Комплексна приправа "Стародавня Київська"
Смакоароматичні суміші, приправи
-
Оберіть фасування:
-
-
-
Замовити у Viber
Замовити у Telegram
Комплексна приправа "Стародавня Київська". Назва однозначно асоціюється з паличкою ароматної, смачної і дорогої "сухої ковбаси", яка в недалекому минулому була дефіцитом.
Комплексна приправа «Стародавня Київська» — автентичний пряний профіль для варених і напівкопчених ковбас
Була ковбаса "Московская" стала "Стародавня Київська".
У сучасних відносинах із довбанутими москалями з'явилося величезне бажання не знаходити натяку на тези типу "âдин народ", "âдна культура", "âдна история" и т.д.
Інтернет-магазин "Ковбасна справа" слідуючи нашим переконанням вирішив змінити назву ковбаса "Московська" на ковбаса "Стародавня Київська".
Виробник та рецептурний склад смакоароматичної приправи залишився без зміни.
Сподіваємось таким рішенням не образимо почуттів прихильників "русского мира". А якщо й образили, нехай йдуть слідом за російським кораблем..
Все буде Україна!!!
«Стародавня Київська» — комплексна смако-ароматична добавка з теплим класичним букетом (екстракти чорного перцю, мускатного горіха, кардамону) для варених, варено-копчених і напівкопчених ковбас, сосисок, сардельок та кулінарних рулетів. Норма витрати: 5 г/кг фаршу.
Коротка історія стилю
- Походження: профіль базується на східноєвропейській традиції «світлих» ковбас із ніжним, але виразним перцево-мускатним акцентом.
- Сучасна назва: купаж, який раніше згадувався як «Московська», в оновленому позиціонуванні має назву «Стародавня Київська», що підкреслює локальну автентику й ремісничий характер.
Склад і функції
- Екстракт чорного перцю: тепла пекучість, «ковбасний» хребет аромату.
- Екстракт мускатного горіха: делікатна солодкувата пряність, округлює смак.
- Екстракт кардамону: свіжі ефірні ноти, підкреслює м’ясність.
- Регулятор кислотності: стабілізує смак і колір у процесі термообробки.
- Моноцукри: м’яке підсилення аромату, підтримка реакцій Майяра (рум’янення).
- Підсилювач смаку та аромату: додає повноти («умамі»), вирівнює солоність.
- Антиокислювач: зберігає свіжість і чистоту профілю.
Органолептика купажу
- Аромат: теплий, пряний, чистий, без різких «верхів».
- Смак: збалансований, з м’якою пекучістю, довгим післясмаком.
- Колір і зріз: купаж не забарвлює фарш; дає «чистий», апетитний зріз.
Технологія використання та дозування
- Норма: 5 г/кг від маси фаршу (розчиніть у частині льодяної води).
- Порядок внесення: сіль → вимішування до білкового зв’язування → вода/лід + розчин приправи → інші інгредієнти (жир/сало наприкінці).
- Температура фаршу: контролюйте ≤12 °C (лід/вода 8–12%).
- Оболонки: натуральні/колагенові/фіброві — за стилем виробу.
- Термообробка (орієнтири): варені/варено-копчені — до 72 °C у центрі батона; напівкопчені — м’яке копчення 60–65 °C, доведення 72–78 °C.
Поєднання зі спеціями та інгредієнтами
Купаж має нейтральну базу і легко комбінується для різних стилів. Нижче — перевірені партнери та готові смакові профілі.
- Часник сушений / цибуля сушена: класичний «ковбасний» характер.
- Коріандр мелений: легка цитрусова свіжість, округлення смаку.
- Білий/чорний перець: регулювання гостроти й «верху» аромату.
- Паприка (солодка/копчена): тепло, колір і легка димність.
- Лавровий лист мелений: глибина бульйонних нот у супових і паштетних варіаціях.
Профіль «Київська класична»
«Стародавня Київська»: 5 г/кг • Часник сушений: 0,8 г/кг • Коріандр: 0,5 г/кг • Перець чорний: 0,6 г/кг.
Чистий традиційний смак із теплим перцево-мускатним шлейфом.
Профіль «Делікатес шинка»
«Стародавня Київська»: 5 г/кг • Білий перець: 0,3 г/кг • Лавровий лист: 0,2 г/кг • Мускат: 0,15 г/кг.
Ніжний букет для шинкових виробів і рулетів без надмірної пекучості.
Профіль «BBQ-версія»
«Стародавня Київська»: 5 г/кг • Паприка копчена: 0,8 г/кг • Часник: 0,6 г/кг • Перець чорний дроблений: 0,6 г/кг.
Щільні «м’ясні» ноти з делікатною димністю для гриль-ковбасок.
Поради технолога
- Розчиняйте приправу у воді 0–4 °C для рівномірного розподілу в фарші.
- Слідкуйте за температурою фаршу й інструменту — холод = стабільна емульсія.
- Для «мозаїчного» зрізу тримайте контраст фракцій (м’ясо дрібніше, сало крупніше).
- Перед запуском серії зробіть пілот 1–2 кг для калібрування солоності та аромату.
Швидкі розрахунки дозування
- 5 г/кг: 1 кг = 5 г • 3 кг = 15 г • 5 кг = 25 г • 10 кг = 50 г.
SEO-підказки: стародавня київська ковбаса, приправа для ковбас 5 г/кг, класична ковбаса рецепт, купаж спецій для варених ковбас.
