"Сервелат ГОСТ" комплексна приправа

Суміш: комплексна приправа для сервелату та варено-копчених ковбас у класичному стилі.

Профіль: м’ясний, щільний, перцево-мускатний, делікатно пряний, з легкою димною нотою, м’якою округлістю та характерним сервелатним напрямом.

Підходить до: сервелатів, варено-копчених ковбас, щільних ковбасних батонів для нарізки, м’ясних хлібів і домашніх ковбасних виробів у класичному стилі.

• Базове дозування: 9 г суміші на 1 кг м’ясної сировини.
• Нітритна сіль: додається окремо, орієнтовно 18–20 г на 1 кг фаршу.
• Для першої проби: 9 г суміші + 18 г нітритної солі 0,6% на 1 кг фаршу.
• На 2 кг м’яса: 18 г суміші + 36–40 г нітритної солі 0,6%.
• На 3 кг м’яса: 27 г суміші + 54–60 г нітритної солі 0,6%.
• Домашні мірки: для ковбас краще не орієнтуватися на ложки, а зважувати суміш і нітритну сіль точно на вагах.
• Коли вносити: під час замішування фаршу разом із нітритною сіллю, холодною водою або льодом.
• Важливо: у складі суміші вже є фосфат і аскорбат / ериторбат, тому не перевищуйте рекомендоване дозування 9 г/кг.

• Для класичного домашнього сервелату: колагенова або фіброузна оболонка приблизно 45–60 мм.
• Для щільного батона на нарізку: зручно брати оболонку 50–55 мм.
• Для невеликих батонів: можна використовувати оболонку 40–45 мм.
• Для варіанту «міні-сервелат»: підійде колагенова оболонка 32–36 мм.
• Для м’ясного хліба: оболонка не потрібна — краще брати металеву форму або шинковарку.
• Що найзручніше новачку: колагенова оболонка, бо вона рівна, проста в набиванні і дає акуратний батон.

На 1 кг: 600 г свинини, 300 г яловичини, 100 г грудинки або шпику, 18 г нітритної солі 0,6%, 9 г приправи «Сервелат ГОСТ», 80–100 мл крижаної води.

Яку оболонку взяти: колагенова 45–55 мм або фіброузна 45–50 мм.

1. М’ясо добре охолодіть. Температура сировини перед подрібненням має бути близько 0…+4°C.
2. Свинину і яловичину пропустіть через решітку 3–5 мм. Шпик або грудинку можна нарізати дрібним кубиком або теж подрібнити.
3. Додайте нітритну сіль, приправу і половину крижаної води.
4. Вимішуйте 4–5 хвилин, потім додайте решту води і вимішуйте ще 4–6 хвилин.
5. Фарш має стати щільним, липким і однорідним.
6. Набийте оболонку щільно, без пустот. Перев’яжіть батон.
7. Дайте батону постояти 2–4 години в холодильнику при +2…+6°C.
8. Підсушіть у духовці або коптильні при 50–55°C 25–35 хвилин.
9. Далі підніміть температуру до 75–80°C і готуйте до внутрішньої температури 68–72°C. Для батона 45–55 мм це зазвичай 60–90 хвилин.
10. Після приготування швидко охолодіть під прохолодним душем 5–10 хвилин, потім залиште в холодильнику на 8–12 годин.

Що вийде: класичний щільний сервелат із гарним зрізом, перцево-мускатним смаком і легким димним фоном.

На 1 кг: 800 г свинини, 200 г грудинки, 18 г нітритної солі 0,6%, 9 г приправи, 100–120 мл крижаної води.

Яку оболонку взяти: колагенова 45 мм.

Що можна додати: додаткові спеції краще не додавати в першій пробі, бо суміш уже містить білий перець, чорний перець, мускат, духмяний перець, кардамон, імбир і димний фон.

