Bactoferm®CS-300 стартова культура для «класичного» рожево-червоного кольору та м’якого аромату
Стартові культури
Замовити у Viber
Замовити у TelegramBactoferm® CS-300 — стартова культура для «класичного» рожево-червоного кольору та м’якого аромату (Chr. Hansen, Данія)
Коротко: CS-300 — це суміш двох корисних бактерій Staphylococcus carnosus, які «вмикають» типовий рожево-червоний колір м’яса (працюють із нітритом/нітратом) і додають м’який, «круглий» м’ясний аромат. Культуру використовують у сиров’ялених і ферментованих ковбасах, шинках/беконі, а також у розсолах для цільном’язових виробів. Орієнтир дозування: 0,25 г/кг (тобто 25 г на 100 кг сировини). Додавайте на початку замісу або попередньо розведіть у невеликій кількості нехлорованої холодної води.
Наші фасування
Капсули: 1 г; 2,5 г; 5 г; 10 г та заводська упаковка 25 г. Швидка математика: 1 г ≈ на ~4 кг; 2,5 г ≈ ~10 кг; 5 г ≈ ~20 кг; 10 г ≈ ~40 кг; 25 г ≈ ~100 кг при дозі 0,25 г/кг. На сайті «Ковбасна справа» CS-300 представлено саме як культура для стабільного кольору та м’якого аромату.
Опис / історія / ідея продукту
- Що це таке: двоштамовий бленд Staphylococcus carnosus, який активно допомагає перетворювати нітрат → нітрит → оксид азоту (NO), а далі — фіксувати «рожевий» колір м’язового пігменту (міоглобіну). Простіше: CS-300 допомагає м’ясу стати й залишатися гарного «ковбасного» кольору.
- Навіщо створений: для стабільного кольору/аромату у різних стилях (сухі/варено-копчені/сиров’ялені), у тому числі при нижчих температурах і помітній солоності.
Характеристики
- Мікрофлора: два штами Staphylococcus carnosus (без молочнокислих бактерій у складі).
- Що дає: інтенсивний і стабільний cured-колір; м’який, «круглий» букет без різкої кислинки; сумісність із ферментацією та термообробкою.
- Де застосовувати: сиров’ялені/ферментовані ковбаси, шинка, бекон, брезаола, коппа тощо; також підходить для розсолів цільном’язових виробів.
Переваги застосування
- Стабільний «ковбасний» колір без «сірих» зон по всій товщі батона/шматка.
- М’який аромат без різкості — приємний м’ясний профіль.
- Гнучкість у процесі: працює за нижчих t° і при підвищеній солоності, зручно для шинок/бекону.
Технологія застосування (база)
- Дозування: орієнтир 0,25 г/кг сировини. Додавайте на старті замісу/масажу; для рівномірності — швидко розведіть у холодній нехлорованій воді (10–15 хв).
- Комбінація з молочнокислими заквасками (LAB): CS-300 відповідає за колір/аромат, а LAB — за контрольоване підкислення й безпеку. Для «швидких» італійських стилів беріть SafePro® Flora Italia LC або SafePro® EasyCure LC (обидві доступні на «Ковбасній справі») + CS-300.
- Орієнтири стилів: для «South European» стилю типово 18–24 °C із м’якою кислотністю (pH не нижче ~5,0); для «US» — вищі температури й швидше підкислення. Переходьте до сушіння, коли pH близько 5,2–5,3 (для м’якшого профілю).
- Сушіння/дозрівання: зазвичай 12–18 °C, вологість RH плавно зменшують із ~85% до ~65–72% (залежно від діаметра). Для ковбас із пліснявою — працює біла пліснява Penicillium (Mold 600): старт RH >90%, 24–30 °C, помірна вентиляція.
Поради технолога (простою мовою)
- Вода без хлору. Якщо розводите культуру у воді, використовуйте нехлоровану і холодну — так бактерії активуються рівно.
- Рівномірність = колір. Додавайте CS-300 на початку та добре вимішуйте; у розсолах — перемішайте суспензію перед ін’єкцією, щоб не було «сірих» плям.
- Цукри в ковбасах: якщо поруч працює LAB-закваска, тримайте сумарні моноцукри зазвичай у межах ~0,3–0,8% (регулюєте швидкість/глибину підкислення).
- Поверхнева пліснява — за бажанням. Стандартизована біла пліснява вирівнює сушіння й додає «італійський» шлейф.
