Біозахисна культура SafePro® B-LC-20
Стартові культури
Замовити у Viber
Замовити у TelegramSafePro® B-LC-20 — біозахисна культура для безпечної ферментації ковбас (Chr. Hansen, Данія)
B-LC-20 — це Pediococcus acidilactici, спеціально підібраний як додаткова (add-on) культура для контролю Listeria monocytogenes у ферментованих ковбасах «південного/європейського» стилю, що визрівають за температур нижче ≈26 °C. Стандартне дозування: 25 г на 100 кг фаршу (≈0,25 г/кг). Вносити на початку замісу разом із сіллю/спеціями. Культура практично не змінює кислотність (профіль підкислення задає ваша основна стартова культура).
Наші фасування
Капсули: 1 г; 2,5 г; 5 г; 10 г та заводська упаковка 25 г. Швидка математика: 1 г ≈ на ~4 кг; 2,5 г ≈ ~10 кг; 5 г ≈ ~20 кг; 10 г ≈ ~40 кг; 25 г ≈ ~100 кг при дозі 0,25 г/кг.
Опис / історія / ідея продукту
- Що це: біозахисна закваска для ферментованих ковбас, яку додають до стандартної стартової культури, щоб стримувати ріст лістерій під час ферментації та сушіння.
- Навіщо створена: гарантувати додатковий «запас безпеки» у традиційних європейських процесах із помірними температурами, не змінюючи смак/кислинку, які формує основна культура.
Характеристики
- Мікрофлора: Pediococcus acidilactici (LAB).
- Робочий діапазон: рекомендована для «європейського» стилю ферментації <26 °C.
- Дозування: 25 г/100 кг фаршу; додавати на ранніх етапах перемішування.
- Температура стилю: підходить до «південного європейського» процесу (≈18–24 °C, pH не опускається нижче ~5,0), а також до помірних «північних» швидких схем; adjunct рекомендований саме для ферментації нижче 26 °C
- Вплив на кислотність: «торкає» pH мінімально — профіль підкислення лишається характерним для вашої основної культури.
- Зберігання: лиофілізована; при <–17 °C — орієнтовно до 18 міс; при ~+5 °C — ≈6 тижнів.
Переваги застосування
- Додаткова мікробіологічна безпека: проти Listeria monocytogenes. У виробничих випробуваннях додавання B-LC-20 не змінювало тренд підкислення, водночас зменшувало кількість Listeria вже на ранніх етапах сушіння (приблизно на 1 log до 7-го дня).
- Без зміни органолептики: не «переквашує» і не змінює смак, якщо базова культура підібрана вірно.
- Сумісність із більшістю «італійських» профілів (Milano/Napoli/pepperoni тощо) та режимів із покривною пліснявою.
- Працює в парі з вашими культурами: додається «поверх» Flora Italia LC/EasyCure LC тощо.
Технологія застосування (база)
- Дозування: 0,25 г/кг. Вносьте разом із сіллю/цукрами на старті замісу або швидко розведіть у холодній нехлорованій воді й рівномірно розподіліть.
- Коли додавати: на старті замісу — висипати у чашу кутера/мішалки разом із нітритною сіллю, моноцукрамі і спеціями; ретельно розподілити.
- З чим поєднувати: з вашою основною стартовою культурою, що відповідає за підкислення/аромат (див. підбір нижче). B-LC-20 — саме «додаток для безпеки».
- Стиль процесу: «South European»: ферментація зазвичай при 18–24 °C, старт сушіння, коли pH ~5,2–5,3 (для м’якого профілю).
- Цукри: загалом 0,3–0,8% ферментованих вуглеводів (коригуйте під діаметр/швидкість підкислення).
- Сушіння/дозрівання: орієнтовно 12–18 °C, RH поступово знижують (~85% → ~65–72% залежно від діаметра). Для ковбас із пліснявою — керуйте покриттям за інструкцією Mold 600.
Поради технолога (простою мовою)
- B-LC-20 — не «кислотна» закваска. Вона не зробить смак різким і не прискорить підкислення — за це відповідає ваша основна стартова культура. B-LC-20 — це «плюс до безпеки», а не «заміна» стартовій культурі. Завжди використовуйте її разом із основною культурою, що формує кислотність/аромат (Flora Italia LC, EasyCure LC тощо).
