Стартові культури для сиров'ялених ковбас SafePro® Flora Italia LC

Name: Стартові культури для сиров'ялених ковбас SafePro® Flora Italia LC
Brand: Ковбасна Справа
SKU: 1664
Price: 74.00 UAH
Availability: InStock

Стартові культури

Новинка

Артикул: 1664 Наявність: Товар в наявності Бренд: Ковбасна Справа Відгуки (0) / Стартові культури

Оберіть фасування:
1 грам 74 грн
2,5 грама 122 грн
5 грам 200 грн
10 грам 350 грн
20 грам 650 грн
50 грам 1 430 грн

Додати в кошик

Замовити у Viber

Замовити у Telegram

SafePro® Bactoflavor Flora Italia LC — стартова культура для автентичного італійського профілю салямі (Chr. Hansen, Данія)

Flora Italia LC —сучасна стартова культура для швидко ферментованих ковбас і сиров’ялених делікатесів з м’яким «італійським» профілем. Культура поєднує Lactobacillus sakei, Pediococcus acidilactici та Staphylococcus carnosus. Забезпечує швидке підкислення, безпечну ферментацію, стабільний колір, чистий аромат і має сильні антагоністичні властивості проти Listeria monocytogenes. Норма внесення (орієнтир): 50 г на 200 кг фаршу ≈ 0,25 г/кг. Фасування в нас: капсули по 1 г; 2,5 г; 5 г; 10 г та заводська упаковка 50 г.

Коротка історія та сенс профілю

Походження: розробка Chr. Hansen у лінійці SafePro для італійських стилів салямі: делікатна пряність, чиста «м’ясність», рівний колір.
Ідея продукту: швидко й безпечно знизити pH, зберігаючи м’який середземноморський смак, притаманний традиційній салямі.

Культура та її характеристики

Склад культури: Lactobacillus sakei та Pediococcus acidilactici відповідають за швидке і контрольоване зниження pH; Staphylococcus carnosus за редукцію нітриту, стабілізацію кольору та формування делікатного м’ясного аромату.
Біозахист: штами мають виражену антагоністичну дію проти Listeria monocytogenes, що підвищує мікробіологічну стабільність продукту.
Сенсорика: «м’який італійський» профіль без різкої кислотності; фінальний pH регулюється кількістю ферментованих цукрів.
Функції: прискорене підкислення, формування стійкого кольору, «м’якої» ароматики; біозахист від небажаної мікрофлори, зокрема Listeria.
Сумісність із процесом: культура працює у схемах швидкої ферментації; для досягнення pH≈5,3 орієнтир — 12–24 год при ~24 °C (за наявності ферментованих цукрів).
Форма та зберігання: ліофілізований порошок; термін придатності до 18 міс за дотримання належних умов, при +5 °C — до ~6 тижнів.

Переваги застосування

Стабільний колір і аромат за рахунок активності Staphylococcus і правильної динаміки pH.
Швидка та відтворювана ферментація (зниження ризиків «зриву» партій).
Додаткова безпека завдяки антагонізму до Listeria.
Смак «м’який» середземноморський, характер без різкої кислотності — типовий для італійської салямі». Налаштовуються цукрами/температурою та підбором спецій.

Технологія застосування (база)

Дозування: орієнтовно 0,25 г/кг (тобто 25 г на 100 кг).
Реактивація (бажано): розвести в охолодженій, нехлорованій воді (15–20 °C) 10–15 хв; додати в фарш під час вимішування.
Внесення: вносьте разом із нітритною сіллю/моноцукрамі на старті змішування — під час подрібнення/кутерування/замісу для рівномірного розподілу на ранніх стадіях.
Ферментація (орієнтири стилю): для швидко ферментованих ковбас орієнтуйтесь на ~24 °C; досягнення pH≈5,3 — приблизно 12–24 год (залежить від рецептури та кількості моноцукрів). Далі дозрівання 12–14 °C, вологисть 75–80% до втрати 30–35% маси.
Моноцукри: регулюють фінальний pH і швидкість — їх кількість підбирається під цільовий стиль та діаметр оболонки.
Холод та гігієна: сировина 0–2 °C, t° фаршу ≤ 12 °C упродовж процесу; чисті інструменти, безперервний ланцюг холоду
Зберігання: < –17 °C; при +5 °C — до 6 тижнів. Упаковка: плівкові пакети, порошок від кремового до світло-коричневого.

