Комплексна приправа "Мортаделла" (Mortadella)

Смакоароматичні суміші, приправи

Артикул: 1721 Наявність: Товар в наявності Бренд: Ковбасна Справа Відгуки (1) / Смакоароматичні суміші, приправи

Оберіть фасування:
20 грам 48 грн
50 грам 76 грн
100 грам 108 грн

Додати в кошик

Замовити у Viber

Замовити у Telegram

Комплексна приправа "Мортаделла" (Mortadella) ретельно підібраний склад спецій, прянощів та функціональних добавок для виготовлення в домашніх умовах знаменитої італійської ковбаси Мортаделла.

Комплексна приправа «Мортаделла» — італійський характер для Королеви ковбас

«Мортаделла» (Mortadella) — смако-ароматична добавка для виготовлення в домашніх і професійних умовах легендарної італійської ковбаси. Купаж відтворює вишуканий, м’який пряний профіль із делікатною теплотою білого перцю, цитрусово-горіховими відтінками коріандру та мацісу, елегантною зеленкувато-трав’яною нотою мирту. Норма витрати виробника — 8 г/кг фаршу.

Коротка історія та стиль

Мортаделла походить з Болоньї та відома як «Королева ковбас»: шовкова емульсійна текстура, світло-рожевий зріз із красивими кубиками сала та, за бажанням, фісташками. Її аромат — це баланс м’якості та благородної пряності без різких верхніх нот.

Склад і характеристика приправи

Склад: прянощі та спеції (екстракт білого перцю, мирт, коріандр, маціс), регулятор кислотності, моносахара, підсилювач смаку й аромату, антиокислювач. Без ГМО та барвників.
Органолептика: м’який теплий аромат, легкий цитрусово-горіховий шлейф, чистий «делікатесний» післясмак.
Форма: сипучий порошок для рівномірного розподілу у фарші/водній фазі.
Термостійкість: стабільний аромат у типових режимах емульсійних ковбас (куттерування/варіння/запікання).
Призначення: емульсійні ковбаси (мортаделла, варені делікатесні), сосиски/сардельки преміум-класу.

Технологія використання та дозування

Норма витрати: 8 г/кг фаршу (згідно з рекомендацією виробника).
Коли вносити: розчинити у частині льодяної води (0–4 °C) та ввести на старті вимішування/куттерування разом із сіллю.
Температура фаршу: під час усього циклу тримати ≤12 °C (лід/вода 8–12%).
Емульсія: спершу сформувати білкову матрицю (яловичина + сіль), далі додати свинину, воду/лід, приправу; видиме сало 8–12 мм внести наприкінці на низьких обертах.
Сіль і колір: доводьте загальну солоність рецептури до стилю (типово 1,8–2,2%); нітритна сіль — за ТУ.
Оболонка/термообробка: щільна набивка без повітря; варіння/запікання до 72 °C у центрі; швидке охолодження до 4 °C.

Поєднання зі спеціями та інгредієнтами

Приправа «Мортаделла» — готова основа. Доречні тонкі підсилювачі, що не «перекривають» делікатний стиль.

Білий перець (екстра/мелений): +0,1–0,3 г/кг для чистішого перцевого фінішу.
Мускат/маціс (акцент): +0,05–0,15 г/кг — тепла горіхова нота.
Цедра лимона/апельсина (суха): +0,1–0,2 г/кг — свіжість без кислинки.
Цукор/моноцукри (крісталлют): 1–3 г/кг — округлення смаку, делікатна солодкість.
Молочний білок/плазма/цитрат-фосфат: для стабільності емульсії та соковитості (за вашою рецептурою).
Фісташка/кубики сала: 0,3–1,0% (горіхи) та 8–12 мм (сало) — класичний малюнок зрізу.

Смакові профілі (приклади налаштувань)

Профіль «Класична Болонья»

«Мортаделла»: 8 г/кг • Білий перець (дод.): 0,2 г/кг • Цукор/декстроза: 1,5 г/кг • Кубики сала: 8–12 мм (6–12%).

