"Братвурст" комплексна приправа для виробництва ковбасних виробів

Смакоароматичні суміші, приправи

Новинка

Артикул: 1704 Наявність: Товар в наявності Бренд: Ковбасна Справа Відгуки (0) / Смакоароматичні суміші, приправи

Оберіть фасування:
20 грам 50 грн
50 грам 88 грн
100 грам 133 грн

Додати в кошик

Замовити у Viber

Замовити у Telegram

Комплексна приправа «Братвурст» — німецький стиль для гриля, варених і варено-копчених ковбас

Приправа «Братвурст» відтворює класичний німецький профіль: м’яка тепла пряність із чистою м’ясністю та свіжим цитрусовим штрихом. Оптимальна для ковбасок-гриль, варених і варено-копчених ковбас, сервелатів. Норма витрати: 6 г/кг фаршу. Склад (купаж): перець, імбир, часник, ароматизатори гвоздики та мацісу, цедра лимону, сіль як носій, декстроза, антиокислювач. Виробник: MOGUNTIA FOOD GROUP AG (Швейцарія).

Коротка історія та стиль

Походження: Bratwurst — загальна назва німецьких свіжих/копчених ковбас, історично з регіональними стилями (Нюрнберг, Тюрингія тощо). Ключовою пряністю вважають майоран; часто трапляються мускат/маціс, імбир, часник, інколи — цедра лимона.
Регіональні акценти: у Nürnberger Rostbratwurst традиційний акцент на майорані та дрібному калібрі; продукт має статус географічного зазначення в ЄС.

Характеристика смаку та аромату

Верхні ноти: імбир і перець дають легку, «чисту» пекучість без різкості.
Тіло смаку: теплий фон гвоздики/мацісу, пом’якшений декстрозою.
Фініш: свіжість завдяки цедрі лимону; чистий післясмак у гарячих і холодних подачах.

Технологія використання та дозування

Базова норма: 6 г/кг фаршу. Для яскравішого профілю — кроками по +0,5 г/кг (до 7 г/кг).
Внесення: розчиніть приправу в частині води/льоду 20–30 °C та додайте на старті вимішування для рівномірності.
Сіль: доводьте загальну до стилю виробу: гриль/варено-копчені 1,8–2,2%; для сервелатів можливе коригування за вашою рецептурою.
Холод: сировина 0–2 °C; лід/вода 8–12% від маси; t° фаршу ≤12 °C упродовж циклу.

Поєднання зі спеціями та інгредієнтами

Купаж «Братвурст» самодостатній, але добре «грає» з класичними німецькими нотами — майораном та мускатом — і з легкою димністю.

Майоран 0,2–0,4 г/кг: підкреслює автентичний «нюрнберзький» характер.
Мускат/маціс 0,1–0,2 г/кг: делікатна тепла пряність, традиційна для стилю.
Дріжджовий екстракт 0,3–0,6%: глибший умамі у варених і сервелатах.
Копчена паприка 0,5–0,8 г/кг: легкий BBQ-акцент для гриль-версій.

Смакові профілі (приклади налаштування)

Профіль «Нюрнберзький гриль»

«Братвурст»: 6 г/кг • Майоран: 0,3 г/кг • Часник гранульований 0,3 - 0,5 мм: 0,4 г/кг.

Соковиті короткі ковбаски з виразною трав’янистою нотою та чистим фінішем.

Профіль «Класичний ярмарковий»

«Братвурст»: 6 г/кг • Мускат/маціс: 0,15 г/кг • Цедра лимону: +0,1 г/кг (за смаком).

Тепла пряність і легка цитрусова свіжість, що швидко розкриваються на грилі.

Профіль «Делікатес сервелат»

«Братвурст»: 6 г/кг • Дріжджовий екстракт: 0,4% • Білий перець: 0,15 г/кг.

Рівний зріз і довший умамі-післясмак для нарізки/бутербродів.

Практичні поради технолога

Однорідність: вимішуйте до білкового зв’язування (липкість), тоді додавайте жирні компоненти і, за потреби, кубики сала.
Осадка: перед копченням/варінням — коротка осадка 1–2 год при 2–4 °C стабілізує колір і структуру.
Оболонки: натуральні або колагенові; набивайте щільно, повітря видаляйте проколами.
Гриль: не пересушуйте — помірна температура та короткі інтервали перевертання зберігають соковитість.

Контроль якості та безпеки

Внутрішня t°: варені/варено-копчені/гриль — 70–72 °C у центрі (щуп).
Охолодження: душування/шок до 4 °C; витримка 12–24 год для стабілізації смаку.

Рецепти та поради використання приправи «Братвурст» (домашні варіанти для початківців)

Комплексна приправа «Братвурст» дає класичний німецький профіль: тепла пряність (гвоздика/маціс), чиста м’ясність, свіжий цитрусовий штрих (цедра лимону). Підходить для гриль-ковбасок, варених і варено-копчених ковбас, сервелатів. Норма витрати: 6 г/кг фаршу.
Склад купажу: перець, імбир, часник, ароматизатори гвоздики та мацісу, цедра лимону, сіль як носій, декстроза, антиокислювач. Не містить ГМО та барвників.

Поради технолога (просто й по-домашньому)

Сіль: доводьте загальну кількість до 1,8–2,0 % від маси фаршу (18–20 г/кг). Для свіжих гриль-ковбас підходить кухонна сіль; для копчених/довшого зберігання — нітритна (за вашими ТУ).
Вода/лід: 8–10 % від маси фаршу (80–100 мл на 1 кг) — соковитість і зв’язування.
Холод: м’ясо 0–2 °C; t° фаршу ≤12 °C увесь цикл. Охолодіть ножі/решітки м’ясорубки.
Оболонки: натуральні свинячі Ø 22–28 мм або колагенові Ø 24–26 мм. Набивайте щільно, видаляйте бульбашки проколами.
Мірна ложка: орієнтовно 1 ч. л. без гірки = 4–5 г. Краще зважити приправу на вагах.

