Французская "Saucisson" комплексная приправа

Вкусоароматические смеси, приправы

Новинка

Артикул: 1959 Наличие: Товар в наличии Бренд: Ковбасна Справа Отзывы (0) / Вкусоароматические смеси, приправы

Выберите фасовку:
20 грамм 60 грн
50 грамм 94 грн
100 грамм 150 грн

Добавить в корзину

Заказать в Viber

Заказать в Telegram

Saucisson – традиционная французская колбаса. Изготавливается как сыровяленная салями, варено-копченная или вареная колбаса.

Комплексная приправа «Французская Saucisson» — аутентичный профиль классической французской колбасы

Приправа «Французская Saucisson» воссоздаёт характер charcuterie: чистая мясность, травяные верхние ноты и деликатный чесночно-горчичный акцент. Работает в сыровяленых салями, варено-копчёных и варёных колбасах. Норма расхода: 10–12 г/кг фарша. Состав: пряности и специи (экстракт чёрного перца, чеснок, горчица, базилик, орегано, чабрец), регулятор кислотности, декстроза, сироп глюкозы, соль как носитель. Не содержит ГМО и красителей.

Краткая история и стиль

Saucisson — традиционная французская колбаса с региональным разнообразием: от прованских трав до лёгких винных оттенков.
Смысл профиля: благородная пряность без резкости, «мраморный» срез и стабильная мясная чистота вкуса.

Характеристика вкуса и аромата

Верхние ноты: чабрец, базилик, орегано — свежий травяной букет.
Пикантность: экстракт чёрного перца + горчица — мягкое тепло без агрессии.
Ароматическая основа: чеснок — чистый классический акцент французской школы.
Моноцукры: декстроза/сироп глюкозы — округление вкуса и поддержка цвета при термообработке/созревании.
Аллерген: содержит горчицу.

Технология использования и дозирования

Базовая норма: 10–12 г/кг фарша; подбирайте интенсивность шагом 0,5–1,0 г/кг.
Внесение: растворите приправу в части воды/льда (20–30 °C) и добавляйте в начале вымешивания для равномерности.
Соль нитритная: доводите до стиля изделия (варёные/копчёные 1,8–2,2%; сыровяленые — по ТУ, обычно 2,6–2,8%). Нитритная соль — по ТУ.
Холод: сырьё 0–2 °C; лёд/вода 8–12% от массы; t° фарша ≤12 °C на всём цикле.

Сочетания со специями и ингредиентами

Профиль самодостаточный, но отлично «играет» с дымом, вином и прованскими травами. Ниже — практичные усиления.

Прпованские травы (микродозы 0,2–0,4 г/кг): подчеркнут травянистость для сыровяленых.
Белый/чёрный перец дроблёный 1 - 4 мм 0,2–0,4 г/кг: лёгкая пикантность в варено-копчёных.
Сухое красное вино 5–15 мл/кг: тонкая фруктовость в сыровяленых (учитывайте технологию ферментации).
Дрожжевой экстракт 0,3–0,6%: более глубокая «мясность» (умами) в варёных/сервелатах.

Практические советы технолога

Однородность фарша: работайте до явного белкового связывания (липкость), затем вводите жирные компоненты и шпик.
Осадка: 1–2 ч при 2–4 °C перед копчением/варкой стабилизирует цвет и текстуру.
Оболочки: натуральные/коллагеновые — набивать плотно, удалять воздух проколами.
Микроклимат созревания: без резких скачков RH и температуры, чтобы избежать «корки» оболочки.

Рецепты и советы по использованию приправы «Французская Saucisson»

Комплексная приправа «Французская Saucisson» задаёт классический французский charcuterie-профиль: чистая мясность, травяные верхние ноты и деликатный чесночно-горчичный акцент. Подходит для сыровяленых/сырокопчёных салями, варёно-копчёных и варёных колбас. Норма расхода: 10–12 г/кг фарша. Состав: пряности и специи (экстракт чёрного перца, чеснок, горчица, базилик, орегано, чабрец), регулятор кислотности, декстроза, сироп глюкозы, соль как носитель. Не содержит ГМО и красителей.

Советы технолога

Внесение: растворите купаж в части холодной воды/льда (20–30 °C) и добавляйте в начале вымешивания.
Холод: сырьё 0–2 °C, лёд/вода 8–12% от массы; t° фарша ≤12 °C на всём цикле.
Соль нитритная: варёные/копчёные — 1,8–2,2% в общем; сыровяленые — по ТУ, чаще 2,6–2,8%.
Заметка по аллергенам: в составе есть горчица.

Детальные рецепты

1) Сыровяленая «Saucisson Classique» (10 кг)

Сырьё: свинина охлаждённая — 7,0 кг (помол 3–5 мм) • говядина — 1,7 кг (3–4 мм) • шпик твёрдый — 1,1 кг (кубик 6–8 мм) • вода/лёд — 0,2 кг.