- Гігієна та холод. Сировина 0–2 °C, інструменти чисті, швидкий перехід між етапами — це напряму впливає на рівний колір і смак.
Поєднання зі спеціями та інгредієнтами
CS-300 «підсвічує» класичні профілі — не забивайте їх зайвою кислотністю. Спеції вводьте дозовано, щоб зберегти чистий колір і м’ясність.
- Класика для шинок/бекону: білий перець, лавровий, мускат, ялівець; антиоксидант (аскорбат) — за рецептурою.
- «Міланський» профіль: чорний/білий перець дрібний, трохи часнику; для трав’яної ноти — майоран/орегано.
- «Калабрійський» акцент: паприка солодка/копчена, пластівці чилі, кмин/коріандр.
- З пліснявою: поєднуйте з Mold 600 — зовнішній вигляд «кремово-білий», приємний «салямний» шлейф.
Аналогічні за стилем культури (щоб підібрати пару до CS-300)
- Для «швидких» італійських стилів: SafePro® Flora Italia LC — м’який середземноморський профіль (LAB+стафілококи), добре йде в парі з CS-300, якщо хочете ще «підтягнути» колір.
- Для сухосолених/цільном’язових і «м’яких» ковбас: SafePro® EasyCure LC (LAB+стафілококи+дріжджі) — дає чистий аромат і стабільний колір; CS-300 можна додати для акценту кольору в товстих шматках або при нижчих t°.
Смакові профілі (орієнтири)
1) «Milano м’який» (ковбаса, Ø55–60)
Що зробить CS-300: рівний рожево-червоний зріз, делікатний аромат. Порада: працюйте в «південному» режимі 18–22 °C із м’якою кислотністю (LAB — за рецептом).
2) «Napoli ароматний» (ковбаса, Ø45–50)
Чорний перець, паприка, трохи кмину. CS-300 утримує яскравий колір навіть за активної спеційності; сушіння 14–16 °C, RH 85% → 72%.
3) «Pepperoni fast» (Ø40–45)
Солодка/копчена паприка, орегано, кайен. CS-300 компенсує брак стафілококів у «швидких» LAB-заквасках і тримає колір на «піцайному» рівні (яскравий, насичений, як у піцерійних пепероні).
4) «Шинка класична» (ін’єкція/масаж)
CS-300 у розсолі → стійка рожевість і чистий букет після варіння/копчення та охолодження; добре працює при нижчих t° і помітній солоності.
5) «Bresaola/коппа»
Повільне дозрівання: CS-300 підтримує рівний колір у товстих шматках; за бажання — поверхнева біла пліснява для благородного шлейфу.
Важливо: зберігання та безпека
- Зберігання: заморожено; термін придатності орієнтовно до 18 міс при <–17 °C (за документами виробника/дистриб’ютора).
- Гігієна: навіть із «допомогою» культур дотримуйтесь чистоти, холоду й правильної вологості/вентиляції під час ферментації та сушіння. Орієнтири стилів і параметрів описані у Meat Manual.
Bactoferm® CS-300 — детальні рецепти (варіанти) та поради
Що таке CS-300: це культура з Staphylococcus carnosus для стабільного рожево-червоного кольору і чистого «м’ясного» аромату у салямі та сирокопчених виробах. Вона допомагає «запустити» правильне визрівання кольору в парі з нітритом/нітратом і підтримує приємний смак без «кислої різкості». Для швидкого старту кольору добре працює разом з аскорбатом (антиокисник).
Як застосовувати (коротко): CS-300 додають на початку замісу разом із сіллю/спеціями (можна попередньо розвести у холодній, нехлорованій воді для рівномірності). Орієнтир дозування для стартер-культур: ~0,25 г/кг фаршу (тобто 25 г на 100 кг). Для CS-300 та суміжних культур це стандартна практика у виробників
З чим поєднувати CS-300 (LAB-культури для підкислення)
- SafePro® Flora Italia LC — «м’який італійський» профіль (South European): ферментація зазвичай 18–24 °C, старт сушіння при pH ≈5,2–5,3.
- SafePro® EasyCure LC — швидкі стилі (помірно яскравіша кислотність). (Стандарт дозування для meat-культур: ≈0,25 г/кг).
- SafePro® B-LC-78 — для безпеки та контрольованого підкислення (орієнтуємось на ту ж зручну норму).
