Фосфатна суміш харчова

Name: Фосфатна суміш харчова
Brand: Ковбасна Справа
SKU: 1684
Price: 24.00 UAH
Availability: InStock

Спеціальні добавки

Артикул: 1684 Наявність: Товар в наявності Бренд: Ковбасна Справа Відгуки (1) / Спеціальні добавки

Оберіть фасування:
50 грам 24 грн
100 грам 38 грн
1 кг 280 грн

Додати в кошик

Замовити у Viber

Замовити у Telegram

Фосфатна суміш застосовується при виробництві варених ковбас. Харчовий фосфат збільшує вологозв'язувальну здатність м'яса, попереджає бульйонно-жирові утворення при термічній обробці ковбас.

Фосфатна суміш — стабільна соковитість, текстура та вихід

Фосфатна суміш — функціональний інгредієнт для м’ясопереробки та кулінарії, що підвищує вологоутримання, покращує текстуру і зріз, сприяє стабільній емульсії і керує pH сировини. Рекомендована для варених/смажених ковбас, шинки, буженини, бекону, напівфабрикатів і кулінарних виробів.

Характеристика та технологічна дія

Підвищення pH: зсув у бік слабколужного середовища покращує екстракцію солерозчинних білків та зв’язування води.
Іонна сила та емульгування: сприяє стабілізації білково-жирових емульсій, зменшує виділення бульйону/жиру.
Текстура: формує щільніший, пружний зріз без кришіння; вирівнює структуру після термообробки й охолодження.
Соковитість і вихід: утримує вологу під час варіння/запікання, підвищує вихід готового продукту.
Розчинність: швидкорозчинна у воді 10–40 °C; працює у солоних та ін’єкційних системах.

Сумісні інгредієнти та «дружні» поєднання

Фосфатна суміш працює в синергії з посолом та емульгаторами, підсилює дію білкових стабілізаторів і гідроколоїдів.

Сіль кухонна/нітритна: спільно поліпшують екстракцію білків і колір (за регламентом).
Аскорбат/ериторбат: антиоксидантний захист, стабільний колір термооброблених виробів.
Білкові стабілізатори, крохмалі, клітковина, каррагінан: додаткове зв’язування вологи, стабільність зрізу.
Цитратні буфери: тонке налаштування pH і смакового балансу.
Спеції (перець, часник, паприка, чебрець тощо): чистіший вираз аромату за рахунок кращої соковитості й жиророзподілу.

Технологічні поради

Розчиняйте фосфат у чистій воді 15–30 °C, уникайте грудкування (інтенсивне перемішування/вортекс).
Вносіть із водною фазою (лід/розсіл) на початку кутерування/вимішування для найкращої екстракції білка.
Контролюйте pH і солоність: надлишок може впливати на смак і регуляторні ліміти.
Не поєднуйте безпосередньо з кислими компонентами (оцет/лимон) у тій самій стадії — знижують ефективність; вводьте по черзі.
Робіть пілотні варки (1–2 кг) для підбору дози під конкретну сировину, спеції та термообробку.

Виробник: Carfosel (Бельгія) сертифікований ISO 9001

Фосфатна суміш у рецептурах — докладні приклади застосування

Нижче — практичні схеми для ін’єкційних розсолів, фаршевих систем і кулінарних напівфабрикатів. Кожен рецепт подає базові дозування і кроки контролю текстури, виходу та зрізу.

Поради технолога

Фосфат попередньо повністю розчиніть у воді, лише потім додавайте сіль, цукри, антиоксиданти й спеції.
Для ін’єкції контролюйте ступінь накачки (20–30% для шинки/птиці) і рівномірність масажу.
У фаршах дозуйте на початку вимішування разом із льодом — це покращує емульгування жиру.
Після термообробки забезпечте швидке охолодження для фіксації структури та мінімізації желе-відділення.

1) Ін’єкційний розсіл для шинки (соковитість і рівний зріз)

Розсіл (на 1 л): вода — 1,0 л • сіль — 60 г • нітритна сіль — згідно регламенту • фосфатна суміш — 3,5–5,0 г • цукор/декстроза — 5–10 г • аскорбат/ериторбат — за ТУ • лавровий лист мелений — 0,2 г • перець чорний — 0,2 г

Технологія: фосфат повністю розчинити у воді, далі додати сіль, цукор, антиоксидант, спеції. Ін’екція 20–30% від маси, масаж 30–60 хв, витримка 12–24 год при 0–4 °C. Термообробка за схемою. Ефект: чистий зріз без жирових «кишень», підвищений вихід і соковитість.

2) Варені ковбаси/сосиски (стабільна емульсія)

На 10 кг фаршу: лід/вода — 1,0–1,2 л • сіль — 180–200 г (за рецептурою) • фосфатна суміш — 20–35 г (2–3,5 г/кг) • білковий стабілізатор/крохмаль — за рецептурою • спеції (перець, часник, коріандр) — за смаком

Технологія: внесіть фосфат у водну фазу на старті кутерування, потім сіль і білкові стабілізатори. Підтримуйте низьку температуру маси. Набивка, обсушка, варка/пар до готовності. Ефект: щільний рівний зріз без бульйонного відділення.

3) Маринована куряча грудка (сочність без ін’єкції)

Маринад (на 1 л): вода — 1,0 л • сіль — 40–45 г • фосфатна суміш — 3,0–4,0 г • цукор/мед — 8–12 г • часник гранульований — 1 г • перець — 0,5 г

Технологія: фосфат розчинити у воді, додати решту компонентів. Залити грудку у вакуум-пакеті/контейнері, маринувати 4–8 год при 0–4 °C. Готувати су-від 63–65 °C 60–75 хв або запікати 185 °C до 72 °C усередині. Ефект: м’яка, соковита текстура без пересушення.

4) Котлети/нагетси (кухонна лінія/фастфуд)

Посол: сіль — 12–14 г/кг • фосфатна суміш — 2,0–3,0 г/кг • вода/лід — до потрібної консистенції • спеції — за ТЗ

Технологія: фосфат внести на старті вимішування з водою та сіллю, далі — прянощі/зв’язувальні. Формування, панірування, швидке охолодження/заморозка. Смаження/фритюр за стандартом. Ефект: стабільна форма, соковитість і менший «відстріл» соку при укусі.

5) Бекон/грудинка (баланс зрізу й підрум’янення)

Розсіл (на 1 л): вода — 1,0 л • сіль — 55–65 г • нітритна сіль — за регламентом • фосфатна суміш — 3,0–4,0 г • цукор — 8–12 г • аскорбат — за ТУ • перець, паприка копчена — за смаком

Технологія: ін’єкція 10–15%, масаж 1–2 год, витримка 12–24 год. Термостадії/копчення — за вашою схемою. Ефект: рівний зріз, контроль підшарової вологи, стабільна рум’яність під час обсмажування.

Контроль якості та безпеки

Перевіряйте активність води, pH і вихід на пілотних партіях; корегуйте дозу в межах рекомендованого діапазону.
Строго дотримуйтесь нормативів щодо вмісту фосфатів у готових продуктах (місцеве законодавство, ТУ/ДСТУ).
Ведіть картку варки: сировина, дози, температура, час, втрати — для відтворюваності результату.

Фосфатна суміш — інструмент стабільної якості: більше соковитості й виходу, менше браку та коливань текстури.