Комплексна приправа "Аромат Тірольський"
Смакоароматичні суміші, приправи
-
Оберіть фасування:
-
-
-
Замовити у Viber
Замовити у Telegram
Смако-ароматична композиція "Аромат Тірольський" з яскраво вираженим ароматом копченої грудинки і смаженого м'яса. Універсальна добавка для всіх видів ковбасних виробів. Підходить для напівкопчених, варених, варено-копчених ковбас, сардельок і сосисок, шинкових виробів, консервів та паштетів.
«Аромат Тірольський» — копчено-м’ясний букет для ковбас і делікатесів
Смако-ароматична композиція «Аромат Тірольський» має виразний аромат копченої грудинки та смаженого м’яса. Це універсальна добавка для напівкопчених, варених, варено-копчених ковбас, сардельок і сосисок, шинкових виробів, консервів і паштетів. Норма витрати: 4–6 г/кг фаршу.
Коротка історична довідка
Назва відсилає до альпійських традицій Тіролю, де копчення на букових та ялівцевих трісках і легке обсмаження формують характерний «беконний» шлейф у м’ясопродуктах. Композиція відтворює цю теплу димно-м’ясну палітру у стабільному технологічному форматі.
Склад і характеристики
- Склад: натуральні екстракти прянощів (чорний перець, мускатний горіх, коріандр), ароматизатори ідентичні натуральним, підсилювач смаку E621, антиоксидант E316, стабілізатор E450, регулятор кислотності E451, E575.
- Органолептика: насичений «беконно-копчений» аромат, теплий смажено-м’ясний смак, чисте післясмакове «умамі».
- Форма: сипкий дрібнодисперсний порошок; рівномірно розподіляється у фарші, розсолах, глейзах.
- Функціональність: швидко «піднімає» м’ясний букет, надає виробам відчуття підсмаженої скоринки та копченості навіть при м’яких режимах термообробки.
- Сумісність та безпечність: не містить ГМО та барвників; сумісна з більшістю ковбасних технологій.
Технологія використання
- Дозування: 4–6 г/кг фаршу (підбирайте під стиль виробу та інтенсивність копчення).
- Внесення: змішайте з частиною льодяної води або розсолу та введіть на старті вимішування разом із сіллю/цукром для рівномірного розподілу. Для делікатних паштетів — допустиме часткове внесення наприкінці замісу, щоб зберегти верхні ноти.
- Термообробка: композиція працює як при гарячому копченні (60–65 °C), так і при запіканні/варінні. Дає виразний «рудий» м’ясний тон навіть за помірного диму.
- Сольовий баланс: наявність E621 посилює сприйняття солоності — можливе легке зниження NaCl (контроль дегустацією).
- Комбінування з димом: у виробах із сильним природним димом рекомендовано нижню межу дозування (4 г/кг), у «легкому» димі — середню (5 г/кг), у варених без копчення — верхню (6 г/кг).
Поєднання зі спеціями та інгредієнтами
«Аромат Тірольський» — готова база, що добре приймає тонке підсилення класичними спеціями. Нижче — робочі партнери та приклади смакових профілів.
- Чорний перець мелений/дроблений: 0,8–1,5 г/кг — підкреслює «смажену» теплоту.
- Паприка солодка/копчена: 1,0–2,5 г/кг — колір, м’яка солодкість і димний шлейф.
- Часник сушений/гранульований: 0,6–1,2 г/кг — класичний ковбасний характер.
- Коріандр мелений: 0,5–1,0 г/кг — округлює букет, додає цитрусної свіжості.
- Майоран/чебрець: 0,3–0,8 г/кг — трав’яний альпійський фон.
Профіль «Класична напівкопчена»
«Аромат Тірольський»: 5 г/кг • Паприка солодка: 1,8 г/кг • Чорний перець: 1,0 г/кг • Часник: 0,8 г/кг
Теплий «беконний» шлейф, чиста м’ясність, виразний колір зрізу.
Профіль «Шинка делікатес»
«Аромат Тірольський»: 4 г/кг • Білий перець: 0,3 г/кг • Мускат: 0,2 г/кг • Лавровий лист мелений: 0,2 г/кг
Ніжний беконний акцент без домінування спецій; чистий «делікатесний» зріз.
Профіль «BBQ & гриль-сосиски»
«Аромат Тірольський»: 6 г/кг • Паприка копчена: 1,2 г/кг • Перець чорний дроблений: 0,8 г/кг • Цукор/мед: 0,2–0,3%
Виразна скоринка на грилі, довгий м’ясний післясмак із димно-карамельним відтінком.
SEO-підказки: аромат тірольський для ковбас, копчений бекон ароматизатор, смако-ароматична композиція для ковбас, добавка 4–6 г/кг.
Рецепти та поради використання смако-ароматичної композиції «Аромат Тірольський»
«Аромат Тірольський» дарує виробам виразний беконно-копчений шлейф та відчуття підсмаженої скоринки. Універсальна добавка для напівкопчених, варених і варено-копчених ковбас, сардельок/сосисок, шинок, консервів, паштетів. Норма: 4–6 г/кг фаршу.
Поради технолога
- Як вносити: розведіть 4–6 г/кг у частині льодяної води (0–4 °C) та додайте на старті вимішування разом із сіллю — для рівномірного розподілу.
- Баланс солі: наявність глутамату натрію підсилює сприйняття солоності — можливе легке зниження NaCl. Завжди коригуйте дегустацією.
- Інтенсивність диму: за яскравого природного копчення тримайте 4–5 г/кг; без копчення або при м’яких режимах — 5–6 г/кг.
- Температура фаршу: працюйте при t° ≤12 °C (лід/вода 8–12% від маси фаршу).
