Стартовые культуры

Стартовые культуры при изготовлении сухих сыровяленых или сырокопченых колбас, особенно в домашних условиях, такой же важный элемент, как например, нитритная соль. Полный процесс производства сыровяленой или сырокопченой колбасы технологически сложен.

Готовая колбаса в домашних условиях не всегда получается качественной и безопасной. Все дело в том, что основной и главной фазой процесса готовки является созревание колбасы, а она достаточно продолжительная. К тому же требует особых температурных условий и влажности окружающей среды.

В период созревания колбасы происходят процессы подсушивания, ферментации и созревания. В результате метаболической жизнедеятельности микроорганизмов, которые уже присутствуют в мясе и по истечении достаточно длительного времени образуется однородная консистенция и благородный вкус.

Но в мясной фарш могут попасть и болезнетворные бактерии. Время, влага, питательная среда на их стороне. И если их количество вырастет и будет больше колонии полезных микроорганизмов будет нарушен процесс ферментации и, следовательно, появится большой риск порчи колбасы. В домашнем производстве сырокопченых, сыровяленых колбас это особенно важно понимать.

Понимая эти моменты, необходимо создать условия для бурного развития полезных штаммов микроорганизмов. С этой целью мы и добавляем стартовые культуры в колбасный фарш. Полезные бактерии, специально культивируемые штаммы, будут активно развиваться и производить необходимую нам работу. В результате ферментация и созревание колбасы идет быстрее, чем при традиционной технологии вяления. Таки образом применяя стартовые культуры мы обеспечиваем не только более быстрые результаты готовности колбасы, но и свою безопасность, дополнительную гарантию не подхватить ботулизм или сальмонеллез.