Чистий делікатесний аромат, шовкова текстура, м’який перцевий фініш.

Профіль «Делікатес з фісташками»

«Мортаделла»: 8 г/кг • Маціс (акцент): 0,1 г/кг • Цедра лимона: 0,1 г/кг • Фісташки: 0,5–1,0%.

Елегантний горіхово-цитрусовий шлейф і класичний преміальний вигляд зрізу.

Профіль «Сендвіч-преміум (ніжний)»

«Мортаделла»: 8 г/кг • Білий перець (дод.): 0,1 г/кг • Цукор/моноцукри: 2,0 г/кг • Молочний білок/цитрат: за рецептурою.

М’який збалансований смак, виражена соковитість і стабільна ніжна текстура для тонкої нарізки.

SEO-підказки: приправа Мортаделла 8 г/кг, суміш спецій для мортадели, смако-ароматична добавка mortadella, як зробити мортadelлу вдома, рецепт італійської вареної ковбаси.

Рецепти та поради використання комплексної приправи «Мортаделла»

Комплексна приправа «Мортаделла» відтворює делікатний італійський профіль із теплими пряними нотами та чистим післясмаком. Підходить для емульсійних варених ковбас, сосисок/сардельок преміум, домашніх рулетів і loaf-форматів. Норма витрати: 8 г/кг фаршу.

Поради технолога

Холод & структура: працюйте з охолодженим м’ясом 0–2 °C, крижана вода/лід 8–12% від маси фаршу. t° фаршу ≤12 °C упродовж усього циклу.
Порядок куттерування: дрібний помел пісного м’яса + сіль → білкове зв’язування → вода/лід + приправу «Мортаделла» (розчинену) → жирніші частини → в кінці видимі кубики сала 8–12 мм на низьких обертах.
Сіль і колір: доведіть сумарну сіль до цільового рівня стилю (типово 1,8–2,2%). За потреби — нітритна сіль за ТУ.
Оболонки: колагенові/фіброві Ø 60–120 мм; набивати щільно, без повітря. Перед термообробкою — коротка осадка 1–2 год при 2–4 °C.
Термообробка (без диму): підсушування 50–55 °C 20–30 хв → камера 68–72 °C (гаряче повітря/пар) до 72 °C у центрі. Або водяна баня 78–80 °C до 72 °C у центрі.
Охолодження: душування/шок до 4 °C, доба стабілізації аромату в холодильнику.
Декор зрізу: фісташки 0,5–1,0% та/або зелений перець горошок 0,2–0,4% — вносити наприкінці на мінімальних обертах.

Детальні рецепти

1) «Мортаделла класична Болонья» (10 кг)

Сировина: свинина пісна (лопатка/окіст) — 7,0 кг • свинячий підчеревок (для «тіла») — 1,5 кг • шпик спинний кубик 8–12 мм — 1,0 кг • вода/лід — 0,5 кг.

Приправа та сіль: «Мортаделла» — 80 г (8 г/кг) • сіль (нітритна/кухонна) — за розрахунком до 1,9–2,1% загалом • декстроза/цукор — 15 г (1,5 г/кг) • за бажанням: аскорбат натрію 4–5 г.

Технологія: пісну свинину змолоти 2–3 мм, куттерувати із сіллю та 1/3 льоду до клейкості (4–6 °C) → ввести розчин приправи, решту льоду та підчеревок (6–8 мм) → в кінці — шпик кубиком на низьких обертах (t° фаршу ≤12 °C). Набивка у фіброву/колагенову оболонку Ø 90–120 мм.

Термообробка: підсушування 50–55 °C 30 хв → запікання/пар 68–72 °C до 72 °C у центрі (контроль щупом). Охолодити, витримати 12–24 год.

