Стартові культури SafePro® B-LC-78 для цільном’язових делікатесів і «холодно ферментованих» виробів
Стартові культури
Замовити у Viber
Замовити у TelegramSafePro® B-LC-78 — стартова культура для цільном’язових делікатесів і «холодно ферментованих» виробів (Chr. Hansen, Данія)
SafePro® B-LC-78 — ліофілізована харчова культура для в’ялених/сухосолених цільних м’язів і холодно ферментованих продуктів (pancetta, coppa, bresaola, guanciale тощо). Сприяє стабільному кольору, формує приємний «cured» аромат, має високу солестійкість і антагонізм до Listeria monocytogenes. Базове дозування виробника: 25 г на 100 кг (≈0,25 г/кг), вносити на ранніх стадіях процесу для рівномірного розподілу. Склад культури: Pediococcus acidilactici + Staphylococcus carnosus. Рекомендоване зберігання: нижче −17 °C (до 18 міс), при +5 °C — до ~6 тижнів.
Коротка історія та ідея продукту
- Лінійка SafePro: культури Chr. Hansen, розроблені для підвищення сенсорики, безпечності та стабільності м’ясних виробів. B-LC-78 — спеціально для cured/цільном’язових форматів і «cold fermented» технологій.
- Призначення: керований розвиток кольору й аромату без агресивної кислотності, біозахист проти Listeria, стримування прогіркнення.
Характеристика культури
- Мікробіологія: Pediococcus acidilactici (м’яке кероване підкислення/біозахист), Staphylococcus carnosus (редукція нітриту, колір, делікатна м’ясна ароматика).
- Солестійкість: працює у рецептурах із підвищеною кількістю солі, властиво для сухосолів.
- Антагонізм до Listeria: допомагає контролювати зростання L. monocytogenes у cured-продуктах.
- Типові застосування: pancetta, coppa/capocollo, prosciutto, bresaola, guanciale; також у ковбасах «холодна ферментація».
Переваги застосування
- Стабільний колір і «cured» аромат за рахунок активності стафілококів та контрольованого підкислення.
- Додаткова безпека (антагонізм проти Listeria) і стримування прогіркнення.
- Гнучкість у рецептурах із різною часткою солі, придатність до "цілісном'язових" технологій.
Технологія застосування (база)
- Дозування: орієнтовно 0,25 г/кг (тобто 25 г на 100 кг). Додавайте на початку процесу, щоб культура рівномірно розподілилась.
- Розведення (опц.): можна внести сухим із сіллю/цукром або попередньо диспергувати в невеликій кількості нехлорованої холодної води. (Загальна рекомендація до стартових культур у ферментації.).
- Ферментаційні орієнтири «південноєвропейського» стилю ковбас: 18–24 °C; pH традиційно не нижче ~5,0; час до pH 5,3 >40 год. Для сушіння: 12–18 °C; RH поступово з ~85% до ~65–72%.
- Мікроклімат камер: під час старту/ферментації підтримуйте RH ~95–90% із помірним рухом повітря, щоби уникнути «сухого ободу»; для покривної білої плісняви оптимальний старт RH >90% і 24–30 °C.
- Цілісном'язови (коппа/брезаола): сухосол/вакуум-посол 5–8 діб при 0–4 °C; формування/сітка; старт 20–22 °C, RH 90–92% ~18–24 год; дозрівання 12–15 °C, RH 80% → 72% до втрати 35–40% маси. (Типові параметри дозрівання з мануалів Chr. Hansen.)
Наші фасування (капсули): 1 г; 2,5 г; 5 г; 10 г; 25 г. Швидка математика: 1 г ⇒ ~4 кг; 2,5 г ⇒ ~10 кг; 5 г ⇒ ~20 кг; 10 г ⇒ ~40 кг; 25 г ⇒ ~100 кг (за нормою 0,25 г/кг).
Поради технолога
- Внесення на старті: додайте культуру разом із сіллю/цукром на початку замісу або перед посолом whole-muscle — це ключ до рівномірності.
- Гігієна й холод: сировина 0–2 °C; чисті інструменти, мінімум пауз між операціями. (Загальні правила з Meat Manual.)
