Французька Saucisson комплексна приправа
Смакоароматичні суміші, приправи
-
Оберіть фасування:
-
-
-
Замовити у Viber
Замовити у Telegram
Saucisson – традиційна французька ковбаса. Виготовляється як сиров'ялена салямі, варено-копчена або варена ковбаса.
Комплексна приправа «Французька Saucisson» — автентичний профіль класичної французької ковбаси
Приправа «Французька Saucisson» відтворює характер charcuterie: чиста м’ясність, трав’яні верхні ноти та делікатний часниково-гірчичний акцент. Працює у сиров’ялених салямі, варено-копчених і варених ковбасах. Норма витрати: 10–12 г/кг фаршу. Склад: прянощі та спеції (екстракт чорного перцю, часник, гірчиця, базилік, орегано, чебрець), регулятор кислотності, декстроза, сироп глюкози, сіль як носій. Не містить ГМО та барвників.
Коротка історія та стиль
- Saucisson — традиційна французька ковбаса з регіональною різноманітністю: від прованських трав до легких винних відтінків.
- Сенс профілю: благородна пряність без різкості, «мармуровий» зріз та стабільна м’ясна чистота смаку.
Характеристика смаку та аромату
- Верхні ноти: чебрець, базилік, орегано — свіжий трав’яний букет.
- Пікантність: екстракт чорного перцю + гірчиця — м’яке тепло без агресії.
- Ароматична основа: часник — чистий класичний акцент французької школи.
- Моноцукри: декстроза/сироп глюкози — округлення смаку та підтримка кольору при термообробці/дозріванні.
- Алерген: містить гірчицю.
Технологія використання та дозування
- Базова норма: 10–12 г/кг фаршу; підбирайте інтенсивність кроком 0,5–1,0 г/кг.
- Внесення: розчиніть приправу в частині води/льоду (20–30 °C) і додайте на старті вимішування для рівномірності.
- Сіль нітритна: доводьте до стилю виробу (варені/копчені 1,8–2,2%; сиров’ялені — за ТУ, зазвичай 2,6–2,8%). Нітритна сіль — за ТУ.
- Холод: сировина 0–2 °C; лід/вода 8–12% від маси; t° фаршу ≤12 °C упродовж усього циклу.
Рекомендації по категоріях
- Сиров’ялені/сирокопчені: м’ясо 3–5 мм, шпик 6–8 мм; ферментація 24–48 год (22–24 °C, RH 90–95%) до pH ≈ 5,2–5,4; дозрівання 12–14 °C, RH 75–80% до втрати 30–35% маси.
- Варено-копчені: підсушування 50–55 °C → гаряче копчення 60–65 °C до кольору → доведення 72–78 °C до 72 °C у центрі; швидке охолодження до 4 °C.
- Варені: куттерування пісної частини до білкового зв’язування, далі — розчин приправи та жирніші фракції; доведення у воді/парі 78–80 °C до 72 °C у центрі.
Поєднання зі спеціями та інгредієнтами
Профіль самодостатній, але добре «грає» з димом, вином і прованськими травами. Нижче — практичні підсилення.
- Прованськи трави (мікродози 0,2–0,4 г/кг): підкреслять трав’янистість для сиров’ялених ковбас.
- Білий/чорний перець дроблений 0,2–0,4 г/кг: легша пікантність у варено-копчених.
- Сухе червоне вино 5–15 мл/кг: тонка фруктовість у сиров’ялених (враховуйте технологію ферментації).
- Дріжджовий екстракт 0,3–0,6%: глибша «м’ясність» у варених/сервелатах.
Практичні поради технолога
- Однорідність фаршу: працюйте до явного білкового зв’язування (липкість), тоді вводьте жирні компоненти та шпик.
- Осадка: 1–2 год при 2–4 °C перед копченням/варінням стабілізує колір і текстуру.
- Оболонки: натуральні/колагенові — набивати щільно, видаляти повітря проколами.
- Мікроклімат дозрівання: без різких стрибків RH і температури, щоб уникнути «корки» оболонки.
Рецепти та поради використання приправи «Французька Saucisson»
Комплексна приправа «Французька Saucisson» задає класичний французький charcuterie-профіль: чиста м’ясність, трав’яні верхні ноти та делікатний часниково-гірчичний акцент. Підходить для сиров’ялених/сирокопчених салямі, варено-копчених і варених ковбас. Норма витрати: 10–12 г/кг фаршу. Склад: прянощі та спеції (екстракт чорного перцю, часник, гірчиця, базилік, орегано, чебрець), регулятор кислотності, декстроза, сироп глюкози, сіль як носій. Не містить ГМО та барвників.
Поради технолога
- Внесення: розчиніть купаж у частині холодної води/льоду (20–30 °C) і додайте на старті вимішування.
- Холод: сировина 0–2 °C, лід/вода 8–12% від маси; t° фаршу ≤12 °C упродовж циклу.
- Сіль нитритна: варені/копчені ковбасы — 1,8–2,2% загалом; сиров’ялені ковбасы — за ТУ, частіше 2,6–2,8%.
- Алерген-нота: у складі є гірчиця.
