Extra NS (влагосвязывающая добавка)
Специальные добавки
Заказать в Viber
Заказать в TelegramExtra NS безфосфатная рН буферная смесь. Для производства колбас, натуральных полуфабрикатов (мясо, птица, рыба), маринованных полуфабрикатов типа шашлыка и фаршей в качестве влаго-удерживающего компонента, имеющая свойства консерванта.
Extra NS — безфосфатная буферная pH-смесь для сочности, текстуры и чистого вкуса
Extra NS (CAMPUS SRL, Италия) — безфосфатная буферная смесь для варёных/копчёных колбас, натуральных полуфабрикатов, маринадов и фаршей. Работает как влагоудерживающий компонент с мягким консервирующим эффектом, не изменяет вкус мяса, не содержит NaCl и сохраняет естественный вид продукта. Рекомендовано сначала приготовить рассол, а затем вносить его в мясо/фарш в количестве 10–50% от массы сырья.
Характеристика и технологическое действие
- Влагоудержание и белки: высокая способность связывать воду и растворять мышечные белки — более плотный, упругий срез без бульонного отделения.
- Лёгкая консервация: смесь обладает консервирующими свойствами; поверхность полуфабриката не становится «скользкой».
- Вкус: не меняет природный вкус мяса; clean-label альтернатива фосфатам при управлении pH.
- Состав: регуляторы кислотности — цитрат натрия (E331), ацетат натрия (E262), карбонат натрия (E500).
Области применения
- Колбасы (варёные, полукопчёные/копчёные, гриль-колбаски), бекон.
- Натуральные полуфабрикаты из мяса/птицы/рыбы (шашлык, стейки, маринованное сырьё).
- Фарши для котлет/колбасок, кулинарные изделия для охлаждённой реализации.
Базовый рассол и внесение (пошагово)
Стандартный рассол Extra NS (пример на 1 кг): Extra NS — 60 г • вода/лёд — 1000 г • соль (min) — 3–5 г.
Порядок: 1) полностью растворите Extra NS в холодной воде; 2) для активации добавьте соль; 3) внесите готовый рассол в мясо/фарш в количестве 10–50% (100–500 мл на 1 кг сырья). После инъецирования/внесения желателен вакуумный массаж, затем — упаковка или нарезка/добавление специй.
Альтернатива для фарша (сухое внесение)
- На 1 кг мяса добавьте 3–6 г Extra NS в сухом виде, при вымешивании внесите 100–500 г ледяной воды; после связывания влаги при необходимости добавьте пищевую клетчатку.
- Пропустите сырьё через решётку 3–8 мм, далее — упаковка/реализация или дальнейшая обработка.
Опциональные добавки для охлаждённых изделий
Для натуральных полуфабрикатов в газовой среде/вакууме, реализуемых охлаждёнными, можно добавить 0,5–1,0% пищевой клетчатки, чтобы минимизировать отсекание влаги в упаковке при хранении.
Совместимость и «дружелюбные» сочетания
- Соль/нитритные смеси: активируют Extra NS и стабилизируют цвет при термообработке.
- Аскорбат/эриторбат: антиоксидантная поддержка цвета и аромата.
- Клетчатка, белковые стабилизаторы, крахмал, каррагинан: синергия во влагоудержании и ровном срезе.
- Специи и купажи (перец чёрный/белый/зелёный, чеснок, паприка, травы): раскрываются чище благодаря лучшему распределению влаги и жира.
Заметки по качеству и безопасности
- Соблюдайте рутину: полное растворение Extra NS → добавление соли → внесение 10–50% в сырьё → массаж/выдержка.
- Для охлаждённой продукции проверяйте выход/отсекание на пилотных партиях; при необходимости — 0,5–1% клетчатки.
- Контролируйте pH, потери, структурную целостность после термообработки и охлаждения; ведите карту варки/маринования.
Extra NS в рецептурах — практические советы и подробные рецепты (рассол → внесение 10–50%)
Стандартный рассол Extra NS (на 1 кг): Extra NS — 60 г • вода/лёд — 1000 г • соль — 3–5 г (минимально для активации).
Порядок: 1) полностью растворите Extra NS в холодной воде (15–30 °C); 2) добавьте соль; 3) внесите готовый рассол в мясо/фарш в количестве 10–50% от массы сырья (100–500 мл на 1 кг), с последующим массажем/вымешиванием.
Советы технолога
- Рассол → сырьё: всегда готовьте рассол отдельно; полное растворение — ключ к равномерному эффекту.
- Диапазон внесения: 10–20% для деликатных изделий (курица, рыба), 20–30% для окорока/бекона, до 40–50% — для фаршей/котлет массового сегмента.