- Температура має значення. Найкращий сенс B-LC-20 — у «європейських» режимах із помірними t° (<26 °C). При «американських» швидких схемах оберіть відповідні культури з швидшим підкисленням і перевірте доцільність B-LC-20.
- Дає сенс у «м’яких» італійських стилях, де кислотність помірна (pH старту сушіння близько 5,2–5,3), а процес триває довше — додатковий бар’єр проти небажаної флори тут особливо корисний.
- Цукри — кермо кислоти. Більше декстрози → швидший «старт» LAB і нижчий pH; менше — м’якше. Тримайтеся «золотої середини», щоб смак не став різким.
- Рівномірність перемішування. Додавайте B-LC-20 на початку й ретельно вимішуйте — це важливо, щоб «плюс безпеки» працював по всій масі.
- Пліснява за бажанням. Для «італійського» вигляду й більш рівного сушіння використовуйте стандартизовану білу плісняву Mold 600 з чітким дотриманням інструкцій нанесення та гігієни.
- Гігієна і холод — обов’язкові. Жодна культура не «перекриє» порушення санітарії або високі температури фаршу. Дотримуйтесь чистоти та температурних режимів з М’ясного мануалу.
Поєднання зі спеціями та інгредієнтами
B-LC-20 не змінює ваш профіль спецій — вона про безпеку. Тож спеції підбирайте під стиль, а колір/аромат налаштовуйте парою «LAB-культура + стафілококи» (за потреби).
- «Міланський» м’який: білий/чорний перець дрібний, трішки часнику; за бажання — легка трав’яна нота (майоран/орегано). Орієнтир — pH старту сушіння ~5,2–5,3.
- «Наполі/Калабрія» яскравий: солодка/копчена паприка, пластівці чилі, кмин/коріандр — B-LC-20 не «змістить» смак, а додасть спокою за мікробіологію.
- З пліснявою: після ферментації можна заселити білу плісняву (Penicillium nalgiovense) — вона дає охайний білий оксамитовий шар і шляхетний аромат; старт росту любить RH > 90% і 24–30 °C. Допомагає уникати закалу «сухого ободу» під час сушіння.
Підбір «пари» до B-LC-20 (що є на «Ковбасній справі»)
- Для швидких «італійських» стилів: Flora Italia LC — швидкий старт, м’який середземноморський профіль, сильний антагонізм до Listeria. Додавайте B-LC-20 зверху для додаткового бар’єра.
- Для цільном’язових і салямі «м’якого» смаку: EasyCure LC — комплексна культура для сухосолу/сиров’ялення і ферментованих ковбас із чистим «м’ясним» букетом; B-LC-20 — як біозахист.
- Для стабільного кольору й «м’ясного» аромату: Bactoflavor® ROSA — «культура кольору та смаку» на основі корисних стафілококів; застосовується разом зі стартовими LAB і B-LC-20.
Смакові профілі (орієнтири)
1) «Milano м’який» (Ø55–60)
Що дає B-LC-20: додає «щит» від лістерій без зміни м’якого кисломолочного профілю; працюйте при 18–22 °C, старт сушіння за pH ~5,2–5,3.
2) «Napoli ароматний» (Ø45–50)
Паприка/кмин/перець, яскраві спеції без різкої кислоти; B-LC-20 не змінює профіль, лише додає бар’єр проти Listeria.
3) «Pepperoni fast» (Ø40–45)
Якщо йдете в «швидший» режим, спершу підберіть відповідну LAB-культуру (для швидкого підкислення), а B-LC-20 використовуйте як надбудову для мікробіологічної стабільності.
4) «Soppressata/рустик з пліснявою» (Ø60+)
B-LC-20 захищає зсередини, Mold 600 — зовні; контролюйте RH і швидкість повітря, щоб уникати «сухого ободу».
5) «Snack-sticks mild» (Ø18–22)
Невисокі дози цукру для м’якого смаку; B-LC-20 — «страховка» без зміни смаку/кислотності.
SafePro® B-LC-20 — детальні рецепти (варіанти) та поради
B-LC-20 — це біозахисна культура (додається як «страховка» до основної стартової культури), що допомагає стримувати Listeria monocytogenes під час ферментації та сушіння. Важливо: B-LC-20 не замінює вашу стартову культуру смаку/кислотності — її додають «поверх». Орієнтир дозування: 0,25 г/кг (тобто 25 г на 100 кг фаршу). Вносити на початку замісу, сухим разом із сіллю/спеціями або розвести у невеликій кількості нехлорованої холодної води.