- Кислотність і цукри: для м’якого профілю не перевищуйте типові 0,3–0,8% моноцукрів у ферментованих ковбасах; whole-muscle зазвичай обходиться мінімальними дозами.
- Волога/повітря: на старті тримайте RH високою (~95–90%), рух повітря помірний; далі RH знижуйте плавно. Для плісняви: RH>90%, 24–30 °C, низька швидкість повітря.
- Оболонки: натуральні сприяють щільнішому росту плісняви; колагенові — середня інтенсивність; целюлозні — найскладніші для покриття.
- Зберігання культури: < −17 °C (до 18 міс); при +5 °C — до 6 тижнів.
Поєднання зі спеціями та інгредієнтами
B-LC-78 дає чистий «cured» аромат і стабільний колір, тому спеції вводьте помірно, аби не «перебити» натуральну м’ясність. Нижче — перевірені зв’язки.
- Milanese: перець білий/чорний дрібний 0,2–0,4 г/кг; часник 0,2–0,3 г/кг.
- Finocchiona-акцент: фенхель (насіння) 0,6–1,0 г/кг; розмарин 0,1–0,2 г/кг.
- Calabrese: паприка солодка/копчена 0,4–0,8 г/кг; чилі 0,3–0,6 г/кг.
- Трав’яний італійський: орегано/майоран по 0,3–0,6 г/кг; часник 0,2–0,3 г/кг.
- Чиста етикетка (опц.): рослинні джерела нітрату (селера/мангольд) у схемах cured-виробів — за власним ТУ.
Смакові профілі (орієнтири)
1) «Класичний cured» (whole-muscle)
Ефект: чиста м’ясність, рівний «cured» аромат, стабільний рожево-рубіновий колір; спеції — мінімально (перець, часник). Де застосувати: coppa, pancetta.
2) «Finocchio»
Ефект: легка трав’яниста солодкість фенхелю з м’яким м’ясним тілом; добре для capocollo та lonza.
3) «Calabrese mild heat»
Ефект: яскраві папричні ноти з помірним жаром; колір насиченіший завдяки паприці; під ковбаси «cold fermented» або спайсі-pancetta.
4) «Herbal italiano»
Ефект: чистий cured-базис із легким орегано/майоран-фінішем; добре для брезаоли з трав’яним обідком.
5) «Milanese gentle» (ковбаси SE-стилю)
Ефект: делікатна молочна кислотність без різкості, м’які перцеві ноти; для салямі Ø45–60 мм зі спокійним сушінням. Параметри стилю — див. орієнтири вище.
Важливо: умови зберігання та маркування
- Зберігання: < −17 °C (сухо) — до 18 міс; при ~+5 °C — до 6 тижнів. Транспортування дозволене за кімнатної температури.
- Склад на етикетці: Pediococcus acidilactici, Staphylococcus carnosus; носій — сахароза (вказується виробником).
- Алергени/ГМО: за паспортом B-LC-78 не містить ГМО; кошер/халал — сертифікації доступні (див. PI).
SafePro® B-LC-78 — детальні рецепти (варіанти) та поради
B-LC-78 — ліофілізована стартова культура для cured/«холодно ферментованих» м’ясних виробів і для сухосолених цільном’язових делікатесів (pancetta, coppa, bresaola тощо). Дає стабільний колір, приємний «cured»-аромат, має високу солестійкість, анти-Listeria ефект і сповільнює прогіркнення. Склад: Pediococcus acidilactici + Staphylococcus carnosus. Базове дозування: 25 г на 100 кг (≈0,25 г/кг), вносити на початку процесу для рівномірного розподілу. Рекомендоване зберігання: < −17 °C (до 18 міс); при +5 °C — до ~6 тижнів.
Технологічні орієнтири (для всіх варіантів)
- Внесення культури: додайте ранньо: або у суміш солі/сухих інгредієнтів, або у розсіл — це гарантує рівномірність. Деякі інструкції постачальників вказують не розчиняти заздалегідь і змішувати відразу з посолочною сумішшю/брином.
- Фазність процесу (ковбаси південного стилю): ферментація зазвичай при ~18–24 °C із помірним підкисленням; сушіння/дозрівання ведуть при ~12–18 °C з поступовим зниженням RH від ~85% до ~65–72% (залежно від діаметра/виробу).