Навіщо поєднувати: LAB-культура (підкислює і «фіксує» структуру), а CS-300 дає стабільний колір і м’ясний аромат. Разом виходить смачно і передбачувано.
Наші фасування (капсули): 1 г; 2,5 г; 5 г; 10 г; 25 г. Швидка математика: 0,25 г/кг ⇒ 1 г ≈ 4 кг фаршу; 2,5 г ≈ 10 кг; 5 г ≈ 20 кг; 10 г ≈ 40 кг; 25 г ≈ 100 кг.
Смакові профілі (6–7 готових варіантів з покроковою технологією)
1) Salame Milano «м’який» (10 кг; Ø55–60)
Стартери: CS-300 + Flora Italia LC (м’який профіль).
На 10 кг фаршу: свинина 7,0 кг; сало 3,0 кг (куб 6–8 мм); сіль 2,6% (260 г); CS-300 2,5 г; Flora Italia LC 2,5 г; декстроза 0,5% (50 г) + мальтодекстрин 0,1% (10 г); перець білий 15 г; чорний 10 г; часник 8 г.
Технологія:
- Підготовка: усе охолодити до 0–2 °C. Сало кубиком 6–8 мм; м’ясо решітка 3–5 мм.
- Заміс: змішати сіль, цукри, спеції та обидві культури; вимішати до «липкої нитки».
- Набивання: оболонка Ø55–60; щільно; проколи від повітряних бульбашок.
- Осадка: 2–4 год при 4–6 °C.
- Ферментація: 20–22 °C, RH 92–90% до pH≃5,2–5,3 (орієнтовно 24–36 год).
- Сушіння: 13–15 °C; RH 85% → 75% до втрати 30–35% маси.
Ефект: делікатна кислинка, стабільний рожево-червоний зріз, чистий «м’ясний» аромат.
2) Napoli «пікантний» (10 кг; Ø45–50)
Стартери: CS-300 + EasyCure LC (для більш швидкого і «яскравого» старту).
На 10 кг: свинина 6,5 кг; яловичина 2,0 кг; сало 1,5 кг; сіль 2,6% (260 г); CS-300 2,5 г; EasyCure LC 2,5 г; декстроза 0,7% (70 г; можна додати 0,1% (10) мальтодекстрин); паприка солодка 60 г; паприка копчена 20 г; часник 25 г; кмин 8 г; перець чорний 20 г.
- Ферментація: 22–24 °C, RH 92–90% до pH ≃5,0–5,2 (24–30 год).
- Сушіння: 14–16 °C; RH 85% → 72%.
Порада: трохи більше декстрози = швидший старт; не «переквашуйте» — тримайтеся в помірному діапазоні пH для південного стилю.
3) Pepperoni «fast» (10 кг; Ø40–45)
Стартери: CS-300 + EasyCure LC.
На 10 кг: свинина/яловичина 70/30 — 10 кг; сіль 2,4% (240 г); CS-300 2,5 г; EasyCure LC 2,5 г; декстроза 0,8% (80 г); можна додати 0,1–0,2% (10 - 20 г) мальтодекстрину як «наповнювач» для м’якшого смаку; паприка солодка 70 г; паприка копчена 25 г; часник 20 г; орегано 10 г; кайен 6–10 г.
- Ферментація (швидка): 22–24 °C, RH 92–90% до pH ≃5,0 (18–24 год). Для дуже швидких американських стилів допускаються вищі t° (див. класифікацію стилів).
- Сушіння: 14–16 °C; RH 83% → 70%.
Ефект: яскравий «піцайний» червоно-рудий зріз (паприка + CS-300), пружна скибка.
4) Soppressata «рустик» з білою пліснявою (8–10 кг; Ø60+)
Стартери: CS-300 + Flora Italia LC; Bactoferm Mold 600 поверхнева культура Penicillium nalgiovense (біла пліснява).
На 8 кг: свинина (помел 8–10 мм) 5,6 кг; сало 2,4 кг; сіль 2,7% (216 г); CS-300 2,0 г; Flora Italia LC 2,0 г; декстроза 0,4% (32 г); перець чорний дроблений 18 г; часник 8 г; майоран 6 г.
- Ферментація: 20–22 °C, RH 92–90% до pH ≃5,2–5,3 (24–36 год).
- Покриття пліснявою: спори замочити у нехлорованій воді, нанести зануренням/душем/спреєм; для старту росту — RH >90% і 24–30 °C, помірна вентиляція.
