Комплексна приправа "Дрогобицька"

Смакоароматичні суміші, приправи

Артикул: 1908 Наявність: Товар в наявності Бренд: Ковбасна Справа Відгуки (0) / Смакоароматичні суміші, приправи

Оберіть фасування:
20 грам 52 грн
50 грам 74 грн
100 грам 114 грн

Додати в кошик

Замовити у Viber

Замовити у Telegram

Ковбаса "Дрогобицька" одна із найпопулярніших ковбасних виробів в Україні. Один із найвідоміших відомих символів міста Дрогобич. Готовий комплексний смакоароматичний склад для виготовлення варено-копченої ковбаси "Дрогобицька".

Комплексна приправа «Дрогобицька» — автентичний західноукраїнський профіль для копчених ковбас

«Дрогобицька» — комплексна смако-ароматична приправа для копчених, варено-копчених та напівкопчених ковбас. Купаж на основі духмяного перцю, кмину, часнику та майорану дає впізнаваний «домашній» аромат, теплу пряність і чистий післясмак. Норма витрати: 8 г/кг фаршу. Не містить ГМО та барвників.

Коротка історія та походження

Дрогобич — давнє місто солеварів Галичини; локальні ковбаси традиційно мали теплий пряний букет із майораном, кмином та духмяним перцем.
«Дрогобицький» стиль цінується за чисту м’ясність, м’яку димність і відсутність різких кислих чи пекучих нот.

Склад і функціональна дія

Прянощі та спеції: духмяний перець, кмин, часник, майоран — формують характерний аромат і теплу пряність без надмірної гостроти.
Сіль як носій: рівномірний розподіл купажу, стабілізація смаку.
Регулятор кислотності: акуратне вирівнювання pH для чистого профілю.
Моноцукри: м’яко округлюють смак; у копчених/варено-копчених рецептах підтримують реакції Майяра (рум’яність).
Підсилювач смаку та аромату: виражені «м’ясні» ноти, довший післясмак.
Антиокислювач: допомагає зберігати колір і аромат під час термообробки та зберігання.

Характеристики та сенсорний профіль

Аромат: теплий, пряний, з хвилею майорану та духмяного перцю.
Смак: збалансований; кмин і часник додають «домашньої» виразності, без гіркоти.
Текстура: сприяє чистому зрізу у варено-копчених і напівкопчених ковбасах.
Колір: природний ковбасний тон із акуратною рум’яністю після копчення/запікання.

Технологія використання та дозування

Дотримуйтесь ваших ТУ/рецептур. Перед запуском серії зробіть пілот 1–2 кг для калібрування солоності та аромату.

Норма: 8 г/кг фаршу. Розчиніть у частині льодяної води (0–4 °C) та внесіть на старті вимішування.
Сіль: доведіть загальний рівень до 1,8–2,2% (для копчених/варено-копчених стилів). Якщо у складі купажу є сіль-носій — врахуйте її у розрахунку.
Температура фаршу: робоча t° сировини 0–2 °C; t° фаршу ≤12 °C упродовж циклу.
Набивка та осадка: оболонки натуральні/колагенові Ø 32–55 мм; набивати щільно, без повітря; осадка 1–2 год при 2–4 °C.
Камера: підсушування 50–55 °C 20–30 хв → гаряче копчення 60–65 °C 60–90 хв → доведення 72–78 °C до 70–72 °C у центрі виробу.

Поєднання зі спеціями та інгредієнтами

«Дрогобицька» має завершений базовий профіль. Для варіацій смаку використовуйте партнерські інгредієнти нижче.

Паприка солодка/копчена (0,2–0,6%): тепла солодкість і м’яка димність.
Перець чорний дроблений 1-4 мм (0,05–0,15%): акцент на «м’ясності», легка пекучість.
Кориандр (0,05–0,12%): горіхово-цитрусова верхня нота, підсилює часник.
Аскорбат/ериторбат (за ТУ): стабільність кольору в термообробці.
Дим натуральний/щепа бука: чиста димність без гіркоти; не перегрівати.

Профіль «Класична Дрогобицька»

Приправа «Дрогобицька»: 8 г/кг • Паприка солодка: 0,3 г/кг • Перець чорний дроблений 1 - 4 мм: 0,1 г/кг.

Тепла пряність, чистий «домашній» аромат, м’яка димність.

Профіль «BBQ-варено-копчена»

«Дрогобицька»: 8 г/кг • Паприка копчена: 0,5 г/кг • Цукор/мед: 2–3 г/кг.

Чітка рум’яність і трохи карамельний фініш без надмірної солодкості.

Профіль «Делікатес шинка/рулет»

«Дрогобицька» у розсолі: 0,8–1,0 г/л • Білий перець: 0,2 г/кг • Мускат: 0,15 г/кг.

Ніжний аромат, чистий зріз, довший соковитий післясмак.

Поради технолога

Рівномірність: купаж краще вносити у водній фазі; уникайте «кишень» спецій.
Копчення без гіркоти: дим вологий, помірний, без перегріву щепи; контролюйте тягу.
Сіль і баланс: не перевищуйте цільовий %; «Дрогобицька» вже округлює смак за рахунок моноцукрів.
Охолодження: після доведення — шок/душування до 4 °C, ніч стабілізації аромату.

SEO: приправа Дрогобицька, варено-копчена ковбаса рецепт, спеції для копчених ковбас, дрогобицька ковбаса в домашніх умовах.

