Комплексная приправа "Дрогобычская"

Вкусоароматические смеси, приправы

Артикул: 1908 Наличие: Товар в наличии Бренд: Ковбасна Справа Отзывы (0) / Вкусоароматические смеси, приправы

Выберите фасовку:
20 грамм 52 грн
50 грамм 74 грн
100 грамм 114 грн

Добавить в корзину

Заказать в Viber

Заказать в Telegram

Колбаса "Дрогобычская" одна из самых популярных колбасных изделий в Украине. Один из самых известных известных символов города Дрогобыч. Готовый комплексный вкусоароматический состав для изготовления варено-копченой колбасы "Дрогобычская".

Комплексная приправа «Дрогобычская» — аутентичный западноукраинский профиль для копченых колбас

«Дрогобычская» — комплексная вкусо-ароматическая приправа для копченых, варено-копченых и полукопченых колбас. Купаж на основе душистого перца, тмина, чеснока и майорана дает узнаваемый «домашний» аромат, теплую пряность и чистое послевкусие. Норма внесения: 8 г/кг фарша. Не содержит ГМО и красителей.

Краткая история и происхождение

Дрогобыч — древний город солеваров Галичины; местные колбасы традиционно имели теплый пряный букет с майораном, тмином и душистым перцем.
«Дрогобычский» стиль ценится за чистую мясность, мягкую дымность и отсутствие резких кислых или жгучих нот.

Состав и функциональное действие

Пряности и специи: душистый перец, тмин, чеснок, майоран — формируют характерный аромат и теплую пряность без излишней остроты.
Соль как носитель: равномерное распределение купажа, стабилизация вкуса.
Регулятор кислотности: аккуратное выравнивание pH для чистого профиля.
Моноцукры: мягко округляют вкус; в копченых/варено-копченых рецептах поддерживают реакции Майяра (румяность).
Усилитель вкуса и аромата: выраженные «мясные» ноты, длиннее послевкусие.
Антиоксидант: помогает сохранять цвет и аромат при термообработке и хранении.

Характеристики и сенсорный профиль

Аромат: теплый, пряный, с волной майорана и душистого перца.
Вкус: сбалансированный; тмин и чеснок добавляют «домашнюю» выразительность без горечи.
Текстура: способствует чистому срезу в варено-копченых и полукопченых колбасах.
Цвет: естественный колбасный тон с аккуратной румяностью после копчения/запекания.

Технология использования и дозировка

Соблюдайте ваши ТУ/рецептуры. Перед серией сделайте пилот 1–2 кг для калибровки солености и аромата.

Норма: 8 г/кг фарша. Растворите в части ледяной воды (0–4 °C) и внесите в начале вымешивания.
Соль: доведите общий уровень до 1,8–2,2% (для копченых/варено-копченых стилей). Если в составе купажа есть соль-носитель — учтите её в расчете.
Температура фарша: рабочая t° сырья 0–2 °C; t° фарша ≤12 °C на протяжении цикла.
Наполнение и осадка: оболочки натуральные/коллагеновые Ø 32–55 мм; набивать плотно, без воздуха; осадка 1–2 ч при 2–4 °C.
Камера: подсушка 50–55 °C 20–30 мин → горячее копчение 60–65 °C 60–90 мин → доведение 72–78 °C до 70–72 °C в центре изделия.

Сочетания со специями и ингредиентами

«Дрогобычская» имеет завершенный базовый профиль. Для вариаций вкуса используйте партнерские ингредиенты ниже.

Паприка сладкая/копченая (0,2–0,6%): теплая сладость и мягкая дымность.
Перец черный дробленый 1 - 4 мм (0,05–0,15%): акцент на «мясности», легкая жгучесть.
Кориандр (0,05–0,12%): орехово-цитрусовая верхняя нота, усиливает чеснок.
Аскорбат/эриторбат (по ТУ): стабильность цвета при термообработке.
Дым натуральный/щепа бука: чистая дымность без горечи; не перегревать.

Профиль «Классическая Дрогобычская»

Приправа «Дрогобычская»: 8 г/кг • Паприка сладкая: 0,3 г/кг • Перец черный дробленый 1 - 4 мм: 0,1 г/кг.

Теплая пряность, чистый «домашний» аромат, мягкая дымность.

Профиль «BBQ-варено-копченая»

«Дрогобычская»: 8 г/кг • Паприка копченая: 0,5 г/кг • Сахар/мёд: 2–3 г/кг.

Четкая румяность и слегка карамельный финиш без излишней сладости.

Профиль «Деликатес — ветчина/рулет»

«Дрогобычская» в рассоле: 0,8–1,0 г/л • Перец белый: 0,2 г/кг • Мускат: 0,15 г/кг.

Нежный аромат, чистый срез, более долгое сочное послевкусие.

Советы технолога

Равномерность: купаж лучше вносить в водной фазе; избегайте «карманов» специй.
Копчение без горечи: дым влажный, умеренный, без перегрева щепы; контролируйте тягу.
Соль и баланс: не превышайте целевой %; «Дрогобычская» уже округляет вкус за счет моноцукров.
Охлаждение: после доведения — шок/душевание до 4 °C, ночь стабилизации аромата.

SEO: приправa Дрогобычская, рецепт варено-копченой колбасы, специи для копченых колбас, дрогобычская колбаса в домашних условиях.