- Сушіння: 12–14 °C; RH 85% → 72%; стежити, щоб не утворювався «сухий обід».
Ефект: шляхетний «рустик» зі стабільною білою флорою і рівним кольором зрізу.
5) Snack-sticks «mild umami» (10 кг; Ø18–22)
Стартери: CS-300 + Flora Italia LC (або EasyCure LC, якщо хочете швидше).
На 10 кг: свинина 6,0 кг; яловичина 3,0 кг; лід/вода 0,2 кг; сіль 2,4% (240 г); CS-300 2,5 г; LAB 2,5 г; декстроза 0,5% (50 г); перець білий 12 г; паприка 35 г; часник 12 г; орегано 8 г.
- Ферментація: 22–24 °C, RH 92–90% до pH ≃5,1 (18–24 год).
- Стабілізація/сушіння: 15–16 °C; RH 80–75% до цільової втрати маси/aw.
Ефект: м’яка кислотність, виразний умамі, гарний рівномірний колір на тонкому зрізі.
6) Chorizo «іспанський» (10 кг; Ø45)
Стартери: CS-300 + Flora Italia LC.
На 10 кг: свинина 7,5 кг; сало 2,5 кг; сіль 2,6% (260 г); CS-300 2,5 г; Flora Italia LC 2,5 г; декстроза 0,5% (50 г); паприка солодка 80 г; паприка копчена 25 г; часник 18 г; орегано 8 г; кумін/кмин 6 г.
- Ферментація (South European): 18–24 °C, без занадто глибокої кислотності; час до pH≈5,3 зазвичай >40 год.
- Сушіння: 13–15 °C; RH 85% → 72% до готовності.
Ефект: насичений червоно-рудий колір без «пересолу кислотою», пряний іспанський характер.
7) «Базовий італійський» для новачка (спрощено, 5 кг; Ø45)
Стартери: CS-300 + Flora Italia LC.
На 5 кг: свинина 3,5 кг; сало 1,5 кг; сіль 2,6% (130 г); CS-300 1,25 г; Flora Italia LC 1,25 г; декстроза 0,5% (25 г); перець білий 7 г; чорний 5 г; часник 4 г.
- Ферментація: 21–22 °C, RH ~90% ≈24 год (або до ознак: легкий кисломолочний запах, батон пружніший).
- Сушіння: 14–15 °C; RH 82% → 72% до втрати ~28–32% маси.
Ефект: передбачуваний «м’який» смак і стабільний колір навіть у першому проєкті.
Технічні поради (простою мовою)
- Колір і аромат: саме стафілококи з CS-300 допомагають м’ясу набути й утримувати привабливий рожево-червоний колір і легку «м’ясну» нотку. З аскорбатом колір стає швидше і рівніше.
- Стиль «південний» (італійський/іспанський): ферментуйте м’якше (≈18–24 °C), не «заганяйте» pH надто низько (орієнтир початку сушіння ~5,2–5,3) — смак буде округлішим.
- Цукри керують швидкістю: декстроза дає швидкий старт; разом 0,3–0,8% — типовий діапазон для м’якого профілю.
- Вологість і повітря: у ферментації тримайте RH ~95–90%, рух повітря слабкий (щоб не з’явився «сухий обід»); при сушінні знижуйте RH поступово. (Деталі для плісняви — нижче.).
- Біла пліснява: використовуйте нехлоровану воду для розведення спор; для старту покриття — RH >90% і 24–30 °C, далі переведіть у стандартний режим сушіння.
- Нітрит/нітрат: працюйте в безпечних робочих діапазонах — саме вони дають той «кюрінговий» рожевий колір (разом із культурою).
Контрольні точки якості
- Старт сушіння: орієнтир pH ~5,2–5,3 (для «м’якого» профілю, особливо у South European стилі).
- Втрати маси: Ø45 — ~28–32%; Ø55–60 — ~30–35% (орієнтовно).
- Зріз/аромат: рівномірний колір без «сірих плям»; запах молочно-м’ясний, без різкої оцтової ноти.
Чим замінити / доповнити
- Колір і аромат (аналог CS-300): BactoFlavor® ROSA — теж «червоний» колір/аромат допоміжної дії (пара з LAB).
- LAB для підкислення: SafePro® Flora Italia LC (м’яко) або EasyCure LC (швидше) — під конкретний стиль.