Московська ковбаса з приправою «Стародавня Київська» — три перевірені варіанти для дому
Московська ковбаса — класика радянської й східноєвропейської гастрономії: щільна структура, виразний аромат, благородний смак. Завдяки комплексній приправі «Стародавня Київська» отримуєте традиційний профіль без окремого дозування перцю, мускату та кардамону. Нижче — 3 варіанти: ГОСТівський • Спрощений • Сиров’ялений.
Поради технолога перед стартом
- Холод: сировина 0–2 °C, лід/вода 8–12% від маси фаршу; t° фаршу ≤12 °C на всіх етапах.
- Сіль і нитрит: доведіть загальну сіль до 1,8–2,2% (за стилем рецепта); нітритна сіль — за ТУ категорії виробу.
- Структура зрізу: контрастні фракції (яловичина дрібніше, свинина грубіше, сало — кубик) дають класичний «малюнок».
- Осадка: перед термообробкою обов’язкова коротка осадка 1–2 год при 2–4 °C.
Варіант 1. ГОСТівський рецепт «Стародавня Київська» (10 кг)
Інгредієнти:
- Яловичина вищого ґатунку — 6,0 кг
- Свинина напівжирна — 2,5 кг
- Сало хребтове свіже (кубик 5–6 мм) — 1,5 кг
- Сіль нітритна — 200 г
- Цукор — 20 г
- Приправа «Стародавня Київська» — 80–100 г (8–10 г/кг)
- Вода/лід — 400–500 мл
- Оболонки яловичі/колагенові Ø 50–65 мм
Технологія:
- Підготовка: охолодіть м’ясо та сало до +2…+4 °C.
- Подрібнення: яловичину — решітка 2–3 мм; свинину — 8 мм; сало — кубик 5–6 мм.
- Фарш: яловичину змішайте з нітритною сіллю та частиною води до липкої клейкості; додайте приправу, свинину, решту води; наприкінці — сало, коротко перемішати.
- Набивка: щільно наповніть оболонки, сформуйте батони 40–50 см, перев’яжіть шпагатом.
- Осадка: 12–24 год при +6…+8 °C.
- Копчення: гарячий дим +60…+70 °C упродовж 2–3 год до рівномірного золотистого кольору.
- Термообробка: довести внутрішню t° до 72 °C при +80…+85 °C.
- Охолодження: душування холодною водою, підсушка в прохолоді до 4 °C.
Результат: щільна, ароматна «ГОСТівська» ковбаса з благородним зрізом і теплим перечно-мускатним шлейфом.
Варіант 2. Спрощений домашній рецепт (3 кг)
Інгредієнти:
- Свинина напівжирна — 2,0 кг
- Яловичина — 0,7 кг
- Сало — 0,3 кг
- Сіль нітритна — 55–60 г
- Приправа «Стародавня Київська» — 25–30 г (≈10 г/кг)
- Холодна вода — 150 мл
- Оболонки натуральні/колагенові Ø 50–65 мм
Приготування:
- Свинину та яловичину подрібніть через середню решітку (5–8 мм), сало — дрібний кубик.
- Додайте сіль, приправу та воду. Вимішуйте до помітної клейкості.
- Щільно набийте оболонки, сформуйте батони.
- Осадіть 6–8 год у холодильнику.
- Запікайте в духовці при +80…+85 °C до внутрішніх 72 °C (контроль щупом).
- Охолодіть, витримайте ніч у холодильнику для стабілізації структури.
Результат: доступний домашній варіант із гарним ароматом і класичною текстурою.
Варіант 3. Сиров’ялена «Московська» з приправою «Стародавня Київська» (5 кг)
Інгредієнти:
- Яловичина вищого ґатунку — 2,75 кг (дрібний помел 2–3 мм)
- Свинина напівжирна — 1,25 кг (6–8 мм)
- Сало хребтове — 1,0 кг (кубик 6–8 мм)
- Сіль нітритна — 100 г (за ТУ)
- Приправа «Стародавня Київська» — 40–50 г (8–10 г/кг)
- Оболонки: яловичі синюги / колагенові Ø 45–55 мм
Опційно: стартові культури (за паспортом) і невелика частка моноцукрів для контрольованої ферментації.
Технологія:
- Підготовка: охолодіть м’ясо і сало до +2…+4 °C; сало наріжте кубиком.
- Фарш: змішайте м’ясо з нітритною сіллю та приправою до липкої клейкості; в кінці додайте сало.
- Набивка: щільно наповніть оболонки, сформуйте батони по 30–40 см; перев’яжіть.
- Осадка: 5–7 діб при +2…+4 °C.
- Ферментація: 2–3 доби при +18…+20 °C, RH 85–90% (до початку стабільного підкислення).
- В’ялення: 20–30 днів при +10…+12 °C, RH 75–80% до втрати маси 30–35%.
Ознаки готовності: пружна консистенція, рівномірний темно-червоний фарш із чіткими вкрапленнями сала, благородний аромат.
Контроль якості та безпеки
- Внутрішня t°: варені/варено-копчені — до 72 °C у центрі (щуп).
- Охолодження: душування/шок до 4 °C, стабілізація аромату 12–24 год.
- Вологість при в’яленні: 75–80% RH, без різких перепадів (щоб не здерев’яніла оболонка).
Корисні поради
- Нітритна сіль - обов'язкова для безпеки і правильного кольору.
- Вологість - ключ до якості: пересушена оболонка може тріскати.
- Для більш благородного смаку можна витримати ковбасу ще 40 - 45 діб.
- Приправа "Стародавня Київська"забезпечує автентичний профіль смаку, спрощуючи технологію.
SEO-підказки: московська ковбаса рецепт, ковбаса ГОСТ удома, сиров’ялена московська, приправа Стародавня Київська.