Детальні рецепти
1) Сиров’ялена «Saucisson Classique» (10 кг)
Сировина: свинина охолоджена — 7,0 кг (помел 3–5 мм) • яловичина — 1,7 кг (3–4 мм) • шпик твердий — 1,1 кг (кубик 6–8 мм) • вода/лід — 0,2 кг.
Приправа/функціонал: «Французька Saucisson» — 100–120 г (10–12 г/кг) • нітратна сіль — до 2,6–2,8% • стартова культура — за паспортом • кристаллют (з урахуванням тих, що в купажі) — до 0,3–0,5% за потреби.
Технологія: змішати м’ясо з сіллю, культурою, розчином приправи; вимісити до липкості → наприкінці ввести шпик кубиком. Набивка в синюги/колаген Ø 45–60 мм, щільно, без повітря (проколи).
Ферментація: 22–24 °C, RH 90–95% 24–48 год до pH ≈ 5,2–5,4. Дозрівання: 12–14 °C, RH 75–80% до втрати 30–35% маси.
Профіль: чиста м’ясність, свіжі трави (чебрець/орегано/базилік), делікатний часник, благородний зріз «мармур».
2) Варено-копчена «Saucisson de Lyon» (5 кг)
Сировина: свинина пісна — 2,2 кг (3–4 мм) • свинина напівжирна — 2,1 кг (6–8 мм) • шпик — 0,5 кг (6–8 мм) • вода/лід — 0,2 кг.
Приправа/сіль: «Французька Saucisson» — 50–60 г • нітритна сіль — за розрахунком до загальних 1,9–2,1%.
Процес: вимішування до білкового зв’язування → набивка колаген Ø 50–60 мм, щільно; осадка 1–2 год при 2–4 °C.
Термообробка: підсушування 50–55 °C 20–30 хв → гаряче копчення 60–65 °C 60–90 хв до рівного кольору → доведення 72–78 °C до 72 °C у центрі. Охолодити до 4 °C.
Профіль: еластичний зріз, м’який дим і виразні трав’яні верхні ноти.
3) Варена «Saucisson à l’ail» (4 кг)
Сировина: свинина пісна — 2,0 кг (дрібний помел 2–3 мм) • свинина напівжирна — 1,4 кг (4–6 мм) • шпик — 0,4 кг (6–8 мм) • вода/лід — 0,2 кг.
Приправа та додатки: «Французька Saucisson» — 40–48 г • нітритна сіль — до 1,8–2,0% • опційно: сухе молоко/білок 0,5–0,8% для кремової текстури.
Технологія: куттерувати пісну частину з сіллю та ½ води до клейкості (4–6 °C) → ввести розчин приправи + решту води → додати напівжирну сировину → наприкінці — шпик кубиком на мінімальних обертах.
Доведення: водяна баня/пар 78–80 °C до 72 °C у центрі; швидке охолодження.
Профіль: делікатний часниковий букет, м’який трав’яний шлейф, чиста «бутербродна» подача.
4) «Saucisson Sec Sticks» (2,5 кг, снеки)
Сировина: свинина — 1,8 кг (3–4 мм) • яловичина — 0,45 кг (3 мм) • шпик — 0,25 кг (4–6 мм).
Приправа/культури: «Французька Saucisson» — 25–30 г • нитрытна сіль — до 2,7% • стартова культура — за паспортом • опційно: сухе червоне вино 10–15 мл/кг.
Процес: набивка у тонку оболонку Ø 18–22 мм (12–18 см). Ферментація 18–24 год (22–24 °C, RH 90–95%) до pH ≈ 5,2–5,4; дозрівання 12–14 °C, RH 75–80% до втрати 35–40% маси.
Профіль: виразний аромат, зручний формат для бару/пікніка.
Поєднання зі спеціями та інгредієнтами
Купаж самодостатній, та чудово «грає» з димом і вином. Ідеї для тонкого тюнінгу:
- Прованськы травы 0,2–0,4 г/кг: підсилює трав’янистість у сиров’ялених.
- Перець білий/чорний дроблений 1 - 4 мм 0,2–0,4 г/кг: легкі «французькі» пікантні верхні ноти.
- Часник гранульований 0,3 - 0,5 мм 0,3–0,5 г/кг: для варених «à l’ail».
- Дріжджовий екстракт 0,3–0,6%: глибший умамі у сервелатах/варених.
- Сухе червоне вино 5–15 мл/кг: делікатна фруктовість (враховуйте технологію ферментації).
Швидкі розрахунки дозування
- 10 г/кг: 10 кг = 100 г; 5 кг = 50 г; 3 кг = 30 г; 1 кг = 10 г.
- 12 г/кг: 10 кг = 120 г; 5 кг = 60 г; 3 кг = 36 г; 1 кг = 12 г.
Контроль якості та безпеки
- Внутрішня t°: варені/варено-копчені — 72 °C у центрі (щуп).
- Охолодження: душування/шок до 4 °C; стабілізація 12–24 год.
- Сиров’ялення: плавні зміни RH і температури; без «корки» оболонки; контроль pH за потреби.
