Сардельки молочные с сыром

Ингредиенты:

• 600 г свинины и 350 г говядины;
• 200 г твердого сыра;
• 250 г молока (желательно домашнего);
• 1 яйцо;
• 20 г нитритной соли;
• 5 г комплексной приправы “Фляйшвурст”;
• 4 г фосфатной смеси или цитратной;

Оборудование:

• Мясорубка с самой мелкой решеткой;
• Мясорубка - измельчитель (блендер) или куттер;
• Пакет полиэтиленовый для заморозки фарша;
• Шприц для набивки колбасной оболочки;
• Кулинарный термометр щуп;
• Кулинарная пленка (стрейч);
• Коллагеновая оболочка д.32 мм;
• Шпагат колбасный;
• Термостойкий термометр щуп или термометр для барбекю;
• Духовка;
• Кастрюля для варки сарделек;
• Кастрюля или емкость с ледяной водой (для охлаждения).

Процесс

Нарезаем свинину, говядину и сыр на небольшие кусочками 4-5 см.

Пропускаем нарезанные продукты через мясорубку с ячейкой решетки 2 - 3 мм.

Добавляем соль и хорошо вымешиваем.

Миску накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник минимум на 12 часов.

Охлажденный и просоленный фарш поместить в полиэтиленовый пакет, распределить его тонким слоем и положить в морозилку на 30 мин для быстрого охлаждения (не замораживать)

Отрезать необходимую длину коллагеновой оболочки и замочить ее в подсоленной теплой воде на 15 - 20 мин, для придания ей эластичности..

Приготовить мясорубку измельчитель (блендер, куттер).

Охлажденный, слегка подмороженный фарш и оставшиеся ингредиенты (специи, яйцо, фосфатную смесь и молоко) помещаем в мясорубку измельчитель и измельчаем до состояния эмульсии. Если объем измельчителя небольшой, лучше процесс эмульгирования сделать за несколько приемов.

Внимание! Если температура фарша будет подниматься выше +11°С, необходимо не вынимая его из измельчителя ненадолго поместить опять в морозилку и затем продолжить процесс измельчения фарша в эмульсию.

Приготовить колбасный шприц или другое приспособление для набивки сарделек.

Полученную эмульсию с помощью шприца или другого приспособления набиваем на всю длину оболочки. Не набивайте слишком плотно, потому что при перекрутке и формировании сарделек фарш будет уплотняться и оболочка может лопнуть.

Сформируйте сардельки необходимой для вас длины с помощью колбасного шпагата.Места где образовался воздух проткнуть иголкой.

Сформированную связку сарделек поместить в холодильник на 12 - 24 часа для усадки.

На следующий день достать сардельки из холодильника и оставить при комнатной температуре на 2 часа для отепления.

Через 2 часа воткните щуп термостойкого термометра в одну из сарделек для контроля внутренней температуры. Связку сарделек поместить в предварительно разогретую до 90°С духовку на 20 мин для прожаривания. Следите, чтобы температура обжарки не была низкой. Конец обжарки через 20 мин либо по достижении температуры внутри колбаски 50°С. Обжарка придает румяный цвет и легкое уплотнение верхнего слоя сардельки

Подготовьте кастрюлю для варки сарделек

По окончании обжарки переместить сардельки в кастрюлю с горячей водой и продолжить их варить при температуре 65 - 70°С. Варим сардельки до готовности, достижения температуры внутри колбаски 68 - 69°С.

По окончании варки сардельки поместить в кастрюлю с ледяной водой на 20 - 30 минут.

Все, вы достигли финиша! Собирайте своих родных и друзей, делитесь и наслаждайтесь мясным шедевром изготовленным собственными руками!