Стартові культури EasyCure LC для сирокопчених, сиров'ялених м'ясних продуктів та стейків
Стартові культури
Замовити у Viber
Замовити у TelegramSafePro® EasyCure LC — стартова культура для сухого посолу, сиров’ялених виробів і ферментованих ковбас (Chr. Hansen, Данія)
EasyCure LC — сучасна багатокомпонентна закваска для сухосолених і сиров’ялених виробів (бекон/карбонад, брезаола, шия, корейка) та ферментованих ковбас. Дає стійкий колір, чистий «м’ясний» аромат і більш складний букет завдяки дріжджам, а також підвищує опірність окисненню жиру. Базове дозування: 0,25–0,50 г/кг м’яса/фаршу. Вносити на старті замісу/масажу: сухим разом із сіллю/цукрами, попередньо розвести в нехлорованій холодній воді.
Походження та сенс профілю
- SafePro® — лінійка Chr. Hansen зі стартових культур і поверхневих культур для стабільної ферментації, кольору та безпеки. Виробничі гіди Chr. Hansen описують класику South European style: ферментація зазвичай при 18–24 °C з м’яким профілем без різкої кислотності.
- Дріжджі + бактерії: у південних стилях дріжджі/пліснява підсилюють «середземноморський» аромат і вирівнюють сушіння; це практикується як керована альтернатива «дикій» флорі.
Склад і характеристика EasyCure LC
- Склад культури: Debaryomyces hansenii (дріжджі), Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus vitulinus (+ носій/сахароза).
- Функціональність компонентів: L. curvatus — керована кислотність і безпечний старт; Staphylococcus spp. — редукція нітриту, стабілізація кольору та м’ясного аромату; Debaryomyces — «округлює» смак, знижує ризик прогіркнення, додає складний аромат.
- Цільові продукти: сухосолені й сиров’ялені цілі м’язи (бекон, корейка, шия, брезаола), салямі південного стилю, переробка стейків під сухий посол.
Переваги застосування
- Стійкий колір і чистий аромат завдяки активності Staphylococcus і правильній динаміці pH.
- Складніший букет і менше окиснення жиру — внесок дріжджів Debaryomyces hansenii.
- Сумісність із «чистою етикеткою»: у наукових роботах EasyCure LC застосовують разом із рослинними нітратами (мангольд) для виробів без нітритної солі з прийнятним кольором і сенсорикою.
- Опціональна поверхнева флора (біла пліснява): прискорює/вирівнює сушіння, прибирає «сухий обід», додає «італійський» шлейф.
Технологія застосування (база)
- Дозування: 0,25–0,50 г/кг (вищі дози — для швидкого старту або холодних/солоніших систем).
- Внесення: на початку масажу/замісу разом із нітритною сіллю та моноцукрами; для кращої рівномірності — швидка реактивація в нехлорованій воді.
- Моноцукри (паливо ферментації): орієнтир 0,3–0,8 % ферментованих вуглеводів (декстроза/сахароза/мальтодекстрин). Підвищення глюкози знижує фінальний pH; 0,3% достатньо, щоб зрушити pH ≈5,3.
- Робочий стиль (South European): ферментація 18–24 °C; профіль без «різкого» падіння pH нижче ~5,0; час до pH 5,3 у традиційних схемах >40 год (у «фаст»-режимах швидше).
- Сіль / вологість: надто висока «сіль-у-воді» сповільнює старт LAB; Staphylococcus і Debaryomyces менш чутливі, але надмірне підсушування також гальмує їхню активність — регулюйте швидкість сушіння.
- Сушіння/дозрівання: зазвичай 12–18 °C із поетапним зниженням RH (вологості) (≈85% → 65–72%) залежно від діаметра/формату.
- Опціонально: біла пліснява (Penicillium nalgiovense): спори замочити ~2 год, розвести в нехлорованій воді, нанести зануренням/душем/спреєм; для старту тримати вологість (RH) >90% і помірну вентиляцію. :contentReference[oaicite:16]{index=16}
Наші фасування (капсули): 1г; 2,5г; 5г; 10г та заводська упаковка 25 г. Швидка математика: 1 г ⇒ ~2–4 кг (за 0,25–0,50 г/кг); 2,5 г ⇒ ~5–10 кг; 5 г ⇒ ~10–20 кг; 10 г ⇒ ~20–40 кг; 25 г ⇒ ~50–100 кг.