- Сумісність: чудово поєднується з паприкою (солодка/копчена), чорним перцем, часником, коріандром, майораном/чебрецем.
- Пілот: перед серією зробіть пробний заміс 1–2 кг для калібрування смаку, кольору та аромату.
Детальні рецепти
1) Напівкопчена «Тірольська класика» (10 кг)
Сировина: свинина лопатка — 6,0 кг • свинина ошийок — 2,0 кг • яловичина (в/ґ) — 1,5 кг • сало спинне кубик 8–10 мм — 0,4 кг • вода/лід — 0,1 кг.
Приправа та сіль: «Аромат Тірольський» — 50–60 г (5–6 г/кг) • нітритна сіль — за розрахунком до загальних 1,9–2,1%.
Помел: яловичина — решітка 3–5 мм; свинина — 6–8 мм; шпик — кубик 8–10 мм.
Вимішування: яловичина + нітритна сіль до білкового зв’язування (липкість) → додайте свинину, розчин приправи, воду/лід; наприкінці — шпик. t° фаршу ≤12 °C.
Набивка: оболонка Ø 43–55 мм, щільно; осадка 1–2 год при 2–4 °C.
Камера: підсушування 50–55 °C, 20–30 хв → гаряче копчення 60–65 °C, 60–90 хв → доведення 72–78 °C до 72 °C у центрі батона.
Охолодження: душування/шок до 4 °C. Профіль: насичений «беконний» аромат, тепла м’ясність, чистий зріз.
2) Варені сосиски/сардельки «Беконний акцент» (5 кг)
Сировина: свинина — 2,8 кг • яловичина — 1,2 кг • сало — 0,3 кг • вода/лід — 0,7 кг.
Приправа та сіль: «Аромат Тірольський» — 25–30 г (5–6 г/кг) • нітритна сіль — до 1,8–2,0%.
Додатково (за бажанням): паприка солодка — 1,5 г/кг • часник гранульований — 0,8 г/кг.
Процес: куттерування/подрібнення до однорідної емульсії при t° ≤12 °C. Набивка: сосиски Ø 20–24 мм або сардельки Ø 28–32 мм. Осадка 30–60 хв при 2–4 °C.
Термообробка: варіння/пар 76–78 °C до 72 °C в центрі. Охолодити до 4 °C.
Профіль: ніжна соковита текстура, чистий «беконний» шлейф без надмірної димності.
3) Шинка запечена «Тірольська» (форма/сітка, 5 кг)
Маринад-сухе натирання (dry rub): «Аромат Тірольський» — 5–6 г/кг • нітритна сіль — до цільових 1,8–2,0% • паприка копчена — 1,0 г/кг • перець білий — 0,3 г/кг • часник — 0,6 г/кг.
Технологія: зашприцюйте/промасажуйте шматки 30–60 хв, витримайте 8–12 год при 2–4 °C. Запікайте при 78–80 °C до 72 °C у середині. За 15 хв до фінішу змастіть глейзом (бульйон 150 мл + мед/цукор 10 г + 1 г копченої паприки).
Профіль: рум’яна кірочка, гармонійний беконно-копчений аромат, соковитий зріз.
4) Паштет «Делікатесний беконний» (3 кг)
Сировина: печінка куряча — 1,0 кг • свинина/індичка — 1,4 кг • бекон/сало — 0,3 кг • вершки 20% — 0,2 кг • цибуля обсмажена — 0,1 кг.
Приправа: «Аромат Тірольський» — 12–15 г (4–5 г/кг) • сіль — до 1,6–1,8% загалом • білий перець — 0,3 г/кг • мускат — 0,2 г/кг.
Технологія: обсмажте цибулю й бекон до прозорості. Печінку прогрійте до внутр. 70 °C. Подрібніть усе з вершками, додайте приправу/сіль. Розкладьте у форми; випікайте на водяній бані при 90–95 °C до внутр. 72–75 °C. Охолодіть, витримайте 8–12 год.
Профіль: кремова текстура, благородний «беконний» відтінок, чисте післясмакове умамі.
5) М’ясний хлібець консервований (у банках, 4 кг фаршу)
Склад фаршу: свинина — 2,2 кг • яловичина — 1,4 кг • сало — 0,3 кг • вода/лід — 0,1 кг.
Приправа та сіль: «Аромат Тірольський» — 20 г (5 г/кг) • нітритна сіль — до 1,9–2,1%.
Технологія: куттерування до зв’язування білка, фасування у стерильні банки (щільно, без повітря). Автоклав: 115–121 °C за ТУ до досягнення комерційної стерильності. Охолодження — поступове.
Профіль: виразний «м’ясо + бекон» букет, стабільний колір і аромат після термічної обробки.
Швидкий перерахунок дозування
- Норма: 4–6 г/кг → 10 кг фаршу = 40–60 г; 5 кг = 20–30 г; 3 кг = 12–18 г.
- Сіль нітритна: 1,8–2,2% для ковбас.
- Цільова внутрішня t°: варені/напівкопчені — 72 °C у центрі.
Контроль якості та безпеки
- Гігієна і холод: чисті ножі/решітки, t° фаршу ≤12 °C, мінімум повітря у батонах.
- Осадка: 1–2 год при 2–4 °C перед термообробкою — стабільніший колір і сікотримання.
- Охолодження: швидко до 4 °C (душування/шок) — запорука текстури та безпеки.
SEO-підказки: аромат тірольський рецепти, добавка 4–6 г/кг для ковбас, смако-ароматична композиція бекон, як зробити напівкопчену з беконним ароматом.
Олена 18 Липня 2019, 12:58