Ковбаса дитяча ГОСТ 1956 року

Інгредієнти:

600 г нежирної свинини і 200 г яловичини;
100 г твердого сиру;
200 г вершків 20% (вершки можна замінити молоком, але тоді ми відійдемо від ГОСТу);
1 яйце;
18 г нітритної солі;
1 г меленого мускатного горіха;
1 г чорного меленого перцю;
1 г білого меленого перцю.

Обладнання:

М'ясорубка з найдрібнішою решіткою;
М'ясорубка - подрібнювач (блендер) або кутер;
Пакет поліетиленовий для заморозки фаршу;
Шприц для набивки ковбасної оболонки;
Кулінарний термометр щуп;
Кулінарна плівка (стрейч);
Колагенова оболонка д.80 мм;
Термостійкий термометр щуп або термометр для барбекю;
Духовка;
Невелика ємність з водою (для духовки);
Невелика ємність з крижаною водою (для охолодження).

Процес

Нарізаємо м'ясо дрібними шматочками 4-5 см.

Додаємо сіль, добре вимішуємо.

Миску накриваємо харчовою плівкою і відправляємо в холодильник на 24 години.

Прокручуємо м'ясо через м'ясорубку на найдрібнішої решітці. В ідеалі необхідно готувати фарш з яловичини і свинини окремо. Але для маленької кількості можна все разом. В отриманий фарш через м'ясорубку прокрутити сир.

Отриманий фарш перемішати і помістити в поліетиленовий пакет, розподіляємо тонким шаром і відправляємо в морозилку на 30 хв.

Приморожений фарш прокручуємо в м'ясорубці измельчителе (блендері, куттері). Стежимо, щоб температура фаршу не піднімалася вище 10 градусів. Трохи подрібнивши фарш додати підготовлені спеції, яйце і вершки. Далі подрібнюємо 3 - 4 хв в емульсію.

Увага!

Якщо температура фаршу буде підніматися вище, необхідно його не виймаючи з подрібнювача ненадовго помістити знову в морозилку і потім продовжити процес подрібнення фаршу в емульсію.

Колагенову оболонку замочити у воді на 5 - 10 хв, для додання їй еластичності. Отриману емульсію за допомогою шприца або іншого пристосування набиваємо в оболонку і формуємо ковбасний батон.

Місця де утворилося повітря проткнути голкою. Готовий ковбасний батон помістити в холодильник на 12 - 24 години для усадки.

На наступний день дістати ковбасу з холодильника і помістити її в попередньо розігріту до 50 град духовку на 30 хв для отепленія.

На дно духовки ставимо ємність з водою, накриваємо її решіткою, зверху кладемо батон.Темометр щуп встромляємо з торця в батон і піднімемо температуру духовки до 90 - 95 градусів (режим обсмажування). Обсмажуємо 30 хв.

Після закінчення часу обсмажування температуру духовки виставляємо на 80 градусів (режим варки). Варимо ковбасу до досягнення температури всередині батона 65 - 70 градусів.

Після закінчення варки помістити батон в крижану воду на 20 - 30 хвилин. Потім покласти ковбасу в холодильник і через 8 - 10 годин її можна дегустувати.