Поради технолога

Температурний старт: швидко виведіть батони на робочу температуру ферментації — це дає перевагу культурі над фоновою мікрофлорою.
Моноцукри: додайте невеликі дози моноцукрів (напр. 2–5 г/кг) для керованої ферментації; не перевищуйте — щоб не «переквасити» профіль.
Сіль нітритна: для класичних сиров’ялених — загальна сіль зазвичай 2,0–2,5% (враховуйте наявну у рецептурі).
Набивка: щільно, без повітря; обов’язково проколи голкою в місцях бульбашок.
Сушка: уникайте різких перепадів RH і температури — це причина «корки» та нерівної кольорової зони.
Мікробіологічна гігієна: навіть із біозахистом дотримуйтесь санітарних режимів та активного повітрообміну під час сушіння/дозрівання.
Поверхнева флора (опційно): для «південного» профілю поєднуйте з покривними культурами Біла пліснява (Penicillium nalgiovense ± Debaryomyces) — дає благородний аромат і рівномірний колір зовні.

Поєднання зі спеціями та інгредієнтами

Flora Italia LC дає м’який, благородний базовий букет, тож додаткові спеції вводьте дозовано. Нижче — перевірені поєднання.

Класика «Milanese»: білий/чорний перець дрібний 0,2–0,4 г/кг; часник 0,2–0,3 г/кг.
Finocchiona-стиль: насіння фенхелю 0,6–1,0 г/кг; розмарин 0,1–0,2 г/кг.
Calabrese-акцент: гостра паприка/чилі 0,5–1,0 г/кг; копчена паприка 0,4–0,8 г/кг.
Функціонал: нітритна сіль, закваска + невелика частка цукрів — керують ферментацією й кольором; білкові стабілізатори — для рівного зрізу (за рецептурою).

Смакові профілі

«Milano м’який»: делікатна кислотність, помірний часник, чорний/білий перець; тонка «молочна» нота від L. sakei. Цукри — низько/середньо.
«Napoli ароматний»: перець + коріандр + кмин; середня кислотність; легка копченість паприкою. :contentReference[oaicite:
«Pepperoni fast»: швидке підкислення (ціль pH < 5,0), солодка/копчена паприка, часник — виразний «гриль»-акцент.
«Трав’яний італійський»: орегано/майоран/часник, помірна кислотність, чисте м’ясне «тіло».
«Легка грибна бульйонність»: цибуля/селеровий насіннєвий штрих; помірні цукри — для округлення смаку без «пересолу».
«Calabrese»: паприка копчена; перець чилі пластівци; часник —яскравий колір і помірний жар без грубої кислотності.
«Finocchioba»: фенхель (насіння); перець чорний подрібненний 0,1 -0,4 мм; вино червоне(сухе) — яскравий колір і помірний жар без грубої кислотності — легка трав’яниста солодкість фенхелю, елегантний «італійський» аромат.

Фасування «Ковбасної справи»

Маємо капсули: 1г; 2,5г; 5г; 10г та заводська упаковка 50 г. Орієнтир дозування — 0,25–0,30 г/кг (відповідає 25 г на 100 кг згідно з паспортом продукту).

Важливо: умови зберігання та маркування

Зберігання: закрита упаковка: зберігати згідно з рекомендаціями виробника; до 18 місяців придатності за низьких температур < –17 °C (морозильник); при ~+5 °C — до 6 тижнів.
Інгредієнти: культури Lactobacillus sakei, Pediococcus acidilactici та Staphylococcus carnosus.
Алергени/ГМО: відсутні згідно з паспортом; продукт не ГМО.

