"Парманелло" РО-Пекельфіт комплексна приправа
Смакоароматичні суміші, приправи
-
Оберіть фасування:
-
-
-
Замовити у Viber
Замовити у Telegram
Комплексна приправа Ro-Pekelfit (РО-Пекельфіт) "Парманелло" ретельно підібраний склад спецій, прянощів та функціональних добавок для виготовлення в домашніх умовах знаменитої італійської Пармской салямі.
Ro-Pekelfit «Парманелло» — комплексна приправа для італійської пармської салямі вдома
Ro-Pekelfit «Парманелло» — смако-ароматична композиція для виготовлення пармської салямі у домашніх умовах. Купаж з акцентом на білий перець, імбир, екстракти трав та делікатний аромат сиру формує чистий «італійський» профіль із м’якою пряністю та довгим післясмаком. Норма витрати: 15 г/кг фаршу. Не містить ГМО та барвників.
Коротка історія стилю
- Походження: традиції Емілія-Романья — делікатні salumi з чистим м’ясним тоном, легким перцем і травами.
- Характер: помірна пряність, ненав’язлива вершково-сирна нота, благородна бродильна кислинка, умамі післясмак.
- Сервіс: тонка нарізка 1,5–2 мм; подача з білим вином, гріссіні, оливками, сиром твердих сортів.
Склад і функціонал
- Прянощі та спеції: білий перець, імбир, екстракти трав, ароматизатор сиру — формують італійський букет, підкреслюють м’ясність.
- Регулятор кислотності: допомагає керувати зниженням pH у ферментації (чистий смак, без «різкості»).
- Моносахара: «паливо» для стартових культур → стабільний старт бродіння, гармонійна кислинка.
- Підсилювач смаку: об’ємний умамі фон, рівний післясмак.
- Антиокислювач: підтримка кольору та аромату впродовж дозрівання.
- Рекомендоване дозування виробника: 15 г/кг фаршу.
Технологія виготовлення (домашній протокол)
- Сировина й підготовка: охолоджене м’ясо 0–2 °C; свинина/яловичина на вибір (класично — свинина з твердим салом).
- Подрібнення: м’ясо 4–6 мм; сало кубик 6–10 мм (окремо, дуже холодне).
- Засіл і приправи: додайте нітритну сіль за ТУ стилю; внесіть «Парманелло» 15 г/кг + моносахара з купажу забезпечать енергію для заквасок.
- Закваска (рекомендовано): стартова культура для сироковбасних виробів — за паспортом (налаштовує швидкість зниження pH).
- Вимішування: до клейкості (білкове зв’язування), наприкінці — холодний кубик сала. t° фаршу ≤12 °C.
- Набивка: натуральні/колагенові оболонки Ø 45–60 мм; щільно, без повітря. Перев’язка, наколювання голкою.
- Ферментація: 24–48 год при 22–24 °C, RH 90–95% до pH ≈ 5,2–5,4.
- Дозрівання: 12–14 °C, RH 75–80% до втрати маси 30–35% (розмір Ø та клімат впливають на тривалість).
- Опції: 10–20 мл/кг сухого білого вина на старті вимішування — класичний «італійський» штрих.
Поєднання зі спеціями та інгредієнтами
«Парманелло» — самодостатній купаж, однак у межах стилю допускаються тонкі корекції для бажаного смакового профілю.
- Часник сушений/свіжий: 0,2–0,4 г/кг (сухий) або 1–2 г/кг (свіжий) — класичний фон без домінування.
- Коріандр мелений: 0,2–0,4 г/кг — легка цитрусова свіжість, підсилює «м’ясність».
- Ялівець дроблений: 0,1–0,2 г/кг — хвойно-пряний нюанс для «альпійського» прочитання.
- Білий перець додатково: 0,2–0,4 г/кг — м’яка тепла пекучість (за смаком).
