Стартовые культуры EasyCure LC для сырокопченых, сырых мясных продуктов и стейков
Стартовые культуры
Заказать в Viber
Заказать в TelegramSafePro® EasyCure LC — стартовая культура для сухого посола, сыровяленых изделий и ферментированных колбас (Chr. Hansen, Дания)
EasyCure LC — современная многокомпонентная закваска для сухосолёных и сыровяленых изделий (бекон/карбонад, бризаола, шея, корейка) и ферментированных колбас. Обеспечивает стойкий цвет, чистый «мясной» аромат и более сложный букет благодаря дрожжам, а также повышает устойчивость к окислению жира. Базовая дозировка: 0,25–0,50 г/кг мяса/фарша. Вносить на старте замеса/массажа: всухую вместе с солью/сахарами либо предварительно развести в нехлорированной холодной воде.
Происхождение и смысл профиля
- SafePro® — линейка Chr. Hansen стартовых и поверхностных культур для стабильной ферментации, цвета и безопасности. Производственные гайды Chr. Hansen описывают классику South European style: ферментация обычно при 18–24 °C с мягким профилем без резкой кислотности.
- Дрожжи + бактерии: в южных стилях дрожжи/плесень усиливают «средиземноморский» аромат и выравнивают сушку; это практикуется как управляемая альтернатива «дикой» флоре.
Состав и характеристика EasyCure LC
- Состав культуры: Debaryomyces hansenii (дрожжи), Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus vitulinus (+ носитель/сахароза).
- Функциональность компонентов: L. curvatus — управляемая кислотность и безопасный старт; Staphylococcus spp. — редукция нитрита, стабилизация цвета и мясного аромата; Debaryomyces — «округляет» вкус, снижает риск прогоркания, добавляет сложный аромат.
- Целевые продукты: сухосолёные и сыровяленые целые мышцы (бекон, корейка, шея, бризаола), салями южного стиля, подготовка стейков под сухой посол.
Преимущества применения
- Стойкий цвет и чистый аромат благодаря активности Staphylococcus и правильной динамике pH.
- Более сложный букет и меньше окисления жира — вклад дрожжей Debaryomyces hansenii.
- Совместимость с «чистой этикеткой»: в научных работах EasyCure LC используют вместе с растительными нитратами (мангольд) для изделий без нитритной соли с приемлемым цветом и сенсорикой.
- Опциональная поверхностная флора (белая плесень): ускоряет/выравнивает сушку, убирает «сухой обод», добавляет «итальянский» шлейф.
Технология применения (база)
- Дозировка: 0,25–0,50 г/кг (более высокие дозы — для быстрого старта или холодных/более солёных систем).
- Внесение: в начале массажа/замеса вместе с нитритной солью и моносахарами; для лучшей равномерности — краткая реактивация в нехлорированной воде.
- Моносахара (топливо ферментации): ориентир 0,3–0,8 % ферментируемых углеводов (декстроза/сахароза/мальтодекстрин). Повышение декстрозы снижает финальный pH; 0,3% достаточно, чтобы сдвинуть pH ≈5,3.
- Рабочий стиль (South European): ферментация 18–24 °C; профиль без «резкого» падения pH ниже ~5,0; время до pH 5,3 в традиционных схемах >40 ч (в «фаст»-режимах быстрее).
- Соль / aw: слишком высокая концентрация соли в водной фазе замедляет старт LAB; Staphylococcus и Debaryomyces менее чувствительны, но чрезмерная подсушка также тормозит их активность — регулируйте скорость сушки.
- Сушка/созревание: обычно 12–18 °C с поэтапным снижением RH (влажности) (≈85% → 65–72%) в зависимости от диаметра/формата.
- Опционально: белая плесень (Penicillium nalgiovense): споры замочить ~2 ч, развести в нехлорированной воде, нанести погружением/душем/спреем; для старта держать влажность (RH) >90% и умеренную вентиляцию.
Наши фасовки (капсулы): 1 г; 2,5 г; 5 г; 10 г и заводская упаковка 25 г. Быстрая математика: 1 г ⇒ ~2–4 кг (при 0,25–0,50 г/кг); 2,5 г ⇒ ~5–10 кг; 5 г ⇒ ~10–20 кг; 10 г ⇒ ~20–40 кг; 25 г ⇒ ~50–100 кг.