SafePro® Bactoflavor Flora Italia LC (Chr. Hansen) — детальні рецепти (варіанти) та поради

Коротко: Flora Italia LC — закваска для швидко ферментованих італійських сухих ковбас із м’яким «South European» профілем. Базове дозування: 25 г на 100 кг фаршу (≈0,25 г/кг). Вносити на початку замісу: сухим разом із сіллю/спеціями або попередньо розвести у невеликій кількості нехлорованої холодної води.

Характеристика закваски

Смаковий профіль: м’яка молочна кислотність без «різкої» кислинки; чиста м’ясність; легка вершковість.
Робочий діапазон: ферментація зазвичай при 18–24 °C; старт сушіння, коли pH близько 5,2–5,3 (для м’якого профілю).
«Пальне» для ферментації: декстроза/сахароза разом 0,3–0,8 % від маси фаршу (типово).
Придатність: Salame Milano/Napoli/Soppressata, pepperoni, снек-стики; діаметри від Ø18 до Ø60+.

Дозування: професійні рекомендації

Стандарт: 0,25 г/кг фаршу (тобто 50 г/200 кг).
Внесення: під час подрібнення/вимішування; ретельно розподілити по всій масі.
Цукри: починайте з 0,4–0,6 % (переважно декстроза); за потреби коригуйте ±0,1–0,2 %.

Наші фасування (капсули): 1г; 2,5г; 5г; 10г та заводська 50 г. Швидка математика: 1 г ⇒ ~4 кг фаршу; 2,5 г ⇒ ~10 кг; 5 г ⇒ ~20 кг; 10 г ⇒ ~40 кг; 50 г ⇒ ~200 кг.

Поєднання та баланс

Для «м’якого» італійського профілю тримайте кислотність помірною: декстроза — швидкий старт, сахароза — м’якший фініш. Спеції: білий/чорний перець, часник, паприка; для Napoli/pepperoni — орегано, кайен; для Soppressata — майоран/трави. Нітрит/нітрат — за вашим ТУ і законодавством.

Смакові профілі (готові рецептури з покроковою технологією)

1) Salame Milano «м’який» (пілот 10 кг; Ø55–60)

На 10 кг фаршу: свинина м’якоть 7,0 кг; сало тверде 3,0 кг (куб 6–8 мм); сіль 2,6% (260 г); нітрит/нітрат — за ТУ; Flora Italia LC 2,5 г; декстроза 0,4% (40 г) + сахароза 0,2% (20 г); перець білий 15 г; чорний 10 г; часник 8 г.

Технологія (просто):

Підготовка: охолодіть м’ясо/сало до 0–2 °C. Сало наріжте кубом, м’ясо перемеліть (3–5 мм).
Заміс: змішайте сіль, цукри, спеції та закваску; внесіть у фарш, вимішуйте до «липкої нитки».
Набивання: оболонка Ø55–60, щільно; проколіть пухирці повітря.
Осадка: 2–4 год при 4–6 °C.
Ферментація: 20–22 °C, RH 92–90% до pH ≈5,2–5,3 (24–36 год). Без pH-метра орієнтуйтесь: легкий кисломолочний аромат, оболонка злегка підсихає, батон пружнішає.
Сушіння: 13–15 °C; RH 85% → 75% до втрати маси 30–35%.

Ефект: делікатна кислотність, чиста м’ясність, м’які перцеві ноти.

2) Napoli «пікантний» (10 кг; Ø45–50)

На 10 кг: свинина 6,5 кг; яловичина 2,0 кг; сало 1,5 кг; сіль 2,6% (260 г); закваска 2,5 г; декстроза 0,6% (60 г) + опц. сахароза 0,1–0,2%; паприка солодка 60 г; паприка копчена 20 г; часник 25 г; кмин 8 г; перець чорний 20 г.

Підготовка/заміс/набивання — як у Milano.
Ферментація: 22–24 °C, RH 92–90% до pH ≈5,0–5,2 (24–30 год).
Сушіння: 14–16 °C; RH 85% → 72%.

Порада: більше декстрози — швидший старт і яскравіший смак; слідкуйте, щоб не «переквасити» (pH надто низький — смак різкий).