Поради технолога
- Вода без хлору. Хлор інактивує мікроорганізми; при розведенні заквасок і покривних культур використовуйте нехлоровану воду.
- Рівний старт. Додавайте закваску на початку і вимішуйте до «липкої нитки» — це зменшує ризик «нерівного» pH. (Загальні принципи ферментації описані в посібнику Chr. Hansen).
- Керуйте кислотність цукрами та температурою. Більше глюкози/вища t° = нижчий фінальний pH і швидший старт; тримайте сумарні цукри в межах 0,3–0,8 % під цільовий стиль.
- Сіль/вологість і сушіння. Не «пересоліть» систему та не пересушуйте поверхню на старті — інакше лаг-фаза затягнеться й отримаєте закал «сухий обід».
- Пліснява для «італійського» шлейфу. Мould 600/800 допомагає уникнути сухого обводу та вирівнює аромат/колір.
- Clean-label кейс. Для виробів без нітритної солі розгляньте рослинні нітрати (мангольд) + EasyCure LC: у виробничих тестах отримували прийнятні колір/сенсорику.
Поєднання зі спеціями та інгредієнтами
EasyCure LC дає м’який, благородний базовий букет (дріжджі + лактобактерії), тож спеції вводьте дозовано — не «забийте» чисту м’ясність.
- Milanese: білий/чорний перець мелений 0,2–0,4 г/кг, часник 0,2–0,3 г/кг.
- Finocchiona: фенхель 0,6–1,0 г/кг + розмарин 0,1–0,2 г/кг — підкреслює трав’янисту солодкість.
- Calabrese: паприка солодка/копчена 0,4–0,8 г/кг + чилі 0,3–0,6 г/кг — колір і помірний жар.
- «Clean label» акценти: рослинні нітрати (мангольд/селера) + аскорбат; дрібка декстрози для керування pH.
- Поверхнева флора: біла пліснява для «салямного» шлейфу й рівного сушіння.
Смакові профілі (5 варіантів)
- «Milano м’який»: делікатна молочна кислотність, чиста м’ясність, легкий перець; дріжджі дають «вершинку» аромату. (Цукри низько/середньо.)
- «Napoli ароматний»: чорний перець + кмин/коріандр; середня кислотність; помірна копчено-папрична солодкість.
- «Calabrese color»: виразний колір, теплий папричний профіль, м’який жар чилі без грубої кислотності (дріжджі пом’якшують сприйняття).
- «Cantina з білою пліснявою»: грибний/горіховий нюанс, рівне сушіння, благородна корочка; поверхнева флора + дріжджі підсилюють «італійський» шлейф.
- «Clean-label Loin» (корейка/бекон): натуральний темно-рожевий зріз і чистий аромат у поєднанні рослинних нітратів із EasyCure LC.
Важливо: умови зберігання
- Форма: ліофілізований порошок.
- Холодовий ланцюг: для подібних культур Chr. Hansen наводить орієнтир придатності до ~18 міс при правильному зберіганні; при +5 °C — близько 6 тижнів.
SafePro® EasyCure LC — детальні рецепти (варіанти) та поради
Що це дає: EasyCure LC поєднує молочнокислі бактерії, стафілококи та дріжджі Debaryomyces hansenii, тож забезпечує чистий «м’ясний» аромат, стійкий колір і більш складний букет (дріжджі пом’якшують кислотність і стримують прогіркнення). Типове дозування: 0,25–0,50 г/кг сировини; вносити на старті замісу/масажу сухим із сіллю або попередньо розвівши у нехлорованій воді.
Технологічні орієнтири (працюють для всіх рецептів)
- Стиль South European: ферментація здебільшого при 18–24 °C, у традиційному профілі pH не опускають нижче ~5,0; час до pH 5,3 — як правило >40 год (у «фаст»-схемах швидше).