Рецепти та поради використання комплексної приправи «Дрогобицька»

Комплексна приправа «Дрогобицька» створена для копчених, варено-копчених і напівкопчених ковбас у домашніх умовах. Купаж на базі духмяного перцю, кмину, часнику та майорану дає теплий пряний букет і чисту «м’ясність». Норма витрати: 8 г/кг фаршу. Не містить ГМО та барвників.

Поради технолога

Як вносити: розчиніть приправу у частині крижаної води (0–4 °C) і додайте на старті вимішування для ідеальної рівномірності.
Холод і текстура: сировина 0–2 °C; лід/вода 8–12% від маси. t° фаршу ≤12 °C протягом усього циклу.
Сіль: доведіть до цільового рівня стилю: напівкопчені/варено-копчені зазвичай 1,8–2,2%. Якщо у купажі є сіль-носій — врахуйте її.
Оболонки: натуральні/колагенові, набивати щільно без повітря (проколи голкою допускаються).
Копчення без гіркоти: вологий м’який дим 60–65 °C; не перегрівайте щепу, контролюйте тягу.
Осадка: перед термообробкою 1–2 год при 2–4 °C для стабілізації форми й аромату.

Детальні рецепти

1) Напівкопчена «Дрогобицька класична» (10 кг)

Сировина: свинина лопатка — 5,5 кг • свинина ошийок — 2,0 кг • яловичина (в/ґ) — 1,7 кг • сало спинне кубик 6–8 мм — 0,6 кг • вода/лід — 0,2 кг.

Приправа і сіль: «Дрогобицька» — 80 г (8 г/кг) • нітритна сіль — за розрахунком до загальних 1,9–2,1%.

Помел: яловичина — решітка 3–5 мм; свинина — 6–8 мм; сало — кубик 6–8 мм.

Вимішування: м’ясо + нітритна сіль до білкового зв’язування → додайте розчин приправи і воду/лід → наприкінці — сало. t° фаршу ≤12 °C.

Набивка/осадка: оболонка Ø 45–55 мм, щільно; осадка 1–2 год при 2–4 °C.

Термообробка: підсушування 50–55 °C 20–30 хв → гаряче копчення 60–65 °C 60–90 хв до золотистого кольору → доведення 72–78 °C до внутрішніх 72 °C.

Охолодження: душування/шок до 4 °C, доба стабілізації в холодильнику. Профіль: тепла пряність, виразна м’ясність, чистий післясмак.

2) Варено-копчена «Дрогобицька кільцева» (5 кг)

Сировина: свинина окіст/лопатка — 2,8 кг (6–8 мм) • яловичина — 1,4 кг (3–5 мм) • сало — 0,6 кг (6–8 мм) • вода/лід — 0,25 кг.

Приправа і сіль: «Дрогобицька» — 40 г (8 г/кг) • нітритна сіль — до 2,0% загалом.

Технологія: вимішати до клейкості, набити у натуральну свину/ кільцева колаген Ø 38–43 мм, осадка 1–2 год.

Копчення/доведення: 60–65 °C 40–60 хв → варіння/пар 78–80 °C до 72 °C у центрі.

Охолодження: до 4 °C. Профіль: класична рум’яність, трав’янисто-пряні верхні ноти майорану.

3) «Дрогобицькі» ковбаски для гриля (5 кг)

Сировина: свинина лопатка — 3,6 кг (4–6 мм) • яловичина — 1,1 кг (3–4 мм) • сало — 0,2 кг (6–8 мм) • вода/лід — 0,1 кг.

Приправа і сіль: «Дрогобицька» — 40 г (8 г/кг) • нітритна сіль — за розрахунком до 1,8–1,9%.

Процес: набивка Ø 24–26 мм, осадка 1–2 год → попереднє доведення у воді/парі 78–80 °C до 70–72 °C у центрі → охолодити до 4 °C.

Подача: перед споживанням підгрильте 3–5 хв до рум’янцю. Профіль: соковито, виразно пряно, з м’якою димною шкірочкою.

4) Сиров’ялена «Дрогобицька фермерська» (пілот 5 кг)

Сировина: свинина — 3,5 кг (4–6 мм) • яловичина — 0,5 кг (3–4 мм) • сало тверде — 1,0 кг (кубик 6–8 мм).

Приправа/сіль/культури: «Дрогобицька» — 40 г (8 г/кг) • нітритна сіль — за ТУ до загальних 2,6–2,8% • стартова культура — за паспортом (за потреби) • крісталлют (за потреби) 0,2–0,3%.

Ферментація: 24–48 год при 22–24 °C, RH 90–95% до pH ≈ 5,2–5,4.

В’ялення: 12–14 °C, RH 75–80% до втрати маси 30–35% (20–35 діб залежно від діаметра).

Профіль: благородна пряність із легкою трав’яною хвилею майорану, чистий м’ясний фініш.

Швидкі розрахунки дозування

8 г/кг: 10 кг = 80 г; 5 кг = 40 г; 3 кг = 24 г; 1 кг = 8 г.
Сіль (загальна): Сіль загальна = Сіль із приправи (якщо є) + додаткова сіль до цільового % стилю.

Контроль якості та безпеки

Внутрішня t°: варені/варено-копчені — 70–72 °C у центрі (перевіряйте щупом).
Охолодження: душування/шок до 4 °C; стабілізація аромату 12–24 год.
Сиров’ялення: плавні зміни RH та t°, без «корки» на оболонці; за потреби контролюйте pH.

SEO-підказки: дрогобицька ковбаса рецепт, приправа Дрогобицька 8 г/кг, як коптити ковбасу вдома, напівкопчена дрогобицька, сиров’ялена дрогобицька.