3) Pepperoni fast (10 кг; Ø40–45)

На 10 кг: свинина/яловичина 70/30 — 10 кг; сіль 2,4% (240 г); закваска 2,5 г; декстроза 0,8% (80 г); паприка солодка 70 г; паприка копчена 25 г; часник 20 г; орегано 10 г; кайен 6–10 г; нітрит — за ТУ.

Заміс/набивання — стандарт.
Ферментація (швидка): 22–24 °C, RH 92–90% до pH ≈5,0 (18–24 год).
Сушіння: 14–16 °C; RH 83% → 70%.

Ефект: швидкий старт, яскрава папрична нота, пружна структура скибки.

4) Soppressata «рустик» із пліснявою (8–10 кг; Ø60+)

На 8 кг: свинина (помел 8–10 мм) 5,6 кг; сало 2,4 кг; сіль 2,7% (216 г); закваска 2,0 г; декстроза 0,4% (32 г); перець чорний дроблений 18 г; часник 8 г; майоран 6 г; нітрит/нітрат — за ТУ.

Підготовка/заміс/набивання — стандарт; діаметр Ø60+.
Ферментація: 20–22 °C, RH 92–90% до pH ≈5,2–5,3 (24–36 год).
Покриття пліснявою: розвести спори Penicillium nalgiovense у нехлорованій воді; нанести зануренням/душем/спреєм; для старту RH >90%, 24–30 °C, помірна вентиляція.
Сушіння: 12–14 °C; RH 85% → 72%, контролюйте, щоб не утворювався «сухий обід».

Ефект: традиційний «рустик» зі шляхетною білою флорою та м’якою кислотністю.

5) Snack-sticks «mild umami» (10 кг; Ø18–22)

На 10 кг: свинина 6,0 кг; яловичина 3,0 кг; лід/вода 0,2 кг; сіль 2,4% (240 г); закваска 2,5 г; декстроза 0,5% (50 г); перець білий 12 г; паприка 35 г; часник 12 г; орегано 8 г; нітрит — за ТУ.

Заміс до липкої консистенції, набити у тонку оболонку Ø18–22.
Ферментація: 22–24 °C, RH 92–90% до pH ≈5,1 (18–24 год).
Стабілізація/сушіння: 15–16 °C; RH 80–75% до цільової втрати маси/aw.

Ефект: м’яка кислотність, виразний умамі, зручний формат для перекусу.

6) «Базовий італійський» для новачка (спрощена схема, 5 кг; Ø45)

На 5 кг: свинина 3,5 кг; сало 1,5 кг; сіль 2,6% (130 г); закваска 1,25 г; декстроза 0,5% (25 г); перець білий 7 г; чорний 5 г; часник 4 г; нітрит/нітрат — за ТУ.

Охолодити, подрібнити, змішати все (закваску — на старті), набити Ø45.
Ферментація: 21–22 °C, RH ~90% 24 год (або до ознак: легкий кисломолочний запах, пружність).
Сушіння: 14–15 °C, RH 82% → 72% до втрати маси ~28–32%.

Ефект: передбачуваний «м’який» смак без різкої кислотності — вдалий перший проєкт.

Технічні поради технолога

• Вода без хлору. Для розведення культури беріть нехлоровану воду, холодну.
• Рівномірність. Додавайте закваску на початку й добре вимішуйте — це ключ до стабільного pH.
• Кислотність через цукор і температуру. Більше декстрози/вища температура = швидший і глибший «провал» pH. Тримайте сумарні цукри в межах 0,3–0,8 %.
• Ферментація: RH 95–90%, рух повітря слабкий, щоб не утворювався «сухий обід».
• Сушіння: 12–18 °C; RH плавно знижувати (≈85% → 65–72% залежно від діаметра).
• Ознаки без приладів: батон пружний, рівномірний колір, оболонка не «зморщена», аромат кисломолочний без різкої «оцтовості».
• Гігієна: чистий інвентар, холодовий ланцюг, швидка обробка після подрібнення.