Профіль: шовкова текстура, м’який пряний букет із чистим делікатесним фінішем.

2) «Мортаделла з фісташками та зеленим перцем» (5 кг)

Сировина: свинина пісна — 3,4 кг • підчеревок — 0,8 кг • шпик кубик — 0,6 кг • вода/лід — 0,2 кг.

Приправа та добавки: «Мортаделла» — 40 г • сіль — за розрахунком до 2,0% • фісташки очищені — 25–40 г (0,5–0,8%) • зелений перець горошок — 10–15 г (0,2–0,3%).

Технологія: як у класичному рецепті; фісташки та зелений перець вводити в самому кінці на мінімальній швидкості, щоб не подрібнити декор. Оболонка Ø 80–100 мм.

Термообробка: 68–72 °C до 72 °C у центрі, швидке охолодження.

Профіль: елегантний зріз із зеленими вкрапленнями, делікатний горіховий шлейф.

3) «Мортаделла лайт з індичкою» (4 кг)

Сировина: індичка філе/стегно — 2,2 кг (дрібний помел) • свинина пісна — 1,2 кг • шпик кубик — 0,4 кг • вода/лід — 0,2 кг.

Приправа та функціонал: «Мортаделла» — 32 г • сіль — до 1,8–2,0% • сухе молоко/молочний білок — 15–25 г (за потреби стабілізації) • декстроза — 6–8 г.

Технологія: спершу індичку з сіллю до клейкості → додати свинину, приправу, воду → в кінці — шпик кубиком. Оболонка Ø 70–90 мм.

Термообробка: 68–72 °C до 72 °C у центрі. Охолодження, витримка 12 год.

Профіль: легші вершкові ноти, делікатний аромат, чистий зріз.

4) Домашній «Мортаделла loaf» у формі (3 кг)

Сировина: свинина пісна — 2,1 кг • підчеревок — 0,6 кг • шпик кубик — 0,2 кг • вода/лід — 0,1 кг.

Приправа: «Мортаделла» — 24 г • сіль — до 2,0% • за бажанням: фісташка 0,5%.

Технологія: куттерування як у класичному рецепті. Форму для хліба вистелити пергаментом, викласти фарш шарами, рівномірно вмішати кубики шпика, щільно утрамбувати (видалити повітря).

Запікання в духовці: 80–85 °C (нижній/верхній нагрів або пар) до 72 °C у центрі (орієнтир 1,5–2,5 год залежно від форми). Охолодити, витримати ніч.

Профіль: зручний формат для нарізки, класичний смак у домашніх умовах.

Швидкі розрахунки дозування

8 г/кг: 10 кг = 80 г; 5 кг = 40 г; 3 кг = 24 г; 1 кг = 8 г.
Сіль (загальна): Сіль загальна = Сіль із приправи (якщо є) + додаткова сіль до 1,8–2,2% (для стилю «мортаделла»).

Поширені помилки та як їх уникнути

Перегрів фаршу: втрачена емульсія, «жирові очі». Контроль льоду/води, паузи, холодний інструмент.
Повітря в батоні/формі: порожнини й сіра плямистість. Набивати щільно, видаляти повітря голкою/шпичкою.
Недостатня осадка/охолодження: зсув аромату, нестабільна текстура. Дотримуйтесь короткої осадки та шокового охолодження.
Невчасне внесення декору: фісташки/зелений перець подрібнюються. Додавайте в кінці на мінімальних обертах.

Подача та зберігання

Нарізка тонкими слайсами 1,5–2,0 мм; подача з м’яким білим хлібом, оливками, гірчицею діжон.
Зберігати при 0–6 °C у вакуумі/під плівкою; після нарізки — 48–72 год, цілий батон — довше згідно з вашими ТУ.

SEO-підказки: мортаделла рецепт вдома, приправа Мортаделла 8 г/кг, як зробити мортaделлу, італійська варена ковбаса, фісташкова мортаделла.