1. Охолодіть м’ясо до 0…+4°C.
2. Подрібніть м’ясо через решітку 3 мм для більш ніжної текстури.
3. Додайте нітритну сіль, приправу і половину води.
4. Вимішуйте близько 5 хвилин.
5. Влийте решту води і вимішуйте ще 5 хвилин до липкого стану.
6. Набийте оболонку щільно, але не перетягуйте, щоб вона не луснула.
7. Осадіть 2 години в холодильнику.
8. Підсушіть при 50°C 20–30 хвилин.
9. Потім готуйте при 78–80°C до внутрішньої температури 70–72°C. Орієнтовний час — 70–85 хвилин.
10. Охолодіть і дайте стабілізуватися в холодильнику ніч.

Що вийде: м’якший, соковитіший сервелат для тонкої нарізки.

На 1 кг: 500 г свинини, 300 г яловичини, 200 г грудинки шматочками, 18 г нітритної солі 0,6%, 9 г приправи, 70–90 мл крижаної води.

Яку оболонку взяти: фіброузна 50–60 мм або колагенова 50 мм.

Що можна додати: для першої проби краще нічого не додавати. Якщо після дегустації захочеться яскравішого перцю, тоді можна коригувати наступну партію.

1. Основне м’ясо подрібніть через решітку 3–5 мм, а грудинку наріжте дрібним кубиком.
2. Температура м’яса під час роботи не повинна підніматися вище +10…+12°C.
3. Змішайте фарш із нітритною сіллю, приправою і водою.
4. Наприкінці додайте шматочки грудинки та коротко перемішайте, щоб вони не розмазалися.
5. Щільно набийте оболонку.
6. Осадіть 3–4 години в холодильнику.
7. Підсушіть при 50–55°C 30–40 хвилин.
8. Далі готуйте при 75–78°C до внутрішньої температури 68–70°C. Орієнтовно 80–100 хвилин.
9. Охолодіть і витримайте 10–12 годин для красивого зрізу.

Що вийде: батон із більш м’ясним виглядом і красивими вкрапленнями грудинки.

На 1 кг: 700 г свинини, 200 г яловичини, 100 г шпику, 18 г нітритної солі 0,6%, 9 г приправи, 90 мл холодної води.

Яку оболонку взяти: колагенова 40–45 мм.

Що важливо: у суміші вже є легкий димний фон, але він не замінює повноцінне копчення. У духовці смак буде м’якший і менш копчений.

1. М’ясо подрібніть через 3–5 мм решітку.
2. Додайте нітритну сіль, суміш, воду і добре вимішайте до щільного фаршу.
3. Набийте оболонку і перев’яжіть батони.
4. Залиште в холодильнику на 2 години.
5. Поставте в духовку при 50°C на 25 хвилин з привідкритими дверцятами або в режимі легкої вентиляції, щоб підсушити поверхню.
6. Підніміть температуру до 60°C на 20 хвилин.
7. Далі підніміть до 75–80°C і готуйте до внутрішньої температури 70°C. Це зазвичай займає ще 50–70 хвилин.
8. Після духовки швидко охолодіть і дайте відлежатися ніч у холодильнику.

Що вийде: домашній варіант сервелату без складного обладнання, з м’яким сервелатним профілем і легкою димною нотою.

На 1 кг: 700 г свинини, 300 г яловичини, 18 г нітритної солі 0,6%, 9 г приправи, 90–100 мл холодної води.

Яку оболонку взяти: колагенова 32–36 мм.

Чим зручний варіант: невеликі батони готуються швидше і рівномірніше, тому це хороший старт для першої спроби.

1. Подрібніть м’ясо через 3 мм решітку.
2. Змішайте з нітритною сіллю, приправою і водою до в’язкого стану.
3. Набийте невеликі батончики по 20–25 см.
4. Осадіть 1,5–2 години в холодильнику.
5. Підсушіть при 50°C 15–20 хвилин.
6. Потім готуйте при 75–78°C до внутрішньої температури 68–70°C.
7. Через менший діаметр час зазвичай становить 40–55 хвилин.
8. Охолодіть і дайте полежати 6–8 годин.

Що вийде: акуратні батончики з класичним сервелатним смаком, які важче зіпсувати новачку.

На 1 кг: 600 г свинини, 250 г яловичини, 150 г грудинки, 18 г нітритної солі 0,6%, 9 г приправи, 80–100 мл крижаної води.