- Температура: используйте воду/лёд, держите массу холодной при массаже/вымешивании.
- Совместимость: соль, аскорбат/эриторбат, специи — вводите после полного растворения Extra NS.
- Контроль: для новых рецептур проводите пилот 1–2 кг (оценка pH, выхода, среза, отсекания).
Подробные рецепты
1) Инъекционная шинка «Clean-label»
Рассол (на 1 л): Extra NS — 60 г • вода/лёд — 1000 г • соль — 3–5 г.
Технология: растворите Extra NS, добавьте соль. Инъекция шейки/окорока/лопатки 20–30% от массы. Массаж 30–60 мин во вакуум-месильной машине, выдержка 12–24 ч при 0–4 °C. Термообработка по вашей схеме (варка/пар до 72 °C в центре). Эффект: упругий ровный срез, минимальное бульонное отделение, стабильный цвет.
2) Гриль-колбаски «Сочные» (фарш с рассолом)
На 10 кг фарша: свинина/говядина — по рецепту • рассол Extra NS — 2,0–3,0 л (внесение 20–30%) • соль — до целевой солёности • перец чёрный — 20 г • паприка — 40 г • чеснок сушёный — 20 г.
Технология: перемешайте фарш с рассолом порциями (2–3 введения), доведите до липкой консистенции. Набивка 24–26 мм, осадка 1–2 ч при 4–6 °C. Запекание/гриль до 72 °C в центре. Эффект: повышенная сочность, чистый «мясной» профиль, ровное подрумянивание.
3) Куриная грудка без инъекции (погружение)
Маринад-рассол (на 1 л): Extra NS — 60 г • вода/лёд — 1000 г • соль — 3–5 г • чеснок гранулированный — 1 г • перец — 0,5 г.
Технология: растворите Extra NS и соль, добавьте специи. Залейте филе в пакете/ёмкости в соотношении рассол : мясо ≈ 1 : 4 (внесение ~20%). Маринуйте 4–8 ч при 0–4 °C. Готовьте су-вид 63–65 °C 60–75 мин или запекайте 185 °C до 72 °C в центре. Эффект: нежная, сочная текстура без пересушивания.
4) Бекон/грудинка (массаж с рассолом)
Рассол (на 1 л): Extra NS — 60 г • вода/лёд — 1000 г • соль — 3–5 г • паприка копчёная — 1–2 г • перец чёрный — 0,5–1,0 г.
Технология: внесение рассола 20–25%, массаж 1–2 ч, выдержка 12–24 ч (0–4 °C). Копчение/запекание — по стандарту. Эффект: контролируемое подрумянивание и ровный срез без отсекания.
5) Котлеты/наггетсы (внесение рассола в фарш)
На 1 кг фарша: рассол Extra NS — 150–300 мл (15–30%) • соль — 12–14 г/кг (в т.ч. из рассола) • специи — по ТЗ • при желании: клетчатка 0,5–1,0%.
Технология: добавляйте рассол порциями на старте вымешивания, доведите до связанной, сочной массы. Формование, панировка, охлаждение/заморозка. Тепловая обработка по стандарту. Эффект: стабильная форма, сочность, меньшие потери при жарке.
6) Рыба (филе/стейки) — деликатное маринование
Рассол (на 1 л): Extra NS — 60 г • вода/лёд — 1000 г • соль — 3 г • цедра лимона — 0,5 г • перец белый — 0,3 г.
Технология: внесение рассола 10–15% (100–150 мл/кг), выдержка 1–2 ч при 0–4 °C. Запекание 180 °C 10–14 мин (толщина 2–3 см) или жарка на сковороде на среднем огне. Эффект: сочность и упругость без «расслоения» пластинок.
Комбинирование и финиш
- Специи/травы: перец (чёрный/белый/зелёный), паприка (сладкая/копчёная), чеснок, чабрец, розмарин — добавляйте после внесения рассола и начального связывания влаги.
- Антиоксиданты: аскорбат/эриторбат — для стабильности цвета при термообработке.
- Clean-label загущение: при необходимости 0,5–1,0% пищевой клетчатки — меньше отсекания в вакууме/МАР-упаковке.
Контроль качества
- Фиксируйте pH до/после внесения, оценивайте выход и срез на пилотных партиях.
- Корректируйте процент рассола в пределах 10–50% в зависимости от вида сырья, целевой текстуры и способа обработки.
- Охлаждайте изделия быстро после термообработки — для стабилизации структуры и блеска среза.
Extra NS — простой алгоритм: рассол → внесение 10–50% → массаж/вымешивание → выдержка → термообработка. Результат — стабильная сочность, ровный срез и clean-label профиль.
