової солоності 2,6–2,8%.

Додатково: стартова культура — за паспортом; за потреби крісталлют до 0,2–0,3% (узгодьте з виробником культури, враховуючи глюкозу у складі купажу).

Технологія: м’ясо 4–6 мм, сало кубик 6–8 мм. Внесення солі/нітриту/нітрату, приправи, культури. Набивка Ø 45–60 мм, щільно.

Ферментація: 24–48 год, 22–24 °C, RH 90–95% до pH ≈ 5,2–5,4. Дозрівання: 12–14 °C, RH 75–80% до втрати маси 30–35%.

Смак: елегантна хвойно-пряна нота, чиста м’ясність, довгий післясмак.

Швидкі розрахунки та контроль якості

Норма приправи: 15 г/кг → 10 кг фаршу = 150 г; 5 кг = 75 г.
Сіль: Сіль загальна = Сіль із розсолу/нітритної + Додаткова сіль до цільового % стилю.
Внутрішня t°: варені/напівкопчені — 70–72 °C (щуп у центрі); швидке охолодження до 4 °C.
Гігієна: холодні ножі/решітки, мінімум повітря в батоні, коректна осадка — запорука чистого смаку та стабільного кольору.

SEO-підказки: ялівцева приправа для ковбас, Ro-Pekelfit 15 г/кг рецепти, як зробити напівкопчену ковбасу з ялівцем, шинка з ялівцевим глейзом.

Відгуки: З ялівцем Ro-Pekelfit (РО-Пекельфіт) комплексна приправа

Олена 18 Липня 2019, 12:56

Доброго дня. Брала я цю приправу з ялівцем і скажу що вона просто чудова. Робила варено копчену типу сервелат ковбасу. Вийшла як у магазині дорога смачна ковбаска. Дякую вам за вашу роботу! Тепер я ваш постійний клієнт на довгі роки.