- Моноцукри (паливо): у фарш додають до 0,3–2,0 % вуглеводів; практичний старт — 0,3–0,8 % (глюкоза/сахароза/мальтодекстрин).
- Ферментація: відносна вологість ~95–90%, повітря — помірне; тримайте RH на 2–4 % нижче за aw×100, щоб уникнути закалу «сухого ободу».
- Сушіння: зазвичай 12–18 °C із поступовим зниженням RH ≈85% → 65–72% (залежно від діаметра).
- Покривна біла пліснява (опційно): спори замочити ~2 год; наносити зануренням/душем/спреєм; ідеальний старт росту — RH>90%, 24–30 °C, помірна вентиляція.
Наші фасування (капсули): 1г; 2,5г; 5г; 10г та заводська упаковка 25 г. Швидка математика: 1 г ⇒ ~2–4 кг сировини (за 0,5–0,25 г/кг); 2,5 г ⇒ ~5–10 кг; 5 г ⇒ ~10–20 кг; 10 г ⇒ ~20–40 кг; 25 г ⇒ ~50–100 кг.
Смакові поєднання (орієнтири)
EasyCure LC дає м’який благородний фон, тож спеції додавайте дозовано, щоби не «забити» чисту м’ясність. Для «чистої етикетки» можливе поєднання з рослинними нітратами (мангольд/селера).
Готові рецепти з покроковою технологією (6+ варіантів)
1) Coppa / Capocollo (сухосолена шия, Ø натуральна)
На 1 кг сирого м’яса: сіль нітритна 25–28 г • моноцукри 3–5 г • EasyCure LC 0,3 г • чорний перець 0,5–1,0 г • часник сухий 0,2–0,3 г • фенхель 0,5 г (опц.).
- Масаж/посол: змішайте сіль, моноцукри, стартову культуру, спеції; ретельно втирайте у м’ясо. Вакуум-пакет 5–7 діб при 0–4 °C, щодня перевертати.
- Обв’язка/оболонка: щільно загорніть у колагенову плівку або колагенову/натуральну оболонку, фіксуйте сіткою. Проколіть повітряні кишені.
- Старт ферментації: 20–22 °C, RH ~90–92% 24 год (легкий кисломолочний аромат, поверхня підсихає).
- Сушіння/дозрівання: 13–15 °C, RH 80→72%, 6–9 тижнів до втрати 35–40%. Для благородного шлейфу — заселити P. nalgiovense (біла пліснява) після ферментації.
Ефект: рівний колір, чистий «італійський» аромат; фенхель дає м’яку трав’янисту солодкість.
2) Bresaola (яловича вирізка, сухосол)
На 1 кг: нітритна сіль 26–28 г • моноцукри 3–4 г • EasyCure LC 0,3 г • чорний перець 0,6 г • розмарин 0,2 г • часник 0,2 г.
- Посол під вакуумом: 6–8 діб при 0–4 °C; раз/добу перевертати.
- Формування: підсушити 2–3 год при 18–20 °C; обтягнути в оболонку/сітку.
- Старт: 20–22 °C, RH 90–92% 18–24 год.
- Дозрівання: 12–14 °C, RH 80→70% до втрати 35–42%. За бажанням — біла пліснява.
Ефект: щільна, пружна текстура, чистий яловичий смак із легким трав’яним фінішем.
3) Lonzino (свиняча корейка)
На 1 кг: сіль нітритна 26 г • цукор 3 г • EasyCure LC 0,3–0,4 г • суміш перців 0,6 г • насіння фенхелю 0,5 г; (опційно) рослинний нітрат — за бажанням.
- Посол під вакуумом 5–7 діб, далі — обсушування 2 год при 18–20 °C.
- Старт 20–22 °C, RH 90–92% 18–24 год; потім 13–15 °C, RH 80→72% до втрати 35–40%.
Ефект: чистий «м’ясний» профіль з легкою вершковістю (внесок дріжджів), виразний зріз. Для «clean label» можливе поєднання із буряком/мангольдом як джерелом нітратів.
4) Pancetta arrotolata (грудинка, сухий посол + легка ферментація)
На 1 кг: нітритна сіль 24–26 г • моноцукри 3 г • EasyCure LC 0,25–0,3 г • чорний перець 0,7 г • часник 0,3 г • розмарин 0,2 г • паприка солодка 0,4 г (опц.).