- Покривна біла пліснява (опц.): Penicillium nalgiovense наносіть після старту — RH >90%, 24–30 °C, помірна вентиляція; метод — занурення/душ/спрей.
Наші фасування (капсули): 1 г; 2,5 г; 5 г; 10 г; 25 г. Швидка математика: 1 г ⇒ ~4 кг; 2,5 г ⇒ ~10 кг; 5 г ⇒ ~20 кг; 10 г ⇒ ~40 кг; 25 г ⇒ ~100 кг (за нормою 0,25 г/кг).
Смакові поєднання (коротко)
B-LC-78 формує «чистий» cured-букет і стабільний колір, тож спеції вводьте дозовано — аби підкреслити м’ясність, а не перебити її. Для ковбас/виробів з пліснявою — поєднуйте з покривними культурами для рівного висихання й «середземноморської» ароматики.
Готові рецепти з покроковою технологією (7 варіантів)
1) Pancetta tesa (свинячий бок, сухосол) — 3–5 кг/шмат
На 1 кг м’яса: сіль 28–30 г; моноцукор (декстроза/сахароза) 3–5 г; B-LC-78 0,25 г; чорний перець 0,6–0,8 г; часник 0,2–0,3 г; паприка (опц.) 0,4–0,6 г.
- Посол: змішайте всі сухі інгредієнти (культуру — одразу з сіллю), ретельно вмасуйте; вакуумуйте/щільно упакуйте. Тримайте 5–7 діб при 0–4 °C, раз на добу перевертайте.
- Формування: обрізати, підв’язати/в сітку; підсушити 2–3 год при 18–20 °C.
- Старт: 20–22 °C, RH ~90–92% ≈18–24 год (легкий кисломолочний аромат, поверхня злегка підсихає).
- Дозрівання: 12–14 °C; RH 80% → 72% до втрати 30–35% маси (4–7 тижнів).
Ефект: щільна текстура, рівний рожево-рубіновий колір, чистий «cured» профіль.
2) Coppa / Capocollo (свиняча шия, сухосол) — 1,5–2,5 кг/шмат
На 1 кг: сіль 26–28 г; моноцукор 3–4 г; B-LC-78 0,25 г; перець чорний 0,6 г; фенхель 0,5–0,8 г (опц.); часник 0,2 г.
- Посол/вакуум: 6–8 діб при 0–4 °C, щодня перевертати. Культуру змішати із сіллю/цукром і внести на старті.
- Обв’язка: затягнути у сітку/оболонку, проколоти повітряні кишені.
- Старт: 20–22 °C, RH 90–92% 18–24 год.
- Дозрівання: 13–15 °C; RH 80% → 72% до втрати 35–40% (6–9 тижнів).
- Опц. біла пліснява: нанести Penicillium nalgiovense (занурення/душ/спрей) для рівнішого висихання/аромату.
Ефект: елегантний трав’яний відтінок, пружний зріз, благородний колір.
3) Bresaola (яловича вирізка/огузок, «чиста етикетка» можлива)
На 1 кг: сіль 26–28 г; моноцукор 3–4 г; B-LC-78 0,25–0,30 г; перець чорний 0,6 г; розмарин 0,2 г; часник 0,2 г.
- Посол під вакуумом: 6–8 діб при 0–4 °C (перевертати щоденно). Культуру — на старті з посолочною сумішшю.
- Підсушка/формування: 2–3 год при 18–20 °C; обтягнути у сітку/оболонку.
- Старт: 20–22 °C, RH 90–92% 18–24 год; далі 12–14 °C, RH 80% → 70% до втрати 35–42%.
Ефект: чистий яловичий смак, делікатний трав’яний фініш, щільна текстура.
4) Lonza / Lonzino (свиняча корейка, сухосол)
На 1 кг: сіль 27–29 г; моноцукри 3–4 г; B-LC-78 0,25 г; перець білий 0,5 г; шавлія/майоран по 0,2 г; часник 0,2 г.
- Посол 5–7 діб (0–4 °C), потім обв’язка/сітка; старт 20–22 °C, RH ~90% 18–24 год.
- Дозрівання 12–14 °C; RH 78% → 70% до втрати 32–36% (4–6 тижнів).