Советы технолога
- Вода без хлора. Хлор инактивирует микроорганизмы; при разведении заквасок и покровных культур используйте нехлорированную воду.
- Ровный старт. Добавляйте закваску в начале и вымешивайте до «липкой нитки» — это снижает риск «неравномерного» pH. (Общие принципы ферментации описаны в руководстве Chr. Hansen.)
- Управляйте кислотностью сахарами и температурой. Больше декстрозы/выше t° = ниже финальный pH и быстрее старт; держите суммарные сахара в пределах 0,3–0,8 % под целевой стиль.
- Соль/влажность и сушка. Не «пересаливайте» систему и не пересушивайте поверхность на старте — иначе лаг-фаза затянется и получите закал «сухой обод».
- Плесень для «итальянского» шлейфа. Mould 600/800 помогает избежать сухого обода и выравнивает аромат/цвет.
- Кейс clean-label. Для изделий без нитритной соли рассмотрите растительные нитраты (мангольд) + EasyCure LC: в производственных тестах получали приемлемые цвет/сенсорику.
Сочетания со специями и ингредиентами
EasyCure LC даёт мягкий, благородный базовый букет (дрожжи + лактобактерии), поэтому специи вводите дозированно — не «забейте» чистую мясность.
- Milanese: белый/чёрный перец молотый 0,2–0,4 г/кг, чеснок 0,2–0,3 г/кг.
- Finocchiona: фенхель 0,6–1,0 г/кг + розмарин 0,1–0,2 г/кг — подчёркивает травянистую сладость.
- Calabrese: паприка сладкая/копчёная 0,4–0,8 г/кг + чили 0,3–0,6 г/кг — цвет и умеренный жар.
- Акценты «clean label»: растительные нитраты (мангольд/сельдерей) + аскорбат; щепотка декстрозы для управления pH.
- Поверхностная флора: белая плесень для «салямного» шлейфа и ровной сушки.
Вкусовые профили (5 вариантов)
- «Milano мягкий»: деликатная молочная кислотность, чистая мясность, лёгкий перец; дрожжи дают «верхинку» аромата. (Сахара низко/средне.)
- «Napoli ароматный»: чёрный перец + кумин/кориандр; средняя кислотность; умеренная копчёно-папричная сладость.
- «Calabrese color»: выразительный цвет, тёплый папричный профиль, мягкий жар чили без грубой кислотности (дрожжи смягчают восприятие).
- «Cantina с белой плесенью»: грибной/ореховый нюанс, ровная сушка, благородная корочка; поверхностная флора + дрожжи усиливают «итальянский» шлейф.
- «Clean-label Loin» (корейка/бекон): натуральный тёмно-розовый срез и чистый аромат в сочетании растительных нитратов с EasyCure LC.
Важно: условия хранения
- Форма: лиофилизованный порошок.
- Холодовая цепь: для подобных культур Chr. Hansen приводит ориентир пригодности до ~18 мес при правильном хранении; при +5 °C — около 6 недель.
SafePro® EasyCure LC — детальные рецепты (варианты) и советы
Что это даёт: EasyCure LC сочетает молочнокислые бактерии, стафилококки и дрожжи Debaryomyces hansenii, тем самым обеспечивает чистый «мясной» аромат, стойкий цвет и более сложный букет (дрожжи смягчают кислотность и сдерживают прогоркание). Типовая дозировка: 0,25–0,50 г/кг сырья; вносить на старте замеса/массажа всухую вместе с солью или предварительно разведя в нехлорированной воде.
Технологические ориентиры (работают для всех рецептов)
- Стиль South European: ферментация преимущественно при 18–24 °C, в традиционном профиле pH не опускают ниже ~5,0; время до pH 5,3 — как правило >40 ч (в «фаст»-схемах быстрее).
- Моносахара (топливо): в фарш добавляют до 0,3–2,0 % углеводов; практический старт — 0,3–0,8 % (декстроза/сахароза/мальтодекстрин).