Наші фасування (капсули): 1 г; 2,5 г; 5 г; 10 г та заводська упаковка 25 г. Швидка математика: доза 0,25 г/кг ⇒ 1 г ≈ на 4 кг фаршу; 2,5 г ⇒ ~10 кг; 5 г ⇒ ~20 кг; 10 г ⇒ ~40 кг; 25 г ⇒ ~100 кг.
З чим поєднувати (є у каталозі «Ковбасна справа»): для смаку/кислотності — SafePro® Flora Italia LC, SafePro® B-LC-78 або SafePro® EasyCure LC; для кольору/м’ясного аромату — Bactoferm® CS-300 або Bactoflavor® ROSA; для білої плісняви — Mold 600.
1) Salame Milano «м’який» (пілот 10 кг; Ø55–60)
На 10 кг фаршу: свинина м’якоть 7,0 кг; сало тверде 3,0 кг (куб 6–8 мм); нітритна сіль 2,6% (260 г); Flora Italia LC 2,5 г; B-LC-20 2,5 г; CS-300 2,5 г (для стабільного кольору); декстроза 0,5% (50 г) + мальтодекстрин 0,1% (10 г); білий перець 15 г; чорний 10 г; часник 8 г.
Технологія (простими кроками):
- Підготовка: охолодіть м’ясо/сало до 0–2 °C. Сало — куб 6–8 мм; м’ясо — помел 3–5 мм.
- Заміс: додайте сіль, цукри, спеції, відразу внесіть Flora Italia LC + B-LC-20 + CS-300. Вимішайте до «липкої нитки».
- Набивання: оболонка Ø55–60, щільно; проколи повітряних кишень.
- Ферментація: 20–22 °C, RH 92–90% до pH ≈ 5,2–5,3 (24–36 год). Без pH-метра орієнтуйтесь за ознаками: приємний кисломолочний аромат, батон пружний.
- Сушіння: 13–15 °C; RH 85% → 75% до втрати маси 30–35%.
Ефект: м’яка кислинка, чиста «м’ясність», рівний рожево-червоний зріз, спокій за мікробіологію (B-LC-20).
2) Napoli «пікантний» (10 кг; Ø45–50)
На 10 кг: свинина 6,5 кг; яловичина 2,0 кг; сало 1,5 кг; нітритна сіль 2,6% (260 г); Flora Italia LC 2,5 г; B-LC-20 2,5 г; ROSA 2,5 г; декстроза 0,6% (60 г); паприка солодка 60 г; паприка копчена 20 г; часник 25 г; кмин 8 г; чорний перець 20 г.
- Ферментація: 22–24 °C, RH 92–90% до pH ≈ 5,0–5,2 (24–30 год).
- Сушіння: 14–16 °C; RH 85% → 72% до бажаної втрати маси.
Порада: трохи підвищена декстроза = яскравіший смак і швидший старт. B-LC-20 додає «парасольку безпеки», ROSA/CS-300 — колір.
3) Pepperoni fast (10 кг; Ø40–45)
На 10 кг: свинина/яловичина 70/30 — 10 кг; сіль нітритна 2,4% (240 г); EasyCure LC 2,5 г; B-LC-20 2,5 г; CS-300 2,5 г; декстроза 0,8% (80 г); паприка солодка 70 г; паприка копчена 25 г; часник 20 г; орегано 10 г; кайен 6–10 г.
- Ферментація (швидка): 22–24 °C, RH 92–90% до pH ≈ 5,0 (18–24 год).
- Сушіння: 14–16 °C; RH 83% → 70%.
Ефект: яскрава паприка, «піцайний» колір (CS-300/ROSA), надійний біозахист (B-LC-20).
4) Soppressata «рустик» із білою пліснявою (8–10 кг; Ø60+)
На 8 кг: свинина (помел 8–10 мм) 5,6 кг; сало 2,4 кг; сіль нітритна 2,7% (216 г); EasyCure LC 2,0 г; B-LC-20 2,0 г; ROSA 2,0 г; декстроза 0,4% (32 г); перець чорний дроблений 18 г; часник 8 г; майоран 6 г.