Приправа/функционал: «Французская Saucisson» — 100–120 г (10–12 г/кг) • нитритная соль — до 2,6–2,8% • стартовая культура — по паспорту • кристаллют (с учётом тех, что в купаже) — до 0,2–0,3% при необходимости.

Технология: смешать мясо с солью, культурой, раствором приправы; вымешать до липкости → в конце ввести шпик кубиком. Набивка в синюги/коллаген Ø 45–60 мм, плотно, без воздуха (проколы).

Ферментация: 22–24 °C, RH 90–95% 24–48 ч до pH ≈ 5,2–5,4. Созревание: 12–14 °C, RH 75–80% до потери 30–35% массы.

Профиль: чистая мясность, свежие травы (чабрец/орегано/базилик), деликатный чеснок, благородный «мраморный» срез.

2) Варёно-копчёная «Saucisson de Lyon» (5 кг)

Сырьё: свинина постная — 2,2 кг (3–4 мм) • свинина полужирная — 2,1 кг (6–8 мм) • шпик — 0,5 кг (6–8 мм) • вода/лёд — 0,2 кг.

Приправа/соль: «Французская Saucisson» — 50–60 г • нитритная соль — по расчёту до общих 1,9–2,1%.

Процесс: вымешивание до белкового связывания → набивка коллаген Ø 50–60 мм, плотно; осадка 1–2 ч при 2–4 °C.

Термообработка: подсушка 50–55 °C 20–30 мин → горячее копчение 60–65 °C 60–90 мин до равномерного цвета → доведение 72–78 °C до 72 °C в центре. Охладить до 4 °C.

Профиль: эластичный срез, мягкий дым и выразительные травяные верхние ноты.

3) Варёная «Saucisson à l’ail» (4 кг)

Сырьё: свинина постная — 2,0 кг (мелкий помол 2–3 мм) • свинина полужирная — 1,4 кг (4–6 мм) • шпик — 0,4 кг (6–8 мм) • вода/лёд — 0,2 кг.

Приправа и добавки: «Французская Saucisson» — 40–48 г • нитритная соль — до 1,8–2,0% • опционально: сухое молоко/белок 0,5–0,8% для кремовой текстуры.

Технология: куттеровать постную часть с солью и ½ воды до клейкости (4–6 °C) → ввести раствор приправы + остаток воды → добавить полужирное сырьё → в конце — шпик кубиком на минимальных оборотах.

Доведение: водяная баня/пар 78–80 °C до 72 °C в центре; быстрое охлаждение.

Профиль: деликатный чесночный букет, мягкий травяной шлейф, чистая «бутербродная» подача.

4) «Saucisson Sec Sticks» (2,5 кг, снеки)

Сырьё: свинина — 1,8 кг (3–4 мм) • говядина — 0,45 кг (3 мм) • шпик — 0,25 кг (4–6 мм).

Приправа/культуры: «Французская Saucisson» — 25–30 г • нитритная соль — до 2,7% • стартовая культура — по паспорту • опционально: сухое красное вино 10–15 мл/кг.

Процесс: набивка в тонкую оболочку Ø 18–22 мм (12–18 см). Ферментация 18–24 ч (22–24 °C, RH 90–95%) до pH ≈ 5,2–5,4; созревание 12–14 °C, RH 75–80% до потери 35–40% массы.

Профиль: выразительный аромат, удобный формат для бара/пикника.

Сочетания со специями и ингредиентами

Купаж самодостаточный, но отлично «играет» с дымом и вином. Идеи тонкой настройки:

Прованские травы 0,2–0,4 г/кг: усиливает травянистость в сыровяленых.
Перец белый/чёрный дроблёный 1 - 4 мм 0,2–0,4 г/кг: лёгкие «французские» пикантные верхние ноты.
Чеснок гранулированный 0,3 - 0,5 мм 0,3–0,5 г/кг: для варёных «à l’ail».
Дрожжевой экстракт 0,3–0,6%: более глубокий умами в сервелатах/варёных.
Сухое красное вино 5–15 мл/кг: деликатная фруктовость (учитывайте технологию ферментации).

Быстрые расчёты дозирования

10 г/кг: 10 кг = 100 г; 5 кг = 50 г; 3 кг = 30 г; 1 кг = 10 г.
12 г/кг: 10 кг = 120 г; 5 кг = 60 г; 3 кг = 36 г; 1 кг = 12 г.

Контроль качества и безопасности

Внутренняя t°: варёные/варёно-копчёные — 72 °C в центре (щуп).
Охлаждение: душирование/шок до 4 °C; стабилизация 12–24 ч.
Сыровяление: плавные изменения RH и температуры; без «корки» оболочки; контроль pH при необходимости.