Яку оболонку взяти: оболонка не потрібна. Краще використати шинковарку, прямокутну форму або металевий прес-формат.

Що можна додати: нічого не додавайте в першій пробі. У суміші вже є паприка солодка, копчена паприка, перець, мускат і легкий димний компонент.

1. Подрібніть м’ясо, змішайте з нітритною сіллю, приправою та водою.
2. Добре вимішайте до щільної, липкої маси.
3. Щільно викладіть у шинковарку або форму, прибираючи повітряні кишені.
4. Поставте в холодильник на 3–4 години.
5. Готуйте у воді або духовці при температурі середовища 78–80°C.
6. Доведіть внутрішню температуру виробу до 70–72°C. Орієнтовний час — 1,5–2 години, залежно від форми.
7. Охолодіть під холодною водою і поставте в холодильник на ніч.

Що вийде: щільний сервелатний виріб для бутербродів і нарізки без роботи з оболонкою.

На 1 кг: 600 г свинини, 250 г яловичини, 150 г шпику, 18 г нітритної солі 0,6%, 9 г приправи, 80 мл крижаної води.

Яку оболонку взяти: фіброузна 45–55 мм або колагенова 45 мм.

Що важливо: цей варіант найкраще розкривається з реальним легким копченням. Димний компонент у суміші працює як фон, а не як повна заміна коптильні.

1. Охолодіть м’ясо і подрібніть його через решітку 3–5 мм.
2. Додайте нітритну сіль, приправу і воду, добре вимішайте.
3. Набийте оболонку щільно і залиште батони на осадку в холодильнику на 3–4 години.
4. Підсушіть при 50–55°C 25–30 хвилин.
5. Легко підкоптіть при 55–60°C 20–40 хвилин, якщо є така можливість.
6. Після цього варіть або допікайте при 75–78°C до внутрішньої температури 68–70°C.
7. Орієнтовний загальний час основного нагріву після обсушування — 60–90 хвилин.
8. Охолодіть, дайте стабілізуватися 8–12 годин.

Що вийде: більш магазинний класичний сервелат із легким коптильним відтінком.

• Додатковий перець: у першій пробі краще не додавати. У суміші вже є білий і чорний перець у достатній кількості.
• Сухий часник: 0,5–1 г/кг можна додати тільки якщо потрібен домашніший, не зовсім класичний акцент.
• Паприка: додатково не потрібна, бо у формулі вже є солодка і копчена паприка.
• Димний аромат: не збільшуйте дозу приправи заради сильнішого копченого смаку. Краще використати правильне копчення.
• Не додавайте багато спецій одразу: суміш уже має готовий сервелатний профіль, тому зайві спеції можуть зіпсувати баланс.

• Не перевищуйте дозування 9 г/кг, оскільки у складі суміші вже є фосфат.
• Нітритну сіль додавайте окремо. Для першої проби краще почати з 18 г/кг.
• Працюйте тільки з добре охолодженим м’ясом. Якщо фарш перегріється, текстура буде гірша, а жир може “плисти”.
• Для сервелату дуже важливе добре вимішування — фарш має стати липким, щільним і однорідним.
• Не ставте високу температуру одразу. Краще йти поступово: підсушування, основний нагрів, контроль внутрішньої температури.
• Найзручніше орієнтуватися не лише на час, а на температуру всередині батона: ціль — зазвичай 68–72°C.
• Після приготування обов’язково швидко охолодіть виріб — це покращує і текстуру, і зріз.
• Готовий сервелат краще оцінювати після повного охолодження і стабілізації в холодильнику, бажано наступного дня.
• Через наявність сухого знежиреного молока і селери ці компоненти потрібно враховувати при маркуванні.
• Якщо ви новачок, почніть із колагенової оболонки 40–45 мм або з варіанту в шинковарці — це найпростіше.

Алергени: суміш містить компоненти молока / лактозу та селеру. Ці інгредієнти потрібно обов’язково враховувати при маркуванні готового продукту.

Коректне формулювання для використання: «нітритна сіль додається окремо». Не варто писати, що суміш повністю замінює сіль або посолочну суміш.