Рецепты и советы использования комплексной приправы «Дрогобычская»

Комплексная приправа «Дрогобычская» создана для копчёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбас в домашних условиях. Купаж на базе душистого перца, тмина, чеснока и майорана даёт тёплый пряный букет и чистую «мясность». Норма расхода: 8 г/кг фарша. Не содержит ГМО и красителей.

Советы технолога

Как вносить: растворите приправу в части ледяной воды (0–4 °C) и добавьте на старте вымешивания для идеальной равномерности.
Холод и текстура: сырьё 0–2 °C; лёд/вода 8–12% от массы. t° фарша ≤12 °C на всём цикле.
Соль: доведите до целевого уровня стиля: полукопчёные/варёно-копчёные обычно 1,8–2,2%. Если в купаже есть соль-носитель — учтите её.
Оболочки: натуральные/коллагеновые, набивать плотно без воздуха (проколы иглой допустимы).
Копчение без горечи: влажный мягкий дым 60–65 °C; не перегревайте щепу, контролируйте тягу.
Осадка: перед термообработкой 1–2 ч при 2–4 °C для стабилизации формы и аромата.

Подробные рецепты

1) Полукопчёная «Дрогобычская классическая» (10 кг)

Сырьё: свинина лопатка — 5,5 кг • свинина шея — 2,0 кг • говядина (в/с) — 1,7 кг • шпик спинной кубик 6–8 мм — 0,6 кг • вода/лёд — 0,2 кг.

Приправа и соль: «Дрогобычская» — 80 г (8 г/кг) • нитритная соль — по расчёту до общих 1,9–2,1%.

Помол: говядина — решётка 3–5 мм; свинина — 6–8 мм; сало — кубик 6–8 мм.

Вымешивание: мясо + нитритная соль до белкового связывания → добавьте раствор приправы и воду/лёд → в конце — сало. t° фарша ≤12 °C.

Набивка/осадка: оболочка Ø 45–55 мм, плотно; осадка 1–2 ч при 2–4 °C.

Термообработка: подсушка 50–55 °C 20–30 мин → горячее копчение 60–65 °C 60–90 мин до золотистого цвета → доведение 72–78 °C до внутренних 72 °C.

Охлаждение: душирование/шок до 4 °C, сутки стабилизации в холодильнике. Профиль: тёплая пряность, выразительная мясность, чистое послевкусие.

2) Варёно-копчёная «Дрогобычская кольцевая» (5 кг)

Сырьё: свинина окорок/лопатка — 2,8 кг (6–8 мм) • говядина — 1,4 кг (3–5 мм) • сало — 0,6 кг (6–8 мм) • вода/лёд — 0,25 кг.

Приправа и соль: «Дрогобычская» — 40 г (8 г/кг) • нитритная соль — до 2,0% в целом.

Технология: вымешать до клейкости, набить в натуральную свинную/кольцевую коллаген Ø 38–43 мм, осадка 1–2 ч.

Копчение/доведение: 60–65 °C 40–60 мин → варка/пар 78–80 °C до 72 °C в центре.

Охлаждение: до 4 °C. Профиль: классический румянец, травянисто-пряные верхние ноты майорана.

3) «Дрогобычские» колбаски для гриля (5 кг)

Сырьё: свинина лопатка — 3,6 кг (помол 4–6 мм) • говядина — 1,1 кг (3–4 мм) • сало — 0,2 кг (6–8 мм) • вода/лёд — 0,1 кг.

Приправа и соль: «Дрогобычская» — 40 г (8 г/кг) • нитритная соль — по расчёту до 1,8–1,9%.

Процесс: набивка Ø 24–26 мм, осадка 1–2 ч → предварительное доведение в воде/паре 78–80 °C до 70–72 °C в центре → охладить до 4 °C.

Подача: перед употреблением подгрильте 3–5 мин до румянца. Профиль: сочно, выразительно пряно, с мягкой дымной кожицей.

4) Сыровяленая «Дрогобычская фермерская» (пилот 5 кг)

Сырьё: свинина — 3,5 кг (4–6 мм) • говядина — 0,5 кг (3–4 мм) • сало твёрдое — 1,0 кг (кубик 6–8 мм).

Приправа/соль/культуры: «Дрогобычская» — 40 г (8 г/кг) • нитрит/нитратная соль — по ТУ до общих 2,6–2,8% • стартовая культура — по паспорту(по необходимости) • кристаллют (по необходимости) 0,2–0,3%.

Ферментация: 24–48 ч при 22–24 °C, RH 90–95% до pH ≈ 5,2–5,4.

Вяление: 12–14 °C, RH 75–80% до потери массы 30–35% (20–35 суток в зависимости от диаметра).

Профиль: благородная пряность с лёгкой травяной волной майорана, чистый мясной финиш.

Быстрые расчёты дозировки

8 г/кг: 10 кг = 80 г; 5 кг = 40 г; 3 кг = 24 г; 1 кг = 8 г.
Соль (общая): Соль общая = Соль из приправы (если есть) + дополнительная соль до целевого % стиля.

Контроль качества и безопасности

Внутренняя t°: варёные/варёно-копчёные — 70–72 °C в центре (проверяйте щупом).
Охлаждение: душирование/шок до 4 °C; стабилизация аромата 12–24 ч.
Сыровяление: плавные изменения RH и t°, без «корки» на оболочке; при необходимости контролируйте pH.

SEO-подсказки: дрогобычская колбаса рецепт, приправа Дрогобычская 8 г/кг, как коптить колбасу дома, полукопчёная дрогобычская, сыровяленая дрогобычская.