- Сухе біле вино: 10–20 мл/кг — ароматична глибина, чистий фініш.
Смакові профілі (приклади)
Профіль «Класична пармська»
На 10 кг фаршу: «Парманелло» 150 г • біле вино 120–150 мл • часник сушений 3 г • нітритна сіль — за ТУ стилю.
Чистий м’ясний тон, делікатна сирна нота, довга, але м’яка пряність.
Профіль «Вершково-ніжний»
На 10 кг: «Парманелло» 150 г • додатковий білий перець 2 г • коріандр 3 г.
М’який, кремовий характер із тонким перцевим акцентом і свіжою цитрусовістю.
Профіль «Альпійський з ялівцем»
На 10 кг: «Парманелло» 150 г • ялівець дроблений 1–2 г • вино 100 мл.
Легкий хвойний шлейф у поєднанні з ніжною сирною нотою — вишукано й стримано.
Поради технолога
- Контроль температури: інструмент, м’ясо й сало — максимально холодні; уникайте «перетопу» жиру.
- pH і вологість: цільовий pH 5,2–5,4 після ферментації; на дозріванні стежте за градієнтами, щоб не отримати «корочку» (case-hardening).
- Мікробіологія: закваска + чистота процесу — основа безпеки й стабільного смаку.
- Оболонка: наколюйте після набивки; за потреби використовуйте благородну плісняву або обробку оболонки.
SEO-ключі (природно в тексті): пармська салямі вдома, приправа Парманелло 20 г/кг, Ro-Pekelfit салямі, рецепт італійської салямі, білий перець салямі.
Рецепти та поради використання Ro-Pekelfit «Парманелло» (пармська салямі вдома)
Комплексна приправа Ro-Pekelfit «Парманелло» — зручне рішення для сирокопчених/сиров’ялених салямі з делікатним «італійським» букетом (білий перець, імбир, трави та легка сирна нота). Норма витрати: 15 г/кг фаршу. Підходить для виготовлення салямі у домашніх умовах батонів Ø 36–60 мм .
Поради технолога
- Холод і гігієна: м’ясо/сало 0–2 °C, інструмент охолоджений. Працюйте чисто — це базис безпеки.
- Сіль нітритна: солоність доводьте за ТУ вашої категорії (типово 2,4–2,8% для салямі).
- Стартова культура: рекомендована. Дозування — за паспортом. Моносахара в «Парманелло» дадуть «паливо» для ферментації.
- Клімат: ферментація 22–24 °C, RH 90–95% → дозрівання 12–14 °C, RH 75–80%. Уникайте пересушування оболонки (case-hardening).
- Цільові показники: pH після ферментації ≈ 5,2–5,4; втрата маси на дозріванні 30–35% (для Ø 50–60 мм).
- Опції: сухе біле вино 10–20 мл/кг підкреслить стиль; благородна пліснява (за наявності) — за інструкцією виробника.
Детальні рецепти
1) «Пармська класика» Ø 50–60 мм (10 кг)
Сировина: свинина охолоджена — 7,5 кг (4–6 мм) • сало тверде — 2,0 кг (кубик 6–8 мм) • яловичина (в/ґ) — 0,5 кг (3–4 мм).
Приправа та функціонал: «Парманелло» — 150 г (15 г/кг) • сіль нітритна — за ТУ до цільової солоності 2,5–2,8% • стартова культура — за паспортом • сухе біле вино — 120–150 мл (опційно).
Технологія: м’ясо посолити, внести культуру, «Парманелло», (вино опційно), вимішати до білкового зв’язування. Додати дуже холодний кубик сала, коротко домісити. t° фаршу ≤12 °C. Набити в оболонку Ø 50–60 мм щільно, наколоти голкою.
Ферментація: 24–48 год при 22–24 °C, RH 90–95% до pH ≈ 5,3.
Дозрівання: 12–14 °C, RH 75–80% до втрати 30–35% маси. Перевертати 2–3 р/тиждень, провітрювати камеру.