- Ферментация: относительная влажность ~95–90%, воздухообмен — умеренный; держите RH на 2–4 % ниже, чем aw×100, чтобы избежать закала «сухого обода».
- Сушка: обычно 12–18 °C с постепенным снижением RH ≈85% → 65–72% (в зависимости от диаметра).
- Покровная белая плесень (опционально): споры замочить ~2 ч; наносить погружением/душем/спреем; идеальный старт роста — RH>90%, 24–30 °C, умеренная вентиляция.
Наши фасовки (капсулы): 1 г; 2,5 г; 5 г; 10 г и заводская упаковка 25 г. Быстрая математика: 1 г ⇒ ~2–4 кг сырья (при 0,5–0,25 г/кг); 2,5 г ⇒ ~5–10 кг; 5 г ⇒ ~10–20 кг; 10 г ⇒ ~20–40 кг; 25 г ⇒ ~50–100 кг.
Вкусовые сочетания (ориентиры)
EasyCure LC даёт мягкий благородный фон, поэтому специи добавляйте дозированно, чтобы не «забить» чистую мясность. Для «чистой этикетки» возможно сочетание с растительными нитратами (мангольд/сельдерей).
Готовые рецепты с пошаговой технологией (6+ вариантов)
1) Coppa / Capocollo (сыровяленая шея, Ø натуральная)
На 1 кг сырого мяса: нитритная соль 25–28 г • декстроза 3–5 г • EasyCure LC 0,3 г • чёрный перец 0,5–1,0 г • чеснок сухой 0,2–0,3 г • фенхель 0,5 г (опц.).
- Массаж/посол: смешайте соль, декстрозу, стартовую культуру, специи; тщательно вотрите в мясо. Вакуум-пакет 5–7 суток при 0–4 °C, переворачивать ежедневно.
- Обвязка/оболочка: плотно заверните в коллагеновую плёнку или коллагеновую/натуральную оболочку, зафиксируйте сеткой. Проколите воздушные карманы.
- Старт ферментации: 20–22 °C, RH ~90–92% 24 ч (лёгкий кисломолочный аромат, поверхность подсыхает).
- Сушка/созревание: 13–15 °C, RH 80→72%, 6–9 недель до потери 35–40%. Для благородного шлейфа — заселить P. nalgiovense (белая плесень) после ферментации.
Эффект: ровный цвет, чистый «итальянский» аромат; фенхель даёт мягкую травянистую сладость.
2) Bresaola (говяжья вырезка, сухой посол)
На 1 кг: нитритная соль 26–28 г • моносахара 3–4 г • EasyCure LC 0,3 г • чёрный перец 0,6 г • розмарин 0,2 г • чеснок 0,2 г.
- Посол под вакуумом: 6–8 суток при 0–4 °C; переворачивать 1 раз/сутки.
- Формование: подсушить 2–3 ч при 18–20 °C; обтянуть в оболочку/сетку.
- Старт: 20–22 °C, RH 90–92% 18–24 ч.
- Созревание: 12–14 °C, RH 80→70% до потери 35–42%. По желанию — белая плесень.
Эффект: плотная, упругая текстура, чистый говяжий вкус с лёгким травяным финишем.
3) Lonzino (свиная корейка)
На 1 кг: нитритная соль 26 г • декстроза 3 г • EasyCure LC 0,3–0,4 г • смесь перцев 0,6 г • семена фенхеля 0,5 г; (опционально) растительный нитрат — по желанию.
- Посол под вакуумом 5–7 суток, далее — обсушка 2 ч при 18–20 °C.
- Старт 20–22 °C, RH 90–92% 18–24 ч; затем 13–15 °C, RH 80→72% до потери 35–40%.
Эффект: чистый «мясной» профиль с лёгкой сливочностью (вклад дрожжей), выразительный срез. Для «clean label» возможно сочетание со свёклой/мангольдом как источником нитратов.
4) Pancetta arrotolata (грудинка, сухой посол + лёгкая ферментация)
На 1 кг: нитритная соль 24–26 г • декстроза 3 г • EasyCure LC 0,25–0,3 г • чёрный перец 0,7 г • чеснок 0,3 г • розмарин 0,2 г • паприка сладкая 0,4 г (опц.).