- Масаж під вакуумом 5 діб (0–4 °C), з формуванням рулету й перев’язкою.
- Старт 20–22 °C, RH 90–92% 12–18 год; далі 12–14 °C, RH 80→72% 3–5 тижнів до втрати 25–30%.
Ефект: рівний колір, ніжний аромат, без різкої кислотності; слайси пластичні.
5) Salame «італійський м’який» (пілот 10 кг; Ø45–55)
Склад на 10 кг: свинина 7,0 кг; сало 3,0 кг (куб 6–8 мм); сіль нітритна 2,6% (260 г); EasyCure LC 2,5–5,0 г; моноцукору 0,4-0,6% (35-52 г декстрозу, 5-8 г мальтодекстрин); перець білий 15 г; чорний 10 г; часник 8 г.
- Заміс: усе холодним (0–2 °C) до «нитки» білка. Набити щільно; проколоти повітря.
- Осадка: 2–4 год при 4–6 °C.
- Ферментація: 20–22 °C, RH 92–90% до орієнтиру pH ~5,2–5,3 (24–36 год); без pH-метра — по ознаках: кисломолочний запах, пружність батона.
- Сушіння: 13–15 °C; RH 85→75% до втрати 30–35%. За бажання — біла пліснява для рівного сушіння.
Ефект: делікатна кислотність, чиста м’ясність, легка «вершкова» нота від дріжджів.
6) Pepperoni «fast» (10 кг; Ø40–45)
На 10 кг: свинина/яловичина 70/30 — 10 кг; сіль нітритна 2,4% (240 г); EasyCure LC 2,5–5,0 г; декстроза 0,8% (80 г); паприка солодка 70 г; копчена 25 г; часник 20 г; орегано 10 г; кайен 6–10 г.
- Ферментація 22–24 °C, RH 92–90% до яскраво вираженого аромату й пружності (18–24 год). Далі 14–16 °C; RH 83→70%.
Ефект: швидкий старт, яскрава папрична нота, структура скибки пружна.
7) Snack-sticks «mild umami» (10 кг; Ø18–22)
На 10 кг: свинина 6,0 кг; яловичина 3,0 кг; лід/вода 0,2 кг; нітритна сіль 2,4% (240 г); EasyCure LC 2,5–5,0 г; декстроза 0,5% (50 г); перець білий 12 г; паприка 35 г; часник 12 г; орегано 8 г.
- Ферментація 22–24 °C, RH 92–90% до м’якої пружності (~18–24 год); стабілізація 15–16 °C, RH 80–75% до цільової втрати маси.
Ефект: м’яка кислотність, виразний умамі, зручний формат для перекусу.
Поради технолога (щоб партії були стабільними)
- Внесення культури: додавайте на початку замісу; для рівномірності швидко розведіть у нехлорованій воді.
- Кислотність керуємо цукрами + температурою: більше глюкози/вища t° = швидший і глибший «провал» pH; у м’яких профілях тримайте сумарні цукри 0,3–0,8 %.
- Ферментація: RH ~95–90%, повітря помірне; не сушіть батони під час ферментації (ризик закалу «сухого ободу»). вологість RH тримайте на 2–4 % нижче за aw×100.
- Сушіння: ведіть при 12–18 °C із плавним зниженням RH (≈85% → 65–72%).
- Поверхнева флора: спори плісняви замочіть ~2 год; наносіть зануренням/душем/спреєм; ідеальний старт — RH>90%, 24–30 °C.
Контрольні точки якості
- Старт сушіння: для «м’якого» профілю орієнтир — pH близько 5,2–5,3 (або сенсорні ознаки: пружність, кисломолочний аромат).
- Втрати маси (орієнтири): Ø45 — 28–32%; Ø55–60 — 30–35%.
- Зріз: рівномірні «вічка» сала, без сірих зон і пустот; колір стабільний.
- Аромат/смак: чистий м’ясний із легкою молочнокислою нотою, без «оцтовості» (дріжджі пом’якшують сприйняття кислоти).