Профіль: м’яка пряність білого перцю, трави, ніжний «сирний» шлейф, чиста м’ясність.
2) «Домашня mini-salami» Ø 36–40 мм (5 кг)
Сировина: свинина — 3,7 кг (4 мм) • сало — 1,0 кг (кубик 5–6 мм) • яловичина — 0,3 кг (3 мм).
Приправа: «Парманелло» — 75 г (15 г/кг) • сіль нітритна — за ТУ до 2,5–2,7% • стартова культура — за паспортом.
Процес: заміс як у класичному рецепті. Набивка Ø 36–40 мм, щільно, без повітря. Ферментація 24 год (22–24 °C, RH 90–95%), далі дозрівання 12–14 °C, RH 75–78% до втрати 28–32% (зазвичай швидше, ніж у великих батонів).
Профіль: виразний аромат, рівна кислинка, зручний формат для закуски/бутербродів.
3) «Альпійська з ялівцем» Ø 45–50 мм (4 кг)
Сировина: свинина — 2,9 кг (4–5 мм) • сало — 0,9 кг (6–8 мм) • яловичина — 0,2 кг (3 мм).
Приправа та спеції: «Парманелло» — 60 г (15 г/кг) • ялівець дроблений — 1–2 г/4 кг • білий перець додатково — 1 г (опційно) • сіль нітритна — за ТУ.
Технологія/клімат: як у «класики». На дозріванні уважно слідкуйте за вологістю (75–78%), щоб не пересушити оболонку.
Профіль: легкий хвойний аромат на тлі трав і білого перцю — дуже «італійське» звучання.
4) «Пармська з вином та фісташкою» Ø 50 мм (3 кг)
Сировина: свинина — 2,1 кг (4–5 мм) • сало — 0,7 кг (6–8 мм) • яловичина — 0,2 кг (3 мм).
Приправа й декор: «Парманелло» — 45 г • сіль нітритна — за ТУ • сухе біле вино — 30–40 мл • фісташка очищена — 15–20 г (0,5–0,7%).
Процес: фісташку вводити в самому кінці на мінімальній швидкості, щоб не подрібнити. Далі — стандартна ферментація/дозрівання.
Профіль: делікатний горіховий штрих і привабливий зріз.
Швидкі розрахунки дозування
- 15 г/кг: 10 кг = 150 г; 5 кг = 75 г; 3 кг = 45 г; 1 кг = 15 г.
- Сіль (цільова): для салямі зазвичай 2,4–2,8% від маси фаршу. Розраховуйте загальну сіль з урахуванням нітритної й солі в інших інгредієнтах.
Поширені помилки та як їх уникнути
- Перегрів фаршу: призводить до «перетопу» жиру. Контроль t°, паузи, холодні насадки/решітки.
- Повітря в батоні: порожнини = осередки псування. Набивати щільно, наколювати оболонку.
- Занизька вологість на старті: утворення «корки» та сирий центр. Тримайте RH 90–95% у ферментації.
- Відсутність контролю: без pH-метра орієнтуйтеся на графік камери та запах/вигляд, але pH-контроль бажаний.
Подача та зберігання
- Нарізка 1,5–2,0 мм; подавання з гріссіні, маринованими овочами, твердими сирами.
- Зберігати цілими батонами при 10–12 °C, RH 70–75%. Після нарізки — вакуум/плівка, 0–6 °C.
SEO-підказки: пармська салямі вдома, Ro-Pekelfit Парманелло 15 г/кг, рецепт салямі з вином, італійська сиров’ялена ковбаса.
Відгуки: "Парманелло" РО-Пекельфіт комплексна приправа
Анастасия 23 Березня 2021, 12:10
Ірина 28 Січня 2024, 22:25
Дякуємо! Приємно, що вам сподобався товар. Дякуємо за рекомендацію. Чекаємо на нові покупки.