- Массаж под вакуумом 5 суток (0–4 °C) с формированием рулета и перевязкой.
- Старт 20–22 °C, RH 90–92% 12–18 ч; далее 12–14 °C, RH 80→72% 3–5 недель до потери 25–30%.
Эффект: ровный цвет, нежный аромат, без резкой кислотности; слайсы пластичные.
5) Salame «итальянский мягкий» (пилот 10 кг; Ø45–55)
Состав на 10 кг: свинина 7,0 кг; шпик 3,0 кг (куб 6–8 мм); нитритная соль 2,6% (260 г); EasyCure LC 2,5–5,0 г; моносахара 0,4–0,6% (35–52 г декстроза, 5-8 г мальтодекстрин); перец белый 15 г; чёрный 10 г; чеснок 8 г.
- Замес: всё охлаждённым (0–2 °C) до «нитки» белка. Набить плотно; удалить воздух проколами.
- Осадка: 2–4 ч при 4–6 °C.
- Ферментация: 20–22 °C, RH 92–90% до ориентира pH ~5,2–5,3 (24–36 ч); без pH-метра — по признакам: кисломолочный запах, упругость батона.
- Сушка: 13–15 °C; RH 85→75% до потери 30–35%. По желанию — белая плесень для ровной сушки.
Эффект: деликатная кислотность, чистая мясность, лёгкая «сливочная» нота от дрожжей.
6) Pepperoni «fast» (10 кг; Ø40–45)
На 10 кг: свинина/говядина 70/30 — 10 кг; нитритная соль 2,4% (240 г); EasyCure LC 2,5–5,0 г; декстроза 0,8% (80 г); паприка сладкая 70 г; копчёная 25 г; чеснок 20 г; орегано 10 г; кайен 6–10 г.
- Ферментация 22–24 °C, RH 92–90% до ярко выраженного аромата и упругости (18–24 ч). Далее 14–16 °C; RH 83→70%.
Эффект: быстрый старт, яркая папричная нота, упругая структура слайса.
7) Snack-sticks «mild umami» (10 кг; Ø18–22)
На 10 кг: свинина 6,0 кг; говядина 3,0 кг; лёд/вода 0,2 кг; нитритная соль 2,4% (240 г); EasyCure LC 2,5–5,0 г; декстроза 0,5% (50 г); перец белый 12 г; паприка 35 г; чеснок 12 г; орегано 8 г.
- Ферментация 22–24 °C, RH 92–90% до мягкой упругости (~18–24 ч); стабилизация 15–16 °C, RH 80–75% до целевой потери массы.
Эффект: мягкая кислотность, выраженный умами, удобный формат для перекуса.
Советы технолога (чтобы партии были стабильными)
- Внесение культуры: добавляйте в начале замеса; для равномерности быстро разведите в нехлорированной воде.
- Кислотность управляем сахарами + температурой: больше глюкозы/выше t° = более быстрый и глубокий «провал» pH; в мягких профилях держите суммарные сахара 0,3–0,8 %.
- Ферментация: RH ~95–90%, воздухообмен умеренный; не сушите батоны во время ферментации (риск закала «сухого обода»). Влажность RH держите на 2–4 % ниже, чем aw×100.
- Сушка: ведите при 12–18 °C с плавным снижением RH (≈85% → 65–72%).
- Поверхностная флора: споры плесени замочите ~2 ч; наносите погружением/душем/спреем; идеальный старт — RH>90%, 24–30 °C.
Контрольные точки качества
- Старт сушки: для «мягкого» профиля ориентир — pH около 5,2–5,3 (или сенсорные признаки: упругость, кисломолочный аромат).
- Потери массы (ориентиры): Ø45 — 28–32%; Ø55–60 — 30–35%.
- Срез: равномерные «глазки» шпика, без серых зон и пустот; цвет стабильный.
- Аромат/вкус: чистая мясность с лёгкой молочнокислой нотой, без «уксусности» (дрожжи смягчают восприятие кислоты).