Детальні рецепти

1) «Братвурст класичний гриль» (3 кг)

Сировина: свинина лопатка — 1,9 кг • телятина/яловичина пісна — 0,9 кг • твердий шпик — 0,2 кг • вода/лід — 0,25–0,30 кг.

Приправа/сіль: «Братвурст» — 18 г (6 г/кг) • сіль — 54–60 г загалом (1,8–2,0 %). Опційно: молочний білок/сухе молоко 15–20 г для шовковистості.

Подрібнення: все м’ясо — решітка 4–6 мм; шпик — кубик 6–8 мм.

Заміс: м’ясо + сіль до липкої «нитки» → додайте розчин приправи в частині води → підмішайте шпик і решту води. t° фаршу ≤12 °C.

Набивка: оболонка Ø 24–26 мм, довжина 12–15 см, скрутити порції.

Попереднє доведення (рекомендовано для соковитості): запакуйте ковбаски у пакети/вакуум і прогрійте в воді 75–78 °C до внутрішніх 70–72 °C. Охолодіть до 8–10 °C.

Гриль/пательня: обсмажте 3–5 хв до рум’янцю. Не пересушуйте.

Профіль: м’яка пряність, чиста м’ясність, легка цитрусова свіжість.

2) «Білий варений братвурст» (2,5 кг)

Сировина: свинина пісна — 1,2 кг (дрібний помел 2–3 мм) • свинина напівжирна — 1,0 кг (4–6 мм) • шпик — 0,2 кг (6–8 мм) • вода/лід — 0,15 кг.

Приправа/сіль: «Братвурст» — 15 г • сіль — 45–50 г (1,8–2,0 %).

Технологія: пісне м’ясо з сіллю куттерувати/вимішувати до клейкості з ½ води → ввести приправу, решту води → підмішати напівжирне та шпик. Набити Ø 24–28 мм, щільно.

Доведення: вода/пар 78–80 °C до 72 °C у центрі (залежно від калібру 25–40 хв). Швидко охолодити до 4–6 °C.

Подача: розігріти на пательні/грилі 2–3 хв для скоринки.

Профіль: дуже ніжна текстура, світлий зріз, округлий смак.

3) «Варено-копчений братвурст» (5 кг)

Сировина: свинина лопатка — 3,5 кг (4–6 мм) • яловичина — 1,0 кг (3–4 мм) • шпик — 0,5 кг (6–8 мм) • вода/лід — 0,25 кг.

Приправа/сіль нітритна: «Братвурст» — 30 г • сіль нітритна — до 1,9–2,1 % загалом.

Набивка/осадка: Ø 26–32 мм, щільно; осадка 1–2 год при 2–4 °C.

Термообробка: підсушка 50–55 °C 20–30 хв → гаряче копчення 60–65 °C 60–90 хв до кольору → доведення 72–78 °C до 72 °C у центрі. Охолодити до 4 °C.

Профіль: делікатна димність + класичний братвурстовий букет.

4) «Пивні братвурсти» (2 кг) — найпростіший домашній

Сировина: свинина напівжирна — 1,6 кг • шпик — 0,2 кг • вода/лід — 0,2 кг.

Приправа/сіль: «Братвурст» — 12 г • сіль — 36–40 г.

Набивка: Ø 24–26 мм, батончики 12–14 см.

Попереднє доведення: у каструлі з світлим пивом + кільця цибулі (1 шт) + лавр (1 лист) 75–78 °C до 70–72 °C у центрі (20–25 хв). Не кип’ятити.

Фінал: підрум’янити на грилі/пательні 2–4 хв. Подача з гірчицею та квашеною капустою.

Профіль: пряний, соковитий, із легкою солодовою нотою пива.

5) «Без оболонки» (котлетки/ковбаски-скіни) — коли нема кишок

Простий підхід: приготуйте фарш як у варіанті №1, сформуйте ковбаски руками (110–130 г), загорніть у харчову плівку «цукеркою», запарте 75–78 °C до 70–72 °C, охолодіть, зніміть плівку, швидко обсмажте.

Профіль: усе той самий «братвурст», але без возні з оболонками.

Швидкі розрахунки дозування

6 г/кг: 1 кг = 6 г • 2 кг = 12 г • 2,5 кг = 15 г • 3 кг = 18 г • 5 кг = 30 г.
Сіль 1,8–2,0 %: на 1 кг — 18–20 г; на 3 кг — 54–60 г.
Вода 8–10 %: на 1 кг — 80–100 мл; на 3 кг — 240–300 мл.

Типові помилки та як їх уникнути

Розсипається фарш, сухо: замало води/замісу. Додайте 2–3 % води, змішуйте до «нитки».
Сірі плями/порожнини: повітря в батоні. Набивайте щільно, проколюйте бульбашки голкою.
Жирні «очі» на зрізі: перегрів фаршу. Тримайте ≤12 °C, працюйте порціями, охолоджуйте інструмент.
Тріскає оболонка: різкий нагрів/кип’яток. Дотримуйтесь 75–80 °C без кипіння.

Подача та зберігання

Подача: гірчиця, брецелі, тушкована/квашена капуста, пюре, цибульний соус.
Зберігання: у холодильнику 0–6 °C під плівкою/у вакуумі 3–4 доби (свіжі); варено-/копчені — довше за вашими ТУ.