Ефект: рівний колір, легка молочно-м’ясна солодкість, ніжний аромат трав.
5) Guanciale (щока свиняча) — 1,2–1,8 кг/шмат
На 1 кг: сіль 28–30 г; цукор 3–4 г; B-LC-78 0,25 г; чорний перець 0,6 г; чабер/тим’ян 0,2–0,3 г.
- Посол 7–9 діб (0–4 °C), щодня перевертати; по завершенні обвітрити 2–3 год.
- Старт 20–22 °C, RH 90–92% 18–24 год; дозрівання 12–15 °C, RH 80% → 72% до втрати 30–35% (4–6 тижнів).
Ефект: інтенсивний cured-аромат, ідеально для паст/соусів.
6) «Cold-fermented» салямі (м’який профіль, Ø45) — 10 кг
На 10 кг фаршу: свинина 7,5 кг; яловичина 2,5 кг; сало 1,0 кг (у складі м’яса); нітритна сіль 2,5–2,6% (250–260 г); B-LC-78 2,5 г; крісталлют 0,3–0,5% (30–50 г); перець білий/чорний разом 25 г; часник 12 г. Опц. покривна пліснява.
- Заміс/набивання: культуру — на старті разом із сіллю/моноцукрами; набити в Ø45 мм, щільно, проколоти повітря.
- Ферментація «холодна»: 18–20 °C, RH ~90–92% ≈36–48 год (помірне підкислення).
- Сушіння: 13–15 °C; RH 82% → 72% до втрати ~28–32%.
Ефект: м’яка кислотність, чиста м’ясність, «класична» середземноморська ароматика.
7) Prosciutto piccolo / Fiocco (малий формат стегна)
На 1 кг: сіль 28–30 г; моноцукор 3–4 г; B-LC-78 0,25 г; перець 0,5 г; розмарин 0,2 г.
- Посол 10–14 діб при 0–4 °C (з перевертанням); далі підсушити 2–3 год при 18–20 °C.
- Старт 20–22 °C, RH 90–92% 24 год; дозрівання 12–14 °C, RH 80% → 70% до втрати 38–42% маси (8–12 тижнів).
Ефект: насичений «cured» букет без різкої кислотності, щільна структура.
Технічні поради технолога
- Рівномірність понад усе: B-LC-78 додавайте на початку (у сіль/брин) для однорідного розподілу; це прямо вказано в PI.
- Гігієна й холод: сировина 0–2 °C; мінімізуйте паузи; інструмент чистий — базові принципи з Meat Manual.
- Керування підкисленням: у ковбасах грайтеся цільовою температурою і часткою моноцукрів для м’якого профілю; не женіться за низьким pH.
- Волога/повітря: на старті RH тримайте високою (~90–95%), рух повітря — помірний; далі плавно знижуйте RH — це зменшує ризик закала «сухого обода».
- Пліснява: спори Penicillium замочіть, далі — занурення/душ/спрей; стартові умови: RH>90%, 24–30 °C, помірна вентиляція.
- Маркування/зберігання культури: носій — сахароза; строк — до 18 міс (< −17 °C), при +5 °C — до 6 тижнів; постачання допускає кімнатну t°.
Контрольні точки якості
- Колір та аромат: рівний рожевий/рубіновий тон, «чистий» cured-профіль без різкої оцтовості; це зона відповідальності Staphylococcus + керована ферментація.
- Втрати маси: Ø45 ковбаси — 28–32%; pancetta/guanciale — ~30–35%; coppa/lonza — 35–40%; bresaola/fiocco — 38–42% (орієнтири).
- Поверхня: без закалу «сухого обода»; при роботі з пліснявою — біла, рівномірна, без темних плям.
Важливо: безпека та застосування
- Призначення B-LC-78: cured/«cold-fermented» вироби та whole-muscle; висока солестійкість; анти-Listeria; уповільнення прогіркнення. Доза: 25 г/100 кг; додавати рано в процесі.
- Внесення з сіллю/брином: допускається додавати прямо до посолочної суміші або в розсіл; деякі постачальники радять без попереднього розчинення.
- Загальні параметри процесу (ферментація/сушіння/поверхнева флора) — згідно з Meat Manuals vol. 1–2 від Chr. Hansen.