- Ферментація: 20–22 °C, RH 92–90% до pH ≈ 5,2–5,3 (24–36 год).
- Покриття пліснявою: Mold 600 розвести у нехлорованій воді; нанести зануренням/спреєм. Для старту: RH > 90%, 24–30 °C, помірна вентиляція.
- Сушіння: 12–14 °C; RH 85% → 72% до цілі по втраті маси.
Ефект: благородний вигляд, чистий «італійський» букет, плюс «щит» від B-LC-20 у довгому дозріванні.
5) Snack-sticks «mild umami» (10 кг; Ø18–22)
На 10 кг: свинина 6,0 кг; яловичина 3,0 кг; лід/вода 0,2 кг; нітритна сіль 2,4% (240 г); Flora Italia LC 2,5 г; B-LC-20 2,5 г; декстроза 0,5% (50 г); білий перець 12 г; паприка 35 г; часник 12 г; орегано 8 г.
- Ферментація: 22–24 °C, RH 92–90% до pH ≈ 5,1 (18–24 год).
- Стабілізація/сушіння: 15–16 °C; RH 80–75% до цільової aw/втрати маси.
Ефект: м’який «умамі», приємний колір (за потреби — додайте CS-300 2,5 г/10 кг), біозахист від B-LC-20.
6) Chorizo «suave» (10 кг; Ø45–50)
На 10 кг: свинина 7,5 кг; сало 2,5 кг; сіль нітритна 2,6% (260 г); EasyCure LC 2,5 г; B-LC-20 2,5 г; ROSA 2,5 г; декстроза 0,5–0,6% (50–60 г); паприка іспанська (солодка/копчена) 90–110 г сумарно; часник 20 г; орегано 8 г; кумин 6 г.
- Ферментація: 21–23 °C, RH 92–90% до pH ≈ 5,1–5,2 (24–30 год).
- Сушіння: 13–15 °C; RH 84% → 72%.
Ефект: глибока папрична нота без «оцтовості», рівний колір (ROSA/CS-300), додатковий захист (B-LC-20).
7) «Базовий італійський» для новачка (спрощено, 5 кг; Ø45)
На 5 кг: свинина 3,5 кг; сало 1,5 кг; нітритна сіль 2,6% (130 г); Flora Italia LC 1,25 г; B-LC-20 1,25 г; CS-300 1,25 г; декстроза 0,5% (25 г); білий перець 7 г; чорний 5 г; часник 4 г.
- Охолодіть, подрібніть, змішайте все (культури — на старті), набийте Ø45 мм.
- Ферментація: 21–22 °C, RH ~90% ≈24 год (або до ознак: легкий кисломолочний запах, пружність).
- Сушіння: 14–15 °C, RH 82% → 72% до втрати маси ~28–32%.
Ефект: передбачуваний м’який смак, рівний колір і додатковий біозахист.
Технічні поради
- B-LC-20 — завжди «поруч» із основною культурою. Вона про безпеку, а не про смак/кислоту. Основна культура (Flora Italia LC / EasyCure LC / B-LC-78) веде процес.
- Цукри = кермо кислотності. Для «м’якого» профілю тримайте сумарно 0,4–0,6%; для швидших/яскравіших — до 0,8%. Без pH-метра не підвищуйте різко.
- Вода без хлору. Якщо розводите культури — тільки нехлорована, холодна.
- Вологість і повітря: у ферментації тримайте RH ~92–90% і помірний рух повітря (щоб не було «сухого ободу»); у сушінні — RH знижуйте поступово.
- Колір: хочете «піцайний»/яскравий зріз — додайте CS-300 або ROSA разом з LAB-культурою.
- Гігієна + холод: сировина 0–2 °C, чистий інвентар, швидка робота після подрібнення.
Контрольні точки якості
- Старт сушіння: орієнтир pH ~5,2–5,3 для м’якого профілю.
- Втрати маси (орієнтовно): Ø45 — 28–32%; Ø55–60 — 30–35%.
- Зріз: рівномірний рожево-червоний колір без сірих плям; «вічка» сала цілі.
- Аромат/смак: чистий «м’ясний» із делікатною кислинкою; без